Kuinka polttaa sianlihaa: Aaron Franklinin BBQ-kylkiluiden resepti

Vararivien keittäminen putoaa niiden väliin sianlihaa ja rinta vaikeuden kannalta. He viettävät vähiten aikaa tupakoitsijassa ja kypsyvät tasaisessa lämpötilassa koko ajan. Koska kyseessä on verrattain ohut lihaleikkaus, virhemarginaalia ei ole niin paljon. Vararibet tarvitsevat myös tietyn määrän leikkausta valmistuksen aikana - enemmän kuin sianlihaa, mutta ei niin paljon kuin rinta. Tämä kokki sisältää myös Aaron Franklinin allekirjoittaman bbq-kastikkeen, jota levität kylkiluille juuri ennen käärimistä, jotta se emulgoituu rasvan kanssa, kun se putoaa irti grilliripuista.

Opi pitmaster Aaron Franklinin täydellinen savustettu grilliribi resepti.

Hyppää osioon

• Vauvan selkärenkaat vs. SpareRibs: Mikä ero on?
• Kuinka ostaa hyviä varaosia
• Kuinka leikata varaosat
• Slather and Rub: Kuinka maustaa sianlihaa
• Kuinka kauan polttaa sianlihaa
• Aaron Franklinin savustetun porsaan varaosat
• Kuinka tarjoilla savustettuja BBQ-sianlihaa
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?
• Lisätietoja Aaron Franklinin MasterClassista

Aaron Franklin opettaa, miten voit sytyttää maustepaketin Keski-Texasissa, mukaan lukien hänen kuuluisa rintansa ja enemmän suussa sulavaa savustettua lihaa.

Vauvan selkärenkaat vs. SpareRibs: Mikä ero on?

Sianlihaa on kaksi perusleikkausta:

• Vauvan selkä- tai selän kylkiluut otetaan selkärankaan yhdistyvän kylkiluun yläosasta. Vauvan selässä on yleensä lyhyemmät luut ja laihempi liha, kun taas varaosat ovat tyypillisesti rasvaisempia mehukkaalle lihalle.
• Vara-kylkiluut tulevat alaosasta vatsan ja rintalastan ympäriltä. Jos sinulla on joskus ollut St. Louis- tai Kansas City -tyylisiä kylkiluut, ne ovat varariboja, jotka on leikattu tietyllä tavalla. Ribletit ja kylkikärjet tulevat myös varariboista.

Kuinka ostaa hyviä varaosia

Kun ostat varariboja, etsi teline, jossa on runsaasti valkoista rasvaa ja puna-vaaleanpunaista lihaa. Vältä kylkiluut, jotka näyttävät kuivilta tai harmailta. Jos näet lihan pinnalla paljaita luita, välitä myös ne. Paljaat luut tunnetaan shinereinä ja ne ovat seurausta huonosta teurastuksesta.

Aaronin suositus on ostaa luonnollisin tuote, jonka löydät. Vältä tehostettua sianlihaa, johon on injektoitu suolavettä ja muita lisäaineita. Suolavesi ei vain anna sinun hallita vähemmän makua, se tekee kylkiluista raskaampia ja siten kalliimpia. Huomaa myös, että liian suuri määrä verta pakkauksessa on merkki siitä, että kylkiluut olivat aiemmin jäätyneet.

Kuinka leikata varaosat

Ensinnäkin, tutustu kylkiluutelineeseen. Aseta teline yhdensuuntaisesti leikkuulaudan alareunan kanssa ja tunnista ylä- ja alareunat. Kylkiluiden yläosan tulisi olla enemmän tai vähemmän suora, kun taas alareunassa on enemmän käyrää, tässä kylkiluut yhdistyvät rintalastaan ​​ja vatsaan.

mitä tarkoittaa peilitön kamera

Kylkiluiden esittelypuoli (ulkopinta) on puoli, joka näyttää puhtaammalta ja meatierilta. Kylkiluiden sisäpuolelta löydät hameen, hopeannahkan ja enemmän rasvataskuja.

