Kuinka polttaa rintakehää grilli Pitmaster Aaron Franklinin kanssa

Palkittu grilli-pitmaster Aaron Franklin kertoo vihjeistään, kuinka tupakoitetaan rinta, mukaan lukien miten valita, valmistaa ja maustaa tämä naudanliha.

Hyppää osioon

• Mikä on rintakehä?
• Brisketin historia barbeque
• Kuinka ostaa hyvää rintaa
• Kuinka valmistaa rinta tupakointia varten
• Slather and Rub: Kuinka maustaa rinta
• Kuinka kauan polttaa rinta
• Aaron Franklinin Smoked BBQ Brisket Resepti
• Kuinka palvella savustettua rintaa
• Lisätietoja Aaron Franklinin MasterClassista

Aaron Franklin opettaa, miten voit sytyttää maustepaketin Keski-Texasissa, mukaan lukien hänen kuuluisa rintansa ja enemmän suussa sulavaa savustettua lihaa.

Pitkän kokin aikana rintojen rasva rapautuu ja sidekudos hajoaa, mikä tekee tästä lihaleikkauksesta optimaalisen vaihtoehdon tupakoinnin jatkamiseen. Palkittu pitmaster Aaron Franklin kokki rintaansa 12 tunnin ajan. Opi hänen täydellinen savustetun naudanlihan resepti alla.

Mikä on rintakehä?

Rinta on yksi kahdeksasta pää naudanlihasta. Se koostuu kahdesta rintalihaksesta, jotka alkavat istukan alapuolelta ja ulottuvat kohti paikkaa viidenteen kylkiluuhun asti. Kuten istukka ja varsi, rinta koostuu lihaksista, joita ohjaaja käyttää usein.

Täys naudanlihassa on kaksi päällekkäistä lihasta, jotka on erotettu saumarasvakerroksella. Ohut, suorakaiteen muotoinen lihas on pectoralis profundus - tunnetaan yleisemmin nimellä tasainen -, kun taas rasvaisempi, sipulimäinen lihas on pectoralis superficialis, eli piste.

Brisketin historia barbeque

Vaikka sitä pidetään nyt Texasin keskiosan grillin määrittävänä leikkauksena, rintakehästä ei tullut ravintolavalikoiden kiinnikettä vasta 1960-luvulla. Grillikriitikon ja historioitsijan Daniel Vaughnin mukaan muutos tapahtui osittain siksi, että USDA virallisti sarjan institutionaalisia lihan ostoeritelmiä (IMPS), joiden avulla kuluttajat pystyivät tilaamaan tarkkoja lihaleikkauksia tukkukauppiailta ja jalostamoilta. Yhdistettynä kylmäkuljetusautojen lisääntyvään läsnäoloon grilliravintola voisi nyt tilata IMPS # 120 -kokonaisen luuttoman rinnan, ison, rasvaisen ja vaikeasti kypsennettävän, mutta suhteellisen halpaa ja ainutlaatuisesti soveltuvaa pitkille tupakoitsijoille.

kuinka aloittaa analyysiessee

Kuinka ostaa hyvää rintaa

Kun valitset rintaa, etsi leikkauksia, joissa on runsaasti rasvaa. Muista: eniten palkkaluokilla on valinta, jonka jälkeen valitaan ja valitaan. Anna rintakehälle kerran ja katso sitten, miltä se tuntuu käsissäsi. Sen tulisi olla kiinteä, mutta ei täysin jäykkä. Liian jäykällä rintakehällä ei ehkä ole paljon marmorointia. Paksu, kova rasvakorkki on myös osoitus siitä, että lehmä on saatettu kasvattaa hormoneilla, antibiooteilla ja teollisilla ruokintamenetelmillä saadakseen sen teurastamaan painoa nopeammin.

Jos rinta on suljettu Cryovaciin, ota huomioon kuinka paljon verta pakkauksessa on - jos sitä on paljon, se on hyvä merkki siitä, että rinta oli aiemmin jäätynyt. Jäätyminen on haitallista, koska jääkiteet voivat repiä lihakuituja. Repeytyneet kuidut voivat myös saada aiemmin jäätyneen rinnan tuntumaan pehmeältä ja roikkuvalta, kun pidät sitä käsissäsi.

Asuntoa myydään usein itsenäisesti lihakaupoissa, mutta keskitason texasilaistyylisten grillirintojen kohdalla haluat pakkausleikkauksen, joka sisältää sekä kärjen että tasaisen. Vaikka rinta on aina paksumpi kuin litteä, sitä lähempänä molemmat lihakset ovat kooltaan, sitä helpompaa on kypsentää ne suunnilleen samalla nopeudella.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

mitä sisäinen konflikti tarkoittaa kirjallisuudessa

Opettaa Texas-tyylistä grilliä

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Kuinka valmistaa rinta tupakointia varten

Leikkaa rinta poistamaan ylimääräinen rasva ja parantamaan lihan muotoa. Jos kypsennät rintaasi ensimmäistä kertaa, opi Aaron Franklinin tekniikka rintojen leikkaamiseksi täältä.

Slather and Rub: Kuinka maustaa rinta

Ajattele kuin ammattilainen

Aaron Franklin opettaa, miten voit sytyttää maustepaketin Keski-Texasissa, mukaan lukien hänen kuuluisa rintansa ja enemmän suussa sulavaa savustettua lihaa.

Naudanlihalla on parasta pitää maustaminen yksinkertaisena ja puhtaana. Jokaisen pureman tulisi maistaa savua ja naudanlihan luonnollista makua.

Käytä hierontaan yhtä suurina osina kosher-suolaa ja 16 meshin kahvila jauhaa mustapippuria. Yleensä haluat maistaa molemmat yhtä suuressa määrin, mutta voit mennä hieman raskaammalle suolalle rasvaisemmalla pisteellä ja raskaampi pippurille kevyemmällä tasaisella, jos haluat. Tarvitset noin ½ kuppia maustetta 12 kilon rintakehälle. Käytä lietteenä joko sinappia tai kuumaa kastiketta; 12 tunnin kuluttua tupakoitsijasta et todellakaan maista sitä.

Rinnan rasvaisempi puoli on esittelypuoli, joten hiero sitä viimeiseksi. Kuten aina, käytä toista kättä rinnan siirtämiseen ja levittämiseen, ja toisella ripottele hieroa. Aloita rasvapuoli alaspäin, laita liha sinappiin, kuumaan kastikkeeseen tai vähän vettä, jolloin pinta on riittävän märkä, jotta hiero tarttuu. (Ei tarvitse liu'uttaa liikaa - kun olet käyttänyt 12 tuntia tupakoitsijassa, et todellakaan maistu levyä.) Ravista seuraavaksi hieroa rinnan yli puolelta toiselle tasaisena kerroksena, kunnes koko sivu on peitetty. Pidä silmällä mahdollisia aukkoja tai epätäydellisyyksiä lihan pinnalla mennessäsi ja vältä syvien taskujen täyttämistä suolalla ja pippurilla. Taputtele hieronta varovasti lihaan, kun olet valmis.

Käännä vapaa kätesi rinnan toista reunaa pitkin pienempi puoli ylöspäin. Kaada hiero suoraan käteesi liikkuessasi rinnan pituudelta ja paina hieronta tasaisesti sivuun. Toista toisella puolella ja käännä sitten rinta yli, jotta se on rasvaa ylöspäin. Levitä liuska rasvapuolelle ja ripottele sitten hiero päälle, taputtamalla sitä loppuun. Anna rintojen levätä huoneenlämmössä 30-40 minuuttia. Liha alkaa imeä hieroa ja suola alkaa imeä sisäistä kosteutta tänä valmistusaikana.

Kuinka kauan polttaa rinta

12 kilon rinnan savuttaminen kestää noin 12 tuntia.

