Kokki Thomas Kellerin paistettua lohireseptiä tuoreella pinaatilla

Yksi niistä asioista, joita kannustan teitä kaikkia tekemään, on luoda suhteita paikallisen kalakauppiaan kanssa. Työskentele heidän kanssaan kalojen kanssa, jotka heidän mielestään ovat kaikkein kestävimpiä ja tietysti tuoreimpia tuohon aikaan vuodesta. - Kokki Thomas Keller, Napa Valleyn Yountville-ravintoloista Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry ja New Yorkin Per Se.

onko tieteellinen laki tosiasia

Tämä on täydellinen viikonpäiväinen ruokalaji tai illallisjuhla, jonka kokki Keller valmistaa itselleen kahdesta kolmeen kertaa viikossa. Se vaatii vain yhden pannun, jopa 4 annosta pääruokaa varten.

Hyppää osioon

• Kokki Thomas Kellerin paras lohi pinaatti-reseptillä
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Hänen valitsemansa lohi on Ora King-lohi Uuden-Seelannin tilalta, joka on saanut palkintoja tuotteiden laadusta ja kestävistä käytännöistä. Filee sisältää yläfileen ja vatsan. Vatsa on kauniisti rasvainen, mutta kuten kokki Keller selittää, sitä voi olla vaikeampaa valmistaa, koska sen iho on paksumpi. Jos et löydä kuningaslohea, käytä käytettävissänne parasta laatua olevaa tuoretta lohta.

Kokki Keller valmistaa kalan leikkaamalla sen ja poistamalla nastan luut. Koska lohiluut ovat öljyisiä, kokki Keller ei käytä niitä varastoon, kuten hän tekee lievempien siikojen luiden kanssa. Ennen paistamista kokki Keller puristaa lohen ihon juoksemalla veitsensä pitkin sitä kosteuden poistamiseksi, mikä auttaa ihoa rapeaksi. Hän myös houkuttelee kalaa saattamalla sen huoneenlämpöiseksi, mikä antaa sen kypsyä tasaisemmin ja auttaa estämään ihon tarttumista pannuun.

Chef Kellerin reseptissä vaaditaan lohen keittäminen melkein kokonaan iho puoli alaspäin, suuteleminen lihapuoli lyhyesti pannulle, ennen kuin tarjoillaan lohi keskipitkällä tai keskitasolla, tai mitä ranskalaiset kutsuvat au pointiksi. Poistettuaan pannulla kypsennetyn lohen ja tyhjentäen öljyn hän paahtaa pinaatin samalla pannulla jauhetulla salottisipulilla ja lautasi vihannekset ja kalat chow-chow -vinaigrette, valmistettu suolakurkkua . (Kokki Keller opettaa sinulle chow-chowin valmistamisen toisessa MasterClass-luokassa.) Kanolaöljy on optimaalinen öljy, koska sillä on korkeampi savupiste kuin neitsytoliiviöljyllä. Hän kannustaa sinua yrittämään naimisiin lohen kanssa muiden ainesosien ja makuyhdistelmien kanssa, jotka houkuttelevat sinua (vaikka kokki Keller neuvoo olemaan lisäämättä mustapippuria, koska pippuri muuttuu samalla kun suola lisää).

Tällainen kokeilu on mitä ruoanlaitto on - ja tämä helppo lohen resepti on täydellinen kangas kulinaarisille tutkimuksille.

Kokki Thomas Kellerin paras lohi pinaatti-reseptillä

0 arviota| Arvostele nyt

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• Kanaöljy
• 4 annosta tuoretta lohta yläkannesta, kuorineen, noin 175 grammaa kutakin
• 1 sitruuna
• 700 grammaa pinaatti lehtiä, huuhdellaan ja kuivataan
• Kosher suola
• 50 grammaa salottisipulia jauhettuna
• Chow-chow -vinaigrette
• Maldonin merisuolahiutaleet

Laitteet :

• 10 tuuman paistinpannu
• Palettiveitsi (valinnainen)
• Lusikan pinnoitus
• Arkkipannu, vuorattu paperipyyhkeillä
• Lämmönkestävä kulho
• Rasp raastin
• Levy, vuorattu paperipyyhkeillä

1. Kuumenna paistinpannu keskilämmöllä. Kaada rypsiöljyä niin paljon, että se peittää ohut pannun pohjan. Kun öljy hohtaa, aseta lohi pannulle iho alaspäin siten, että lähinnäsi lohikappaleen lyhyt reuna menee ensin alas (jotta kuumaa öljyä ei roiskuta).
2. Keitä lohta. Kun lohen reunat alkavat ruskeutua, vähennä lämpöä keskitasolle ja keitä, kunnes lohi on muuttunut läpinäkymättömäksi noin puolet sivuista ylöspäin, 3-4 minuuttia. Käytä lusikkaa jatkuvasti lohen kuuman öljyn kanssa, jotta kypsennät sitä noin 2 minuutin ajan.
3. Käännä lohi lusikalla tai pitkällä, taipuisalla palettiveitsellä ja kypsennä vain tarpeeksi kauan suudellaksesi lihapuolta pannulle, noin 30 sekuntia, höystettynä muutaman kerran.
4. Sammuta lämpö ja siirrä lohi paperipyyhkeillä vuorattuun arkkipannuun tyhjentymään. Kaada öljy pannusta lämmönkestävään kulhoon.
5. Raasta sitruunankuori pinaatinlehtien päälle ja sekoita varovasti kuoren levittämiseksi pinaattiin. Aseta paistinpannu korkealle lämmölle. Lisää 1⁄3 pinaatista, mausta ripaus suolaa ja 1⁄3 jauhettua salottisipulia; kerros sitten vielä 1⁄3 pinaatista, 1⁄3 jauhetusta salottisipulista ja toinen ripaus suolaa. Viimeistele viimeisellä kerroksella pinaattia, jauhettua salottisipulia ja suolaa ja sekoita lusikalla 30 sekuntia. Käännä lämpö keskitasolle ja jatka sekoittamista, kunnes pinaatti on kuihtunut eikä ylikypsennetty. Tyhjennä pinaatti paperipyyhkeellä vuoratulle levylle.
6. Jaa pinaatti 4 levyn kesken ja lisää päälle lohifilee iho puoli ylöspäin. Lusikkaa marinoitua chow-chow-vinaigrettiä kalan ympärille ja lopuksi ripottele merisuolaa ja purista sitruunamehua lohen päälle.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.