Yksi syy, miksi rakastan tätä, johtuu siitä, että sulamme kalat suolaan ja se todella höyrystää omissa mehuissaan. - Kokki Thomas Keller, Napa Valleyn Yountville-ravintoloista Bouchon, Ad Hoc ja The French Laundry sekä New Yorkin Per Se.
Olet todennäköisesti aikaisemmin paistanut kalafileitä uunissa - mutta tämä ei ole sama vanha uunissa paistettu kala. Tämä on kokonainen branzino, joka tunnetaan myös nimellä Välimeren basso tai ranskaksi loup de mer, suolakuoressa paistettu. Kuori tiivistyy kosteuteen, jolloin kalat voivat höyryä ja kypsyä omissa mehuissaan, kun taas kalan rapea iho estää suolaa tunkeutumasta sen lihaan. Kuori on sekoitus kosher-suolaa ja munanvalkuaisia, joka näyttää ja tuntuu märältä hiekalta rannalla.
Hyppää osioon
- Kuinka valmistaa Branzino
- Kuinka palvella Branzinoa
- Kokki Thomas Kellerin suolaleivottu Branzino-resepti
- Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista
Kuinka valmistaa Branzino
Poista kalat evät ja kidukset ennen kalan pakkaamista suolakuoreen. Saatat myös joutua leikkaamaan hännän niin, että koko kala mahtuu leivinastiaan. Älä lävistä sen ihoa tai paljasta sen lihaa. et halua suolan kuoresta imeytyvän sisälle. Kokki Keller täyttää kalaontelon sitruunaviipaleilla ja fenkolipinnoilla. Älä tunne olevasi velvollinen käyttämään samaa yhdistelmää, mutta on tärkeää täyttää ontelo jollain tavalla säilyttääksesi kalan luonnollisen muodon.
- 2x
- 1,5x
- 1x, valittu
- 0,5x
- Luvut
- kuvaukset pois päältä, valittu
- tekstitysten asetukset, avaa tekstitysasetusten valintaikkunan
- tekstitykset pois, valittu
Tämä on modaalinen ikkuna.
Valintaikkunan alku. Escape peruuttaa ja sulkee ikkunan.
TekstiVäriValkoinenMustaPunainenVihreäsininenKeltainenMagentaSyaaniLäpinäkyvyys Läpinäkymätön PuoliläpinäkyväTaustaVäriMustaWhitePunainenGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentIkkunaVäriMustaWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueKirjasinkoko50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekstireunan tyyliEi korostettuPainettuYhdenmukainenDropshadowFont-perheProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptPienet kirjaimet nollataanpalauta kaikki asetukset oletusarvoihinTehtySulje modaalinen valintaikkuna
Valintaikkunan loppu.
Kuinka valmistaa BranzinoThomas Keller
Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat
Tutki luokkaaKuinka palvella Branzinoa
Keittiömestari Keller tarjoilee täällä kalaa punaisella pippurilla valmistetulla vinaigretellä, joka lisää kauniin, kirkkaan värin ja hapan maun, mutta hänen mukaansa vinaigrette voidaan valmistaa muilla kasvi- ja hedelmämehuilla, mukaan lukien porkkanat, punajuuret ja appelsiinit. Kokki Keller kannustaa sinua kokeilemaan joitain näistä muista vaihtoehdoista. Kokeile, hän sanoo. Anna mielikuvituksesi vallata.
Jos et voi saada branzinoa, kysy paikalliselta kalakauppiasilta muita saman kokoisia pyöreitä kaloja, joilla on ohut iho ja kestävä luurakenne, kuten pieni raidallinen basso tai snapper.
erilaisia kankaita vaatteisiinThomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikoita Gordon Ramsay opettaa ruoanlaittoa I Wolfgang Puck opettaa ruoanlaittoa Alice Waters opettaa kotiruokaa
Kokki Thomas Kellerin suolaleivottu Branzino-resepti
sähköpostiresepti0 arviota| Arvostele nyt
Valmistusaika
50 minKokonaisaika
1 tunti 20 minKokkaus aika
30 minAinekset
- 1 1 kilon kokoinen branzino, skaalattu, perattu, evät ja kidukset poistettu, huuhdeltu ja kuivattu
- 725 grammaa kosher-suolaa
- 8 isoa munanvalkuaista
- Fenkolin latvat ja reunat
- 3 1⁄4 tuuman paksuinen sitruunaviipale
- Karamellisoidut fenkolin sipulit
- Pippurivinaigrette
- Sitruuna
- Ekstra neitsyt-oliiviöljy
- Poimittuja fenkolilevyjä koristeeksi
Laitteet :
- Kulho
- Leikkuulauta
- Kokin veitsi
- Hammastettu veitsi
- Gratiiniastia tai soikea paistinpannu Lämpömittari
- Keittiöpyyhkeet
- Paperipyyhkeitä
- Pinnoitus lusikka
- Kala pinsetit
- Kuumenna uuni 350 oF: seen. Leikkaa tarvittaessa kalan hännän pää gratiiniastian pituudelle.
- Yhdistä suuressa sekoitusastiassa suola ja munanvalkuaiset ja sekoita käsilläsi, kunnes yhdistelmä tuntuu märältä hiekalta. Varmista, että olet lisännyt oikean määrän munanvalkuaisia, nappaamalla kourallinen seosta, purista se ja anna sen mennä. Sen tulisi pudota takaisin suureen kulhoon ilman, että se tarttuisi käteesi. Jos se tarttuu käteesi, lisää munanvalkuaista.
- Sitruunaviipaleet päällekkäin tai vyöruusu, lisää sitruuna ja fenkoli kalan onteloon, kunnes branzino saa luonnollisen muodon. Pakkaa gratiini-astia tai soikea paahtimo 1/3 tuuman paksuisella kerroksella suolan ja munanvalkuaisen seosta. Aseta kala suolan ja munanvalkuaisen seoksen sängylle ja peitä se enemmän seoksella ja taputtele se varovasti tasaiseksi 1⁄2 tuuman kerrokseksi, joka ympäröi kalat. Täytä kaikki halkeamat suolakuoressa. Siirrä gratinointiastia tai soikea paahtimo uuniin ja paista 20 minuuttia. Poista kala uunista, kun kuoren läpi kalan paksimpaan osaan asetettu lämpömittari on 125 ° F.
- Kun olet poistanut kalan uunista, anna sen levätä 5-10 minuuttia, mutta ei kauemmin. Viipaloi hammastetulla veitsellä kuoren ympärysmitta välttäen varovasti leikkaamista kaloihin. Nosta suolakuori pois. Siirrä kala leikkuulaudalle asetettuun keittiöpyyhkeeseen. Pöly pois kalasta ja leikkuulaudalta jäänyt suola. Siirrä kala kahteen kerrokseen leikkuulaudalla olevia paperipyyhkeitä kalojen hallinnan helpottamiseksi.
- Työnnä varovasti, hammastetulla veitsellä pisteytä iho kalan pään ja selkärangan ympäri. Vedä iho takaisin ja poista se. Raaputa veitsen kärjellä varovasti veririvi, joka kulkee kalan pituudelta kahden fileen välissä. Leikkaa pään ympäri luuhun asti ja leikkaa sitten kalan nikamien viivan mukaan. Nosta ja poista ylempi filee nikamasta ja jäljellä olevista selkäluista terän pituudella. Poista pohjafilee samalla tavalla ja aseta se iho puoli alaspäin leikkuulaudalle. Kