How to Sous Vide Fish: Chef Thomas Keller's Sous Vide Salmon Resepti

Kun kokki Keller ja hänen kulinaariryhmänsä The French Laundry -yrityksessä alkoivat ensin valmistaa sous vide -ruokaa (tai hidasta ruoanlaittoa, kuten heillä oli tapana viitata siihen), heillä ei ollut mitään ravintolassa tänään käyttämistään varusteista. Kokki Keller muistelee kokotin tai hollantilaisen uunin täyttämisen kananrinnalla ja maidolla ja kansi suljetun keittiön asettamisen keittiön lautaslämmittimeen 45 minuutiksi. Mennessä kun hän oli valmis tarjoilemaan sitä, kana oli uppoutunut täydellisesti maitoon. Menetelmä maitohaudetulle kananrinnalle kehittyi sitten lohen tai ankanrinnan käärimiseen ja puristamiseen muovikelmuun.

Tässä keittiömestari Keller osoittaa tämän tekniikan ja kuinka keittää sous-videota vain vesipannulla ja lämpömittarilla. Se ei ole yhtä tarkka kuin upotettava kiertovesipumppu tai muu tarkkuusliesi (joten kypsennysajat voivat vaihdella), mutta se saavuttaa samanlaisen tuloksen. Hän osoittaa, että vaikka ammattilaitteet ovat epäilemättä hyödyllisiä, sinun ei tarvitse kammioimuriä, jotta kypsennät sous-videota kotona tiettyihin sovelluksiin. Kun kokki Keller tuli perehtyneemmäksi sous vide -tekniikoihin sous vide -pioneeri Bruno Goussaultin opetusten avulla, hänen tiiminsä valmistui Chef Kellerin ravintoloissa nyt käytettäviin laitteisiin.

Hyppää osioon

• Mitä voit surettaa videota?
• Ruoanlaittoturvallisuuden perussäännöt
• Kokki Thomas Kellerin lohi Sous Vide Resepti
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

miten eturauhasen vibraattoria käytetään

Mitä voit surettaa videota?

Monia muita proteiineja voidaan keittää sama yksinkertaistettu sous vide -menetelmä kuten tässä esitetty lohifilee. Kokki Keller kehottaa sinua kokeilemaan tätä valmistetta minkä tahansa lihan kanssa, joka voidaan puristaa muovikelmuun: kanaa, ankanrintaa, kalafileitä meribassista miekkakalaan. Mutta on tärkeää pitää mielessä proteiinin muoto valittaessa mitä aiot valmistaa. Ulkofileetä voi olla vaikea rullata ja puristaa muoviin muodonsa vuoksi, kun taas naudanlihafilee puristuu hyvin. Muista kokki Kellerin kultainen sääntö: Jos voit muodostaa sen sylinteriksi, voit kokata sen tällä tavalla.

Ruoanlaittoturvallisuuden perussäännöt

Joitakin sous vide -vaiheita koskevat tietyt turvallisuussäännöt.

mikä on kuun merkki

1. Tiivistys . Jäähdytä ruoka tai kypsennä ruoka, jos sitä vaaditaan, ja jäähdytä se sitten välittömästi ja perusteellisesti. Sulje jäähdytetty ruoka ja joko kypsennä se heti tai säilytä sitä 3,3 ° C: ssa (38 ° F) tai alle.
2. Ruoanlaitto . Kypsennä ruoka, poista se pussista ja tarjoile sitä. Kypsennä ruoka, jätä se pussiin ja jäähdytä se jäähauteessa 1 ° C: seen (34 ° F), sitten kylmässä tai jäädytä.
3. Varastointi . Säilytä ruokaa (jäähdytettynä ensin, jos se on kypsennetty) jääkaapissa noin 3,3 ° C (38 ° F) tai alle tai pakasta se. Sulata ruoka jääkaapissa ennen käyttöä.