Aaron Franklinin Smoked BBQ Brisket Resepti

Toimittajat valitsevat

VAIHE 1
Kun naudanlihasi istuu huoneenlämmössä, nosta tupakoitsijan lämpötila tasaiseksi 255 ° F: seen. Jos se on aluksi hieman matalampi, ei iso juttu. Vaikka rinta on istunut ulkona, sisäinen lämpötila on silti melko kylmä. Et halua järkyttää sitä äkillisellä altistuksella korkealle lämmölle.

Aseta rintakehä tupakoitsijasi kohdalle, joka on lähinnä palolähdettä, ja sulje kansi. Jätä häiriötön ensimmäiset kolme tuntia kypsennysaikaa pitämällä vakiona lämpötila 255 ° F ja puhdasta, kevyttä savua sinertävällä sävyllä. Näissä varhaisvaiheissa rinnan makupohja on vakiintunut, joten on tärkeää keskittyä tuleen ja savupinasta tulevan savun laatuun.

kuinka monta kuppia 1 2 pintissä

VAIHE 2
Kolmen tunnin kuluttua avaa tupakoitsijasi ja kirjaudu sisään rintaan. Tässä vaiheessa sillä pitäisi olla mahonki-sävy ja yhtenäinen kuori.

Jos naudanliha näyttää siltä, ​​että se palaa, jos kuori on hauras, jos se muuttuu kuivaksi ja rapeaksi paikoin tai jos rasva on jo alkamassa rapautua, sinun on todennäköisesti leikattava lämpöä. Värinmuutos ilman kuivumisen tai sulatetun rasvan merkkejä voi myös olla seurausta likaisesta savusta. Kiinnitä erityistä huomiota polttamasi puun laatuun ja savusi ulkonäköön muutaman tunnin aikana. Jos kokkisi on päässyt hieman raiteille alkuvaiheessa, on vielä aikaa korjata.

Ennen kuin suljet tupakoitsijan, ripusta kuivausrumpu, rinnan herkät reunat niiden jäähdyttämiseksi. Ellei tulesi ole jo käynyt liian kuumana, nosta lämpötila 260–265 ° F: een ja jatka rintojen kypsentämistä vielä kolme tuntia, tarkista rinta ja ruiskuta kerran tunnissa.

VAIHE 3
Noin kuuden tunnin kuluttua rintasi osuu vaiheeseen, joka tunnetaan pilttuuna. Se on haihtumisjäähdytyksen tuote: kun rinnan sisäinen lämpötila saavuttaa noin 165 ° F: n, lihakset alkavat kiristyä pakottaen kosteutta lihan pinnalle ja siten jäähdyttäen rintaa. Naudanlihaa pidetään teknisesti hyvin tehtyä siihen mennessä, kun se saavuttaa 165 ° F, mutta jos yrität syödä rintaa tässä vaiheessa, liha olisi uskomattoman kovaa. Avain sen saamiseen on sisäisen lämpötilan nostaminen yli 180 ° F: seen, jolloin lihassa oleva sitkeä kollageeni alkaa hajota gelatiiniksi.

Aloita nostamalla kypsennyslämpötila 280 ° F: n ja 285 ° F: n välille juuri ennen pilttua, jotta voit työntää rintakehän karsinan läpi. Älä ole huolissasi rinnan polttamisesta - pintaan nouseva kosteus torjuu korkeamman lämmön. Keitä noin tunnin ajan tässä lämpötilassa, nosta sitten rinta ja tarkista jäykkyys. Jos se taipuu reunoilla, se on hyvä merkki, että olet pilttuun läpi.

VAIHE 4
Kun olet käynyt pilttuun läpi, on aika päättää, milloin rinta on valmis käärittäväksi. Rasvammalla pisteellä on enemmän virhemarginaaleja, jos se ylikypsyttää, joten tasaisen pitäisi olla barometri. Nosta tasaisen reunaa alapinnasta sormillasi; kun se on luja, mutta hieman levyke, se on valmis lähtemään. Toinen ilmaiseva merkki on kuori - jos se alkaa halkeilla paikoin, se tarkoittaa, että rasva renderoituu. Kun olet valmis pakkaamaan, seuraa Aaronin vaiheittaiset ohjeet, jotka löytyvät täältä .