Kylkiluutelineen leikkaamiseen kuuluu kovan ruston leikkaaminen, joten Aaron käyttää tukevaa 10 tuumaa
kokin veitsi mieluummin kuin kevyempi luuttoveitsi, jota hän käyttää rintaa koristellessaan. Haluat leikata seuraavat:

1. Rintalasta (tunnetaan myös nimellä rintaluu) . Paitsi että se on vaikeaa syödä, se tulee olemaan tiellä myöhemmin, kun tunnet kylkiluiden ympärillä tarkistaaksesi arkuus. Leikkaa rintalasta kulmasta ja puhdista sitten alareuna ohuella viipalla kylkiluiden pohjan pituudelta, poista harhautuneet liha- ja rustopalat ja jättäen sileä, hieman kaareva reuna. Viimeistele tämä leikkauksen osa pyöristämällä rintalastaa vastapäätä olevan telineen etupää niin, että se on puhdas, aerodynaaminen. Tämä on pohjimmiltaan konservatiivisempi versio leikkauksesta, jota käytetään St. Louis -tyylisiin kylkiluihin, jotka näyttävät lopulta suorakulmaisemmilta.
2. Silverskin . Hopeanahka on ohut valkoinen kalvo, joka sijaitsee kylkiluutelineen sisäpuolella. Monet ihmiset poistavat sen, mutta Aaron henkilökohtaisesti haluaa jättää sen päälle, koska se ei todellakaan estä kylkiluita saamasta makua. Jätätkö sen vai ei, on täysin sinun tehtäväsi.
3. Hame . Kylkiluiden sisäpuolella on myös diagonaalinen lihaläppä, joka tunnetaan nimellä hame. Joskus teurastajat poistavat sen etukäteen, mutta jos se on edelleen kiinni, jatka ja leikkaa se pois. Hame on todella hyvä pala lihaa, joten yritä löytää sille käyttö. Esimerkiksi, voit helposti heittää sen erään makkaraa tai potin pavut.
4. Kaikki outoa . Tunne kylkiluutelineen ympärillä mahdollisia eksyneitä luu- tai rustopaloja, jotka ovat saattaneet leikata teurastuksen aikana, ja poista ne sormillasi. Saatat myös löytää satunnaisia ​​sidekudospaloja, jotka ovat edelleen kiinnittyneet kylkiluihin, jotka voit myös leikata. Jos näyttää siltä, ​​että teline on liian rasvainen, voit myös leikata osan siitä, mutta tee se vain, jos olet varma, että siitä on hyötyä.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa Texas-tyylistä grilliä

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Slather and Rub: Kuinka maustaa sianlihaa

Ajattele kuin ammattilainen

Aaron Franklin opettaa, miten voit sytyttää maustepaketin Keski-Texasissa, mukaan lukien hänen kuuluisa rintansa ja enemmän suussa sulavaa savustettua lihaa.

neitsyen merkit ja merkitykset

Yksi kylkiluutarha tarvitsee noin ½ kuppia maustetta. Koska kylkiluut ovat ohuempia lihaleikkeitä kuin sianlihaa ja rinta, Aaron menee kuivan hieronnan kanssa, joka on jauhettua mustapippuria raskaampaa kuin suola. Aaronin suositus on 2: 1-suhde pienellä määrällä paprikaa. Mene kevyesti kylkiluiden kylmemmälle puolelle - tekstuurin tulee olla tahmea eikä märkä - ja hieman raskaampaa sekä liuska- että kuivahieronnalla rasvaisemmille osille, koska ylimääräinen tarttuvuus auttaa savua tarttumaan ja antamaan kylkiluut tasaisempi maku.

Kylkiluiden ulkopinta on esityspuoli, joten levitä levyt ja hankaa ensin sisäpuolelle. Kuten aina, käytä toista kättä lihan siirtämiseen ja liuottamiseen ja toisella taputtelemalla hieroa. Levitä sinapilla tai kuumalla kastikkeella, ravista tai ripottele hieroa. Liiku sivulta toiselle, samansuuntaisesti kylkiluiden kanssa, jaa hieronta tasaiseksi kerrokseksi telineen pituudelta, käännä se sitten esityspuolelle ja toista. Anna kylkiluiden levätä huoneenlämmössä, kun rakennat tulta ja saat tupakoitsijan lämmetä.

Kuinka kauan polttaa sianlihaa

Sianlihan vararibin savuttaminen kestää noin 6 tuntia. Jotkut pitmasterit tekevät ns. 3-2-1 vara-rib-kokkeineen: 3 tuntia päällä, 2 tuntia käärittyinä ja 1 tunti käärittyinä. Aaron noudattaa enemmän 3-3-pelisuunnitelmaa, jättäen kylkiluut käärittyiksi koko ruoanlaiton toiselle puoliskolle parhaiden kylkiluiden saamiseksi.