Kokki Thomas Kellerin lohi Sous Vide Resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tarjoilee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• 1 annos Ora King -lohea yläosasta, nahaton, noin 175 grammaa
• Kosher suola
• Béarnaise-kastike
• 7 valkoista parsa-keihästä, keitetyt sous vide
• 30 grammaa suolatonta voita
• ½ sitruuna
• Maldonin merisuola

Laitteet :

• 8-quart varastossa
• Instant-read digitaalinen lämpömittari
• Jäätä
• Muovikääre
• Keittiösakset
• Kakkutesteri tai leikkuuterä
• Ura lusikka
• Arkkipannu vuorattu keittiöpyyhkeellä
• Lusikka

1. Täytä 8 litran varastopotti vedellä ja kiinnitä lämpömittari kattilan sivulle veden lämpötilan seuraamiseksi. Kuumenna vesi 61 ° C: seen ja säädä uunin lämpö taso niin, että lämpötila voidaan helposti ylläpitää. Pidä kädessäsi pieni kulho jäätä säätääksesi veden lämpötilaa, jos se kuumenee liian kuumaksi.
2. Aseta suuri pala muovikelmua tasaisesti työpinnalle. Taita muovikelmun ylempi puoli tuumaa itsensä päälle muodostaen ohut huuli muovikelmun yläosaan.
3. Mausta lohifilee suolalla. Aseta filee muovikelmun pohjalle lähelle, jätä alaosaan tarpeeksi tilaa muovin taittamiseksi kalojen päälle ja vielä 2 tuumaa ylimääräistä. Taita muovikääre kalojen päälle ja vedä filee varovasti vartaloasi kohti puristaaksesi sen. Aloita kääriminen kala muoviin. Venytä kalvoa jokaisella rullalla toisella kädellä poispäin itsestäsi ja toisella kädellä vedä kala takaisin itseäsi kohti. Tämä pakkaa filee tiukaksi nipuksi.
4. Kun kala on rullattu kokonaan, vedä ja venytä muovikääreen löysät päät ikään kuin se olisi kuminauha. Kierrä muovikelmun molemmat päät tiukasti ja sitoa sitten molemmat päät solmuun. Työnnä kutakin solmua kohti kalaa vetämällä ylimääräinen muovi pois kiristämällä puristusta. Leikkaa ylimääräinen kalvo molemmista päistä.
5. Varmista, että valssatussa kalassa ei ole ilmaa lävistämällä ilmataskut kakkumittarilla tai veitsen kärjellä.
6. Tee béarnaise-kastike tämän reseptin mukaan , mutta älä lisää vielä jauhettua tarragonia.
7. Varmista, että veden lämpötila on 61 ºC. Aseta lohi valmistettuun vesihauteeseen. Lohen tulisi pudota potin pohjaan. Kypsennä kalaa 61 ºC: ssa 17–18 minuuttia, jotta saadaan keski-harvinainen tai keskitasoinen halkaisija 1,5 tuuman halkaisijalla. Muista seurata veden lämpötilaa jatkuvasti ja säätää tarvittaessa.
8. Sillä välin laske parsa pienellä määrällä vettä ja voita. Mausta suolalla. (Kokki Keller esittelee lasitustekniikkaa ensimmäisen MasterClassinsa luvussa 8.)
9. Poista lohi vesihauteesta uralla. Leikkaa solmut lohen päistä. Avaa muovikääre alkaen kalvon yläosassa taittamastasi huulesta ja aseta lohi arkkipannulle, joka on vuorattu keittiöpyyhkeellä (ei paperipyyhkeillä). Jos lohi ei ole tarpeeksi kuuma tarpeitasi varten, välkytä sitä 350 ºF uunissa 3 minuutin ajan.
10. Lopuksi purista sitruunamehua ja ripottele Maldonin merisuolaa. Siirrä tarjoilulevylle.
11. Lisää jauhettu tarragon béarnaise-kastikkeeseen ja sekoita. Rulla parsa pannulla, päällystämällä se lasiteeseen. Aseta parsa tarjoilulevyn reunan viereen. Lusikoita béarnaise-kastike lohen päälle tasaisena kerroksena.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.