VAIHE 5
Kun olet käärittänyt rinnan alumiinifolioon, palauta se tupakoitsijaan lähinnä tulta. Tässä vaiheessa rinta ei enää saa makua savusta, joten sinun tulisi keskittyä lämpötilaan puhtaan tulen ylläpitämisen sijaan. Jos sinulla on junkier-paloja, joita olet pidättänyt käytöstä, voit heittää ne nyt.

Kypsennä häiriöttömästi noin kolme tuntia 275 - 285 ° F: ssa ja anna sitten lämpötilan vähitellen kaventua vielä tunnin ajan kokin lähestyessä loppua. Muista, että jäännöslämpö jatkaa kypsennystä silloinkin, kun olet ottanut sen pois tupakoitsijalta.

VAIHE 6
Nosta rinta pyyhkeellä käsien suojaamiseksi ja liikuta sormiasi varovasti ylöspäin ja alaspäin tarkistaen arkuus. On tärkeää, että rinta tarkistetaan säännöllisin väliajoin, noin 15 minuutin välein. Kun kollageeni hajoaa edelleen ja rasva jatkuu, rinta muuttuu haarukka-pehmeämmäksi ja joustavammaksi, mutta jos jätät sen tupakoitsijalle liian kauan, se ylikuumenee. Parempi vetää se liian aikaisin kuin jättää sen liian kauan. Jos rinta tuntuu löysältä ja hieman joustavalta käsissänne, jopa hiukan sileä, se on tehty.

kuinka kirjoittaa tehokas yhteenveto

Kun olet vedä rintaa, anna sen levätä kääreessään, kunnes se jäähtyy 140-150 ° F: n sisäiseen lämpötilaan. Se vie vähän aikaa. Rintakehän uloimmat kerrokset saavat lämpöä välittömästi ilman ja savun konvektiosta lieden sisällä, mutta sisimmät kerrokset saavat lämpöä johtumisen kautta - hitaasti, asteittain lämmön imeytymisen ulkokerroksista. Joten vaikka rinta ei teknisesti enää saa lämpöä, rintakehä jatkaa kypsyttämistä. Tätä kutsutaan kypsennysaikaksi. Kuinka kauan se kestää, riippuu paljon ympäristön lämpötilasta ja siitä, kuinka kuuma liesi oli. (Ajattele: Momentum). Se tapahtuu nopeammin viileänä, tuulisena päivänä kuin kuumana, kosteana. Kerroin vähintään 30 minuutissa ja jopa tunnissa tai kahdessa.

Aaron Franklin

Opettaa Texas-tyylistä grilliä

Kuinka palvella savustettua rintaa

Perinteinen tapa leikata rintakehä Texasin keskustassa on viipaloida tasainen ja viipaloida erikseen, jotta vieraasi voivat saada yhdistelmän vähärasvaista ja rasvaista lihaa (grillikastike valinnainen). Molemmissa tapauksissa viipaloit liharakeita vastaan, mutta lähestyt kutakin eri tavalla. Oppia Aaron Franklinin tekniikka viipaleiden leikkaamiseen ja tarjoiluun tässä täydellisessä oppaassamme , ja hänen grillikastike resepti täällä.

miten kirjoitetaan tv-käsikirjoitusmuoto

Franklin sai James Beard -säätiön palkinnon parhaasta kokista: Southwest vuonna 2015. Hänen suosittu ja kriitikoiden ylistämä ravintola Franklin Barbecue palkittiin Texas Monthlyn suosituimmalla parhaisella grilliliitoksella Texasissa ja Bon Appetitin parhaalla grilliliitoksella Amerikassa.

Lue lisää Texas-grillirecepteistä ja tekniikoista Aaron Franklinin MasterClassista.