Aaron Franklinin savustetun porsaan varaosat

Toimittajat valitsevat

1. Kun tupakoitsijasi on saavuttanut tasaisen lämpötilan 265–270 ° F ja tuotat puhdasta savua, aseta kylkiluut kypsennyskammioon siten, että paksin osa on lähinnä tulta. Tarkista liha ensimmäisen ja toisen tunnin lopussa, ruiskuttamalla reunat vedellä, oluella tai omenaviinietikalla tarpeen mukaan niiden jäähdyttämiseksi ja pitämiseksi kosteina. Jos jossain vaiheessa kokin ensimmäisten kolmen tunnin aikana näyttää siltä, ​​että kylkiluidesi rasva alkaa rapautua, alenna kypsennyslämpötilaa. Strategiana on saada rasva renderoitumaan vasta kylkiluiden käärimisen jälkeen, jotta se voi emulgoitua grillikastikkeesi kanssa.
2. Yhdistä toisen tunnin kypsennyksen jälkeen yhtä suuri osa lämpimää grillikastiketta ja omenaviinietikkaa puristuspullossa ja ravista huolellisesti. Kahden sekoittaminen tekee kastikkeesta ohuempaa ja vähentää sokerin kokonaismäärää (joka saattaa polttaa tupakoitsijassa). Kaksi ja puoli tuntia kokkiin, ruiskuta kylkiluut hyvin, jotta pinta on kostea kosketukseen. Purista laimennettu grillikastike kylkiluiden päälle tasaisessa kerroksessa yhdensuuntaisesti luun puolen kanssa samalla tavalla kuin hiero. Käsittele kastiketta kylkiluiden sivujen ja pinnan ympäri, kunnes koko esityspuoli on päällystetty. Anna sille vielä yksi kevyt spritz, sulje kansi ja anna kastikkeen kovettua noin 10 minuuttia. Käännä kylkiluut ympäri ja toista kastike toisella puolella.
3. Kun kastike on saanut mahdollisuuden asettua kylkiluidesi ulkopuolelle - noin 10 minuuttia enemmän -, poista teline tupakoitsijalta. Käytä tätä varten kätesi pikemminkin kuin pihdit, sillä rosoinen metalli voi leikata kylkiluihin, kun liikutat niitä. Temppu, jonka Aaron suosittelee, on käsien puristaminen ihon jäähdyttämiseksi ennen kuin kosket kylkiluita, vaikka voit myös poimia kylkiluut paperipyyhkeellä. Tämä on viimeinen kerta, kun aiot nähdä kylkiluut ennen niiden valmistumista, joten anna telineen perusteellinen kerran ennen käärimistä. Saatat huomata, että pieniä luupaloja on alkanut ilmestyä lihan kutistuessa - vedä ne ulos, jos voit, jotta ne eivät puhkaise kalvoa käärittäessäsi. Huomaa myös, jos liha tuntuu liian kuivalta tai kastike alkaa palaa. Jos näin on, harkitse tupakoitsijan lämmön alentamista viimeisiä vaiheita varten.
4. Palauta kääritty kylkiluut tupakoitsijalle folion sauma ylöspäin ja keitä vielä kolme tuntia 265–270 ° F: ssa.
5. Viimeisten kolmen tunnin kuluttua tupakoitsijasta poista kylkiluut ja aseta ne työasemallesi folion sauma ylöspäin. Tunne rintalastan ympärillä kolmannen kylkiluun. Jos luun ympärillä oleva liha tuntuu pehmeältä ja taipuisalta, se on hyvä osoitus kylkiluiden valmistumisesta. Anna kylkiluiden levätä kalvossa noin 30-40 minuuttia.

Kuinka tarjoilla savustettuja BBQ-sianlihaa

Poista alumiinifolio pakkaamasta varoen, ettei mehua pääse vuotamaan. Tartu kylkiluiden ja rintalastan alaosaan itseesi päin, tartu folion takaosaan ja nosta sitä ylöspäin kääntämällä kylkiluut itseäsi kohti. Kylkiluiden tulee laskeutua leikkuulaudalle puoli ylöspäin ja mehut kaada päälle. Leikkaa kokin veitsellä kylkiluut jokaisen luun väliin ja tarjoile.

Franklin sai James Beard -säätiön palkinnon parhaasta kokista: lounaaseen vuonna 2015. Hänen suosittu ja kriitikoiden ylistämä eteläinen ravintola Franklin Barbecue palkittiin Texas Monthly'sin himoitulla parhaalla grilliliitoksella Teksasissa ja Bon Appetitin parhaalla grilligrillillä Amerikassa.

Lisätietoja Texas-grillireceptistä ja -tekniikoista on Aaron Franklinin MasterClassissa.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Aaron Franklin, Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay ja muut, opettavat.