Mikä on Levain? Kuinka tehdä Levain-käynnistin kokin Dominique Anselin kanssa

Levain on tärkeä ainesosa leivän ja muiden taikinapohjaisten tuotteiden leivonnassa. Taikinan nousu edellyttää aktiivisia hiivaviljelmiä käymisen helpottamiseksi. Siellä levain tulee sisään.

Hyppää osioon

• Mikä on Levain?
• Mikä on ero Levain Starterin ja Sourdough Starterin välillä?
• Mihin käytät Levain Starteria?
• Mitä Levain tekee taikinaan?
• Kuinka tehdä Levain
• Kokki Dominique Anselin resepti Levain Starterille
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beard -palkittu leivonnaiskokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on Levain?

Levain tai levain-käynnistin on jauhon ja veden seoksesta valmistettu hapatusaine, jota käytetään leivän paistamiseen. Jauhojen ja veden seos ottaa villit hiivat ilmassa ja fermentoituu. (Voit myös lisätä kaupallista hiivaa ensisijaisen levainin luomiseksi. Tällainen levain on paljon nopeampi valmistaa ja on tarkoitettu kertakäyttöön.) Kun levain-käynnistin alkaa käydä, se kasvaa ja sitä on syötettävä enemmän jauhoja ja vettä pitääkseen sen hengissä. Jotkut leipurit pitävät käynnistimen hengissä vuosikymmenien tai jopa satojen vuosien ajan.

Tämän aktiivisen levain-käynnistimen lisääminen leipäjauhoihin on ensimmäinen vaihe leivänvalmistusprosessissa.

Mikä on ero Levain Starterin ja Sourdough Starterin välillä?

Levain käyttää eri nimiä. Saatat esimerkiksi nähdä, että termiä levain käytetään vaihdettavasti hapanta- tai juurihappoalustan kanssa. Useimmilla tavoin levain ja hapokas taikina ovat samat: molemmat valmistetaan jauhoista, vedestä ja villihiivasta, ja molempia käytetään leipataikinan käymiseen ja maustamiseen. Kaikki levain-alkupalat eivät kuitenkaan anna voimakkaita hapan makuja, jotka ovat ominaisia ​​perinteiselle juurikkaalle. Itse asiassa levainista voidaan valmistaa kaikenlaisia ​​leivonnaisia, mukaan lukien leivonnaisia ​​ja jälkiruokia.

Mihin käytät Levain Starteria?

Levain on hyödyllinen erilaisten taikinan nostamiseen.

runon riimijärjestelmä on osa sitä

1. Leipä . Levain on hapatetun leivän paistamisen rakennuspalikka. Jauhotyypillä ei ole merkitystä: täysjyväjauhoja, valkoisia jauhoja ja ruisjauhoja käytetään kaikkia luomaan erilaisia ​​leipiä, valkoisesta leivästä ja patonkeista kyllä, hapankaalia.
2. Croissanteja . Kuuluisa ranskalainen leivottu tuote alkaa levainilla, joka on pohjimmiltaan hapanleipäjuuri, jota käytetään leivän valmistamiseen. Sen lisäksi, että auttaa taikinaa nousemaan, hapanta taikina croissantissa tasapainottaa voirasvan rikkauden.
3. Vohveleita . Ravintolalaadukkaat belgialaiset vohvelit lisäävät taikinan seokseen alkupäätä helpottamaan niiden kevyt koostumus.
4. Keksit . Vaikka evästeissä ei perinteisesti ole levainia, levainin lisääminen suklaakekseihin luo pehmeämmän tekstuurin ja ainutlaatuisen maun.

Mitä Levain tekee taikinaan?

Riippumatta siitä, mitä leivonnaisia ​​tai leipää valmistelet, levainin lisääminen minkä tahansa tyyppisiin jauho- ja vesiseoksiin tuottaa seuraavat tulokset:

• Taikina nousee.
• Taikinalle on tunnusomainen hapan maku.
• Taikina on helpompi vaivata ja käsitellä.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Dominique Ansel

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Kuinka tehdä Levain

Levainin tekemiseksi sinun on annettava jauhojen ja veden siepata luonnolliset hiivat ilmassa. Tämä käymisprosessi kestää noin 5 päivää. Kun käyminen on alkanut, sinun on lisättävä jauhoja ja vettä hiivan ruokintaan ja antamaan sen kasvaa kehittämällä makukerroksia ja antamalla levainin saada taikina nousemaan.

Kokki Dominique Anselin resepti Levain Starterille

3 arviota| Arvostele nyt

Ainekset

• 200 g (¾ kuppi + 1 ⅓ rkl) jauhoja ja lisää ruokintaan
• 200 g (¾ kuppi + 1 ⅓ rkl) vettä, huoneenlämpötila ja lisää ruokintaan
• Muovikääre peittämiseen

Kokonaisaika: 4-5 päivää (ruokinta-aikataulu)

Päivä 1
Yhdistä 50g (3⅓ rkl) jauhoja ja 50g (3⅓rkl) vettä suuressa sekoitusastiassa, joka on vähintään kaksinkertainen seoksesi kokoon nähden, ja sekoita lastalla, kunnes se on tasaisesti sekoittunut.

Peitä löysästi astiapyyhkeellä tai juustokankaalla ja jätä huoneenlämpötilaan 24 tunniksi.

Päivä 2
Lisää vielä 50 g (3⅓ rkl) jauhoja ja 50g (3⅓ rkl) vettä, sekoita lastalla yhdistääksesi. Peitä löysästi ja jätä huoneenlämpötilaan vielä 24 tunniksi.

Päivä 3
Lisää vielä 100 g (6⅔ rkl) jauhoja ja 100g (6⅔ rkl) vettä, sekoita lastalla yhdistääksesi. Peitä löysästi ja jätä huoneenlämpötilaan vielä 24 tunniksi.

Päivä 4
Poista 20 prosenttia levaiinisekoituksesta astiasta ja hävitä. Peitä löysästi ja jätä huoneenlämpötilaan vielä 24 tunniksi.

Päivä 5
Tarkista, onko levain käyttövalmis. Sen tulisi olla kevyt, kupliva ja pörröinen, ja sillä tulisi olla voimakas käymisaromi ilman happamuutta.

Jos se ei ole aivan siellä, syötä levainia joka päivä uudelleen yhtä suurilla osilla jauhoja ja vettä, joka on yhtä suuri kuin levainin paino, kunnes se on valmis.

kuinka kirjoittaa hyvää puhuttua runoutta

Käytä tätä levain-reseptiä Kokki Dominique Anselin croissanteja .