Kuinka taikinaa vaivata: Vaivaamisen perustekniikat

Opi muuttamaan pehmeä, tahmea leipätaikina vahvaksi, joustavaksi rakenteeksi näillä vaivaustekniikoilla.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on vaivaaminen?
• Kuinka kauan sinun pitäisi vaivata leivän taikinaa?
• Onko leivän taikinaa mahdollista vaivata liikaa?
• Vaivaaminen käsin vs. jalustamikserin käyttö
• Kuinka taikinaa vaivata kolmessa vaiheessa
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on vaivaaminen?

Vaivaaminen on leivataikinan hieromista ennen paistamista. Vaivaaminen venyttää taikinan gluteenisäikeet, mikä mahdollistaa suuremman laajenemisen käymisen aikana. Hyvin vaivattu, joustava taikina pitää sisällään enemmän ilmakuplia kuin taikina, jota ei ole vaivattu, ja vahva gluteeniverkko pitää nämä kuplat paikoillaan koko vahvistus- ja leivontaprosessin ajan. Vaivaaminen myös hajottaa kaasukuplia yhtenäiseksi muruksi, jakaa hiivan tasaisesti ja tasoittaa taikinan lämpötilan mahdollistamalla tasaisen paistamisen ja paistamisen.

metsän kana -sienireseptejä

Kuinka kauan sinun pitäisi vaivata leivän taikinaa?

Ihanteellinen vaivaamisaika leivälle riippuu halutusta lopputuloksesta. Monenlaisia ​​leivataikinan tyyppejä tulisi vaivata, kunnes niiden gluteenirakenne on täysin kehittynyt. Vaivausprosessi kestää yleensä noin 10 minuuttia käsin, mutta huomaat gluteenirakenteen kehittyvän heti: Taikinan tulee olla vaikeampi työskennellä ja näyttää kiiltävältä.

Jotkut leivät vaatii vain lyhyen vaivaamisen - tai ei lainkaan. Taivuttamattomat ja vähän vaivatut leivät nousevat edelleen, mutta ne saattavat tarvita pidempää käymisaikaa saavuttaakseen. Nämä leivät maistuvat pehmeämmiltä ja niillä on avoimempi murusarakenne.

Onko leivän taikinaa mahdollista vaivata liikaa?

On olemassa sellainen asia kuin liiallinen vaivaaminen. Jos jatkat taikinan työskentelyä sen jälkeen, kun sen gluteenirakenne on täysin kehittynyt, gluteenisidokset alkavat hajota. Taikina alkaa tuntua tahmealta eikä sileältä, eikä se nouse kunnolla. Useimmille leiville ylivaivaaminen on vain riski, kun käytetään sekoitinta. Mutta leivillä, joissa on avoin murusia, kuten ciabatta tai jotkut käsityöläiset hapanleipäleipiä, ylivaivaaminen voi tapahtua nopeammin. Jos vaivaat näitä leipiä liikaa, ne nousevat silti, mutta niistä muodostuu tiukka murusia pikemminkin kuin avoimen murun suuria ilmataskuja.

Vaivaaminen käsin vs. jalustamikserin käyttö

Sinun ei tarvitse aina vaivata käsin. Jos sinulla on jalustamikseri, jossa on taikinakoukku, voit antaa sen tehdä työn puolestasi. Mekaanista vaivaamista suositellaan resepteille, jotka vaativat pitkäaikaista, lempeää vaivaamista - kuten Brioche . Hapattu taikina on puolestaan ​​hyötyä käsinvaivaamisesta, jonka avulla voit tarkistaa leivän nesteytystason ja välttää liiallista vaivaamista. Kun vaivaat leipää jalustassekoittimella, pidä nopeutta matalan ja keskitason välillä matkiakseen ihmisen käsien toimintaa.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

kuinka kirjoittaa dramaattinen monologi

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Kuinka taikinaa vaivata kolmessa vaiheessa

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

kuinka parantaa aikuisten sanastoa

Vaivaaminen lisää taikinan joustavuutta, ja sinun on luotettava kosketustuntoosi päättääksesi, milloin taikina on valmis. Hyvän leivän reseptin pitäisi antaa sinulle ohjeita, mutta nämä yleiset vinkit auttavat sinua rakentamaan vaivausluottamusta.

1. Käytä taittavaa liikettä . Jos olet aloittanut vaivaamisen, pidä mielessä, että useimmat leivataikinat reagoivat hyvin yksinkertaiseen liikkeeseen taivuttamalla taikina pyöreäksi puoliksi ja painamalla sitten taikinaa käsien koroilla.
2. Ansaitse leipääsi . Leivän lyöminen työpinnalle (tekniikka, joka tunnetaan nimellä ranskalainen menetelmä) on hyödyllinen leivataikinalle, joka on liian märkä taitettavaksi. Kun taikinastasi tulee hieman joustavampi, voit kokeilla taittotekniikkaa.
3. Käytä ikkunaruututestiä . Ikkunaruututesti on klassinen tekniikka testattaessa, onko taikinan gluteenirakenne riittävän kehittynyt. Purista pieni pala taikinaa ja venytä se sormien välissä arkiksi. Taikinan on kyettävä venyttämään riittävän ohueksi, jotta näet sen läpi. Jos taikina rikkoutuu, palaa takaisin vaivaamiseen.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit ovat opettaneet, mukaan lukien Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters ja paljon muuta.