Opas perinteiseen Amontillado Sherryyn

Edgar Allen Poe muisteli novellissaan 'Amontilladon tynnyri', tällä ikääntyneellä kuivalla sherryllä on kiehtova tuotantoprosessi.

Hyppää osioon

• Mikä on Amontillado?
• Kuinka Amontilladoa tuotetaan?
• 7 Perinteisen Amontilladon ominaisuudet
• Miltä Amontillado maistuu?
• Kuinka tarjoilla Amontilladoa: 6 ruokalajia pariksi Amontilladon kanssa
• Lisätietoja
• Lisätietoja James Sucklingin MasterClassista

Maku, aromi ja rakenne - Opi viinimestari James Sucklingilta, kun hän opettaa sinua arvostamaan jokaisen pullon tarinoita.

Mikä on Amontillado?

Amontillado on eräänlainen kuiva sherry, joka valmistetaan monivaiheisella vanhentamisprosessilla, joka muuttaa väkevöidyn viinin keltaiseksi ja täyttää sen pähkinän maulla. Nimi Amontillado tarkoittaa `` kuten Montillaa '' Espanjan Montilla-Morilesin viinialueen jälkeen Andalusian lähellä.

Ironista kyllä, Montilla-Moriles tuottaa Amontillado-tyylisiä ikääntyneitä viinejä ei yksi kolmesta Etelä-Espanjan alueesta, jotka voivat laillisesti tuottaa sherryä. Nämä kolme aluetta ovat Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa María. Kyseisillä alueilla valmistetut ikääntyneet viinit saavat virallisen Jerez-Xérès-Sherry etiketti ( Xérès ja Sherry ovat espanjankielisen sanan ranskankielisiä ja englanninkielisiä versioita Sherry vastaavasti). Jerez ja Sanlúcar ovat erityisen tunnettuja korkealaatuisista Amontilladosta.

Kuinka Amontilladoa tuotetaan?

Perinteinen prosessi Amontillado-sherryn valmistamiseksi vaatii tarkkuutta ja huolellisuutta.

1. Rypäleen valinta : True Amontillado alkaa palomino-rypäleistä, jotka korjataan tyypillisesti syyskuun alussa. Viininvalmistajat valitsevat parhaat viinirypäleet vanhimmista viiniköynnöksistä Amontilladon tuotantoon. He käyttävät huonolaatuisempia viinirypäleitä Oloroson, rikkaan sherryn tuottamiseen, joka on väkevöity 18 prosenttiin alkoholia.
2. Käyminen : Rypäleet puristetaan, puristetaan mehuksi ja fermentoidaan teräsaltaissa. Käymisen loppuessa viini väkevöidään 15-15,5 prosenttiin alkoholia lisäämällä rypäleen väkevää alkoholijuomaa, kuten konjakki, tyypillisesti tuotettu samassa bodegassa (viinitilalla), jossa sherryviini valmistetaan.
3. Ikääntyminen : Vahvistettu viini jätetään sitten ikääntymään puutynnyreissä, jolloin viinin pinnalle muodostuu kerros kukkaa, paksua hiivaa, joka voi selviytyä vain 14,5 - 16 prosentin alkoholipitoisuuksilla. Tynnyri on välttämätön, koska se antaa veden haihtua puun läpi vanhenemisprosessin aikana. Flor suojaa viiniä hapettumiselta ja lisää tyypillisen maun. Florikerroksen paksuus vaihtelee ilmastosta riippuen ja voi luoda hienovaraisia ​​eroja sherrojen välillä. Tämä prosessi tuottaa Fino-sherryä (Jerezistä) tai Manzanilla-sherryä (Sanlúcarista), Sherryn nuorinta, kevyintä ja kuivinta muotoa.
4. Linnoitus : Amontillado-sherryn valmistamiseksi Fino- tai Manzanilla-sherryä vahvistetaan edelleen 16 prosentin alkoholipitoisuuteen, mikä aiheuttaa kukan kuoleman. Viini altistetaan hapelle ja vanhentuu uudelleen, mikä antaa sille keltaisen värin ja rikkaan, pähkinäisen maun.
5. Sekoittaminen : Amontilladot, kuten muutkin sherrityylit, ikääntyvät usein solera-järjestelmän kautta, johon liittyy pienien määrien vanhentuneen sherryn sekoittaminen. True Amontillado on täysin kuiva, mutta keskikuivan viinin tuottamiseksi jotkut tuottajat lisäävät Pedro Ximénezin, luonnostaan ​​runsaasti alkoholia sisältävän viinin, joka on peräisin samanlaisista erittäin makeista rypäleistä. Suurinta osaa kaupallisesta Amontilladosta ei valmisteta perinteisellä menetelmällä. Kaupalliset Amontillados ovat usein sekoitus Oloroso-sherryä ja huonolaatuista makeaa sherryä sekä lisättyjä makeutusaineita.

Palo cortado on harvinainen sherry-tyyli, joka syntyy, kun Fino-tuotantoon valittu viini ei tuota florikerrostaan. Tämä aiheuttaa ennenaikaista hapettumista ja viini muuttuu tummemmaksi ja täytellisemmäksi kuin Amontillado, mutta ei aivan yhtä vahva kuin Oloroso-sherry.

7 Perinteisen Amontilladon ominaisuudet

Todellinen Amontillado-sherry on:

1. Vaalea hunajasta tumman keltaiseen.
2. 16-22 tilavuusprosenttia alkoholia.
3. Runsas ja pähkinäinen maku.
4. Täysin kuiva, vähemmän kuin yksi gramma sokeria litrassa.
5. Kevyt - rikkaampi kuin Fino-sherry, mutta kevyempi kuin Oloroso
6. Ei sisällä lisättyjä makeutusaineita, jotka ovat tyypillisiä kerma-sherrylle tai kaupalliselle Amontilladolle.
7. Ikä vähintään kaksi vuotta. VOS (hyvin vanha sherry / Paras kognitiivinen viini ) valmistetaan keskimäärin vähintään 20-vuotiailla viineillä ja VORS (Very Old and Rare Sherry / Harvinainen Allekirjoitettu paras viini ) valmistetaan vähintään 30-vuotiailla viineillä.

Miltä Amontillado maistuu?

Amontillado on kuiva, jolla on runsas, monimutkainen maku. Yleisiä makuhuomautuksia ovat:

• Pähkinäiset aromit, kuten hasselpähkinä
• Yrtit ja mausteet
• Tupakka
• Kuivattu hedelmä
• Karamelli
• Suolainen, kuten meri-ilma
• Woody jälkimaku

Kuinka tarjoilla Amontilladoa: 6 ruokalajia pariksi Amontilladon kanssa

Tarjoile Amontilladoa hieman jäähdytettynä (välillä 54 - 57 ° F) valkoviinilasissa. Amontillado on loistava sherry-tyyli, jota voidaan käyttää aperitiivina tai tapaksilla, kuten pähkinöillä, kovalla juustolla ja suolatulla lihalla, sekä meren antimilla, mukaan lukien osterit, sardiinit ja makrilli. Yritä yhdistää Amontillado seuraavien kanssa:

1. Kokki Wolfgang Puckin kaurapuuro-risotto
2. Kokki Gabriela Cámaran Tuna Tostada -resepti
3. Kokki Gordon Ramsayn hiiltynyt kukkakaalipihvi, oliivipistou ja Porcini-sienet
4. Kokki Gordon Ramsayn Sautéed-parsa
5. Kokki Thomas Kellerin täydellinen uunipaahdettu kana
6. Kokki Thomas Kellerin haudutetut artisokat

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa viinin arvostusta

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Lisätietoja

Haluatko oppia lisää kulinaarisista taiteista? MasterClass Annual Membership tarjoaa yksinomaisia ​​videotunteja mestarikokilta ja viinikriitikolta, mukaan lukien James Suckling, kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters ja paljon muuta.