Croquembouche on perinteinen ranskalainen kaste- ja häätkakku, joka ei ole ollenkaan kakku - se on vaikuttava torni karamellikuorrutettuja kermapuhteita. Hieman kärsivällisyydellä voit tehdä tämän jyrkän jälkiruoan kotona.
SuosituinOpi parhailta
Yli 100 luokassa voit hankkia uusia taitoja ja hyödyntää potentiaaliasi. Gordon RamsayRuoanlaitto I Annie LeibovitzValokuvaus Aaron SorkinKäsikirjoittaminen Anna WintourLuovuus ja johtajuus deadmau5Elektroninen musiikkituotanto Bobbi BrownMeikki Hans ZimmerElokuvien pisteytys Neil GaimanTarinankerronta Daniel NegreanuPokeri Aaron FranklinTexas Style Grillausmahdollisuus Misty CopelandTekninen baletti Thomas KellerRuoanlaittotekniikat I: Vihannekset, pasta ja munatAloittaaHyppää osioon
- Mikä on Croquembouche?
- Lyhyt historia Croquembouchesta
- 4 vinkkiä Croquembouchen valmistamiseen ja kokoamiseen
- Klassinen Croquembouche-resepti
- Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista
Mikä on Croquembouche?
Croquembouche on ranskalainen jälkiruoka, joka on valmistettu karamellilla sidotuista kartionmuotoisista choux-leivonnaisista. Crunches suussa tarkoittaa 'halkeamia suussa', viittaus rapeaan karamellipinnoitteeseen. Perinteisesti nougat-pohjalla tarjoiltuja croquemboucheita on useita kokoja suurten kokousten, kuten häät ja kasteet, järjestämiseksi.
Lyhyt historia Croquembouchesta
Croquembouchen keksintö johtuu yleensä kokista Marie-Antoine Carême (1784–1833), joka tunnetaan ranskalaisen ruoanlaittoon ja iso keittiö . Yhdeksästoista vuosisata, croquembouches voisi olla sylinterimäinen tai muodostaa pienoiskoossa arkkitehtonisia ihmeitä, kuten moskeijoita ja torneja, joissa on erilaisia rapeita makeisia, kuten macarons , nugetti ja evästeet. 1900-luvulla croquembouche kehittyi nykyiseen muotoonsa - kartio kerma täytetyistä choux-pullaista, jotka oli koristeltu kehrätyllä sokerilla.
4 vinkkiä Croquembouchen valmistamiseen ja kokoamiseen
Kermalla täytettyjen leivonnaispuiden tornin tekeminen ei ole yksinkertaista, mutta vaivan arvoista. Noudata näitä vaiheita menestyäksesi:
- Tee kermapuhalluksia kaikki saman kokoiset . Yhtenäisten choux-pullien luominen tekee kokoonpanosta paljon hallittavampaa. Tämän saavuttamiseksi voit käyttää yhden tuuman pikkuleipiä leikkaamaan ympyröitä pergamenttipaperille. Aseta pergamentinohjain mustepuoli alaspäin leivinpaperille ja kiinnitä kulmiin pieni määrä choux-taikinaa.
- Käytä muottia tai mene vapaamuotoon . Ammattimaiset leivonnaiset kokit käyttävät kartiomaista muottia croquembouchen muotoilussa. Jos sinulla ei ole croquembouche-muottia, voit tehdä oman paperista. Voit myös freestyle koko croquembouche.
- Aloita pienestä . Korkean croquembouchen rakentaminen erityistilaisuuksia varten on kelvollinen tavoite, mutta jos olet vasta aloittamassa, harjoittele pienemmällä versiolla, jotta saat kokoonpanon ripaan.
- Syö se nopeasti . Kun kerma täytetty croquembouche on valmis, ei mene kauan, ennen kuin leivonnaisen kerma kosteus alkaa pehmentää tornia pitävää karamellia. Voit valmistaa leivonnaisen kermaa ja jopa choux-pullia etukäteen, mutta kun aloitat kokoamisen karamellilla, tarjoile jälkiruoka kohtuullisen pian.
Klassinen Croquembouche-resepti
0 arviota| Arvostele nyt
Tarjoilee
6-8Valmistusaika
2 tuntiaKokonaisaika
2 h 30 minKokkaus aika
30 minAinekset
Leivonnaisen kerma:
- 2 kuppia täysmaitoa
- 1 vaniljapapu, kaavittu
- ⅔ kuppi sokeria
- 9 isoa munankeltuaista
- ⅓ kuppi maissitärkkelystä
- 8 rkl (1 tikku) suolatonta voita, pehmennetty ja kuutioitu
Choux-leivonnaiset:
- 1 tikku suolatonta voita
- 1½ tl sokeria
- ¼ tl suolaa
- 1 kuppi plus yksi rkl vettä jaettuna
- 1 kuppi plus 2 rkl jauhoja
- 4 isoa munaa, huoneenlämpö, plus 1 munankeltuainen
Karamellille:
- 3 kuppia sokeria
- Tee leivonnainen kerma. Tuo maito, vaniljapapu ja puolet sokerista kiehuvaksi suuressa kattilassa keskilämmöllä, sekoittaen hitaasti, jotta seos ei palaisi kattilan pohjalle.
- Vatkaa kulhossa toinen puoli sokerista munankeltuaisen kanssa. Vatkaa heti, jotta keltuaiset eivät pala tai kuivu sokeriin joutuessaan.
- Sekoita maissitärkkelystä tasaiseksi ja vatkaa sitten hitaasti 1/2 kuppia lämmintä maito- ja sokeriseosta sekoittaen, kunnes seos on tasainen. Tämä prosessi on karkaisu, ruoanlaittotekniikka, jossa nostat asteittain kylmän tai huoneenlämmössä olevan ainesosan - tässä tapauksessa munien - lämpötilaa lisäämällä pieniä määriä kuumaa nestettä, jotta kylmä ainesosa ei kypsyisi nopeasti tai liikaa. Jos lisäät kaiken kuuman nesteen muniin kerralla, päädyt paakkuainekerrokseen paakkuisten munakokkelien kanssa.
- Kaada munasekoitus samalla sekoittaen maitotilaan.
- Lämmitä seosta matalalla tai keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se sakeutuu huomattavasti. Paksuuntuminen kestää noin 3 minuuttia. Kun se on sakeutunut, kestää 2 minuuttia raakan maun valmistamiseksi maissitärkkelyksestä. Se sakeutuu edelleen, kun se jäähtyy, joten poista se lämmöltä ennen kuin haihdutat liikaa vettä. Etsi vaniljakastikkeen yläosassa oleva vaahto, joka alkaa kadota, mikä tarkoittaa, että vaniljakastike on melkein valmis.
- Poista lämmöltä ja anna vaniljakastikkeen jäähtyä huoneenlämpöiseksi, sekoittaen toisinaan.
- Lisää kuutioitu voita ja vatkaa, kunnes seos on tasainen. Hyvä leivonnainen kerma on rikas ja sileä, väriltään vaaleankeltainen ja kiiltävä, samettinen. Siivilöi hienosilmäisen seulan läpi, jotta kaikki kokkareet poistetaan ja vaniljapapu poistetaan.
- Peitä leivonnaiset kerma muovikelmulla, joka on painettu leivonnaisen kermaa vasten, jotta iho ei muodostu, ja pidä kylmässä enintään 3 päivää.
- Tee choux-pullat. Suorita leivinpaperi leivinpaperilla ja esilämmitä uuni 400 asteeseen Fahrenheit.
- Tee choux-leivonnaiset. Anna keskipitkässä kattilassa voi, sokeri, suola ja 1 kuppi vettä kiehua keskilämmöllä.
- Poista lämmöltä ja lisää jauhot. Sekoita puulusikalla, kunnes taikina tulee yhteen tasaiseksi palloksi, noin 5 minuuttia.
- Lisää munat yksi kerrallaan sekoittaen hyvin jokaisen lisäyksen jälkeen.
- Tee muna pestä. Vatkaa pienessä kulhossa munankeltuainen ja 1 rkl vettä.
- Siirrä choux-leivonnaiset putkipussiin, jossa on suuri pyöreä kärki. Putki 1 tuuman pallot pergamenttipaperilla vuoratulle leivinpaperille.
- Harjaa jokaisen leipäpunan pää varovasti leivonnaisharjalla munanpesulla.
- Paista, kunnes se on turvonnut, noin 5–10 minuuttia.
- Alenna uunin lämpötila 325 Fahrenheit-asteeseen ja jatka choux-pullien paistamista kullanruskeaksi, noin 10–15 minuuttia pidempään.
- Siirrä kuoret ritilälle. Työnnä pieni leikkausveitsellä jokaisen pullan pohjaan ja anna jäähtyä kokonaan.
- Pullojen jäähtyessä täytä leivonnaispussi, jossa on ½ tuuman tavallinen kärki creme-paistinpannulla. Jos teit leivonnaisen kermaa etukäteen, anna sille nopeasti vispilä löysäämään.
- Kun pullat ovat täysin viileitä, pistä leivonnaiset kerma jokaiseen pullaan ja aseta sivuun.
- Tee karamelli. Yhdistä pienessä kattilassa keskilämmöllä 2 kupillista sokeria ja ½ kupillista vettä.
- Sekoita lämmönkestävällä lastalla, kunnes sokeri liukenee. Kun sokeriseos alkaa kiehua, lopeta sekoittaminen.
- Käytä märkä leivontaharjaa liuottamaan kaikki pannun sivulle muodostuneet sokerikiteet.
- Jatka karamellin keittämistä sekoittamatta, pyörittämällä pannua ajoittain, kunnes karamelli alkaa vain värjätä.
- Vähennä lämpöä keskitasolle matalalle ja jatka keittämistä pyörittämällä toisinaan ja liuottamalla sokerikiteitä märällä leivonnaisharjalla tarpeen mukaan, kunnes karamelli on keltaista.
- Poista lämmöltä ja kaada lämmönkestävään kulhoon.
- Työskentele nopeasti, upota jokaisen kermapuhalluksen yläosa kuumaan karamelliin ja siirrä ritilälle jäähtymään. Jos karamelli muuttuu jossain vaiheessa liian kiinteäksi upotettavaksi, lämmitä se mikroaaltouunissa.
- Tee toinen erä karamellia. Yhdistä loput 1 kuppi sokeria ja ¼ kupillinen vettä pienessä kattilassa keskilämmöllä.
- Sekoita lämmönkestävällä lastalla, kunnes sokeri liukenee. Kun sokeriseos alkaa kiehua, lopeta sekoittaminen.
- Käytä märkä leivontaharjaa liuottamaan kaikki pannun sivulle muodostuneet sokerikiteet. Jatka karamellin keittämistä sekoittamatta, pyörittämällä pannua ajoittain, kunnes karamelli alkaa vain värjätä.
- Vähennä lämpöä keskitasolle matalalle ja jatka keittämistä pyörittämällä toisinaan ja liuottamalla sokerikiteitä märällä leivonnaisharjalla tarpeen mukaan, kunnes karamelli on keltaista.
- Poista lämmöltä ja kaada lämmönkestävään kulhoon.
- Tee croquembouchen pohja. Järjestä 9–11 kerma-annosta ympyrään tarjoilulautaselle. Käytä haluttaessa voideltua kulhoa tai kalvopäällysteistä kakkuvuokaa.
- Työskentele nopeasti, upota yhden kerma-annoksen puoli karamelliin ja kiinnitä se tarjoilulautaseen pitämällä sitä paikallaan muutaman sekunnin ajan tarvittaessa. Toista jäljellä olevilla kerma-annoksilla, kunnes olet muodostanut pohjarenkaan.
- Toista upotus- ja kiinnitysprosessi voidepullotornisi rakentamiseksi, vähennä kermapuhdistusten määrää kussakin rivissä yksi kerrallaan ja käytä ylimääräisiä kermapuhdistuksia aukkojen täyttämiseen.
- Ylös tornisi yhdellä kermahaudutuksella.
- Tee kehrätty sokerikoriste upottamalla haarukka karamelliin ja pyörittämällä croquembouchen ympärillä, jättäen ohut karamellilanka taakse. Toista tämä niin, että torni peitetään kehrätyllä sokerilla.
- Tarjoile heti.
Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, kokki Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters ja monet muut, opettavat.
