Kuinka parantaa tuoreita oliiveja suolavedellä

Opi muuttamaan raaka, kypsä oliivi koukuttavaksi, suolaiseksi herkulliseksi.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mitä ovat oliivit?
• Kuinka oliivikovetus toimii?
• Mitä sinun tarvitsee suolata ja parantaa oliiveja kotona?
• Kuinka suolata ja parantaa omia oliiveja
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mitä ovat oliivit?

Oliivit ovat pieniä hedelmiä, jotka kasvavat oliivipuilla ( Olea europaea ) kotoisin Välimereltä. Oliivin väri on suora osoitus sen kypsyydestä: Lähellä kasvukauden alkua poimitut oliivit ovat vihreitä, keskeltä korjattujen oliivien ruskea tai punertava sävy ja täysikypsänä poimittujen oliivien syvä violetti-musta värisävy. Noin 90 prosenttia korjatuista oliiveista puristetaan oliiviöljyksi, mutta loput 10 prosenttia kulutetaan syötäväksi tarkoitettuina oliiveina.

Kuinka oliivikovetus toimii?

Raaka oliivit ovat syötäväksi kelpaamattomia, koska niissä on runsaasti oleuropeiinia, joka on erittäin karvas yhdiste oliivinahoista. Vihreät oliivit sinun Martini ja kalzat-oliivit mezze-lautasellasi on kovetettu säilytystä varten ja jotta ne olisivat maukkaampia. Nykyään oliivien kuivatuksessa on neljä päämenetelmää:

1. Vedessä kovettuva : Vesikovettamiseen kuuluu oliivien liottaminen veteen, sitten huuhtelu ja liottaminen uudelleen makeassa vedessä ja prosessin toistaminen usean kuukauden ajan. Kun suurin osa oleuropeiinista on poistettu, oliivit liotetaan tyypillisesti etikan ja suolan lopulliseen suolaliuokseen, mikä lisää sekä makua että estää pilaantumista. Vesikovetus on menetelmä, jolla valmistetaan Kalamata-oliiveja.
2. Liuoksen kovettuminen : Suolaveden kovettamiseen kuuluu oliivien liottaminen suolavedessä 3--6 kuukautta. Suolaveden alla oliivit käyvät, hajottavat oleuropeiinin ja muuttavat osan oliiveissa olevasta sokerista maitohapoksi, joka säilyttää ja maistaa oliivit. Tätä menetelmää käytetään kreikkalaistyylisten mustien oliivien ja Sisilian tyyppisten vihreiden oliivien sekä ranskalaisten vihreiden Picholine- ja Lucques-oliivien valmistamiseen, joita kovetetaan suolavedessä 10–12 päivää.
3. Kuiva suolakovetus : Suolan kovettamiseen kuuluu pienten, kypsien (tai jopa ylikypsien) mustien oliivien pakkaaminen merisuolaan viidestä kuuteen viikkoon. Tällä menetelmällä saadaan suolaisia, ryppyisiä oliiveja, kuten italialaisia ​​Gaeta-oliiveja ja ranskalaisia ​​Nyons-oliiveja. Voit käyttää tätä menetelmää myös kypsien California Mission -oliivien kovettamiseen.
4. Kovettuminen : Lye-kovettuneet oliivit liotetaan lipeä-vesiliuokseen, joka hajottaa nopeasti oliivien vahamaisen ulkopinnan ja poistaa katkean oleuropeiinin. Oliivit huuhdellaan sitten toistuvasti kylmässä vedessä lipeän poistamiseksi. Huuhtelun jälkeen oliivit yleensä liotetaan ja varastoidaan etikka-suolaliuokseen tai käymiset. Espanjalaistyyliset vihreät oliivit kovetetaan lipeässä ja käyvät 2–6 kuukautta. (Löydät ruokaluokan lipeän rautakaupoista.)

Mitä sinun tarvitsee suolata ja parantaa oliiveja kotona?

Oliivin suolaus- ja kovetusprosessi vaatii vain viisi tuotetta:

• Raakavihreät oliivit, kuten Sevillano
• Mausteet, kuten mustapippurit, kuivatut chilit, fenkolinsiemenet ja valkosipulinkynsi
• Suolan peittaus
• Tislattu valkoinen etikka (5% happamuus)
• Lasipurkit tai muut ilmatiiviät astiat

Kuinka suolata ja parantaa omia oliiveja

Suolaveden kovetusmenetelmä on yksi helpoimmista menetelmistä aloittelijoille, koska se ei vaadi erityisiä ainesosia tai laitteita. Suolaliuoksessa kovettuvat oliivit voivat kuitenkin olla pitkä prosessi. Nopeuta oliivituotantoa kokeilemalla lipeän lisäämistä suolaliuokseen.

1. Puhdista ja lajittele oliivit . Lajittele oliivit ja hävitä vahingoittuneet oliivit tai roskat. Pakkaa oliivit lasipurkkeihin tai muihin ilmatiiviisiin astioihin. Lajittele koon mukaan, jos haluat. (Koon mukaan ryhmitetyt oliivit paranevat tasaisemmin.)
2. Lisää mausteet . Lisää haluamasi mausteet oliivipurkkeihin.
3. Tee suolaliuos . Yhdistä 1–1 kupillista peittaussuolaa yhteen gallonaan kylmää vettä (käytä enemmän suolaa pienempiin oliiveihin, vähemmän suurempiin oliiveihin) ja 2 kuppiin etikkaa. Sekoita seosta suolan liuottamiseksi. Kaada suolavesi oliivien päälle peittämään. Yläosa kannella, mutta älä ruuvaa tiukasti kiinni.
4. Käydä . Säilytä oliiveja lämpimässä paikassa (noin 70 ° F) kahden kuukauden ajan, tarkistaen usein, että kaikki suolavedet ovat kuplineet. Liuoksen tulee olla aktiivista ja kuplivaa, merkki käymisestä. Jos oliiveista tulee homeisia tai pehmeitä, hävitä ne.
5. Odota . Kun oliivit eivät enää kupli, kiristä kannet ja säilytä, kunnes oliivit saavuttavat halutun maun, noin 2–4 kuukautta lisää.
6. Kauppa . Säilytä oliiveja suolavedessä ilmatiiviissä astioissa pimeässä, viileässä paikassa enintään vuoden ajan.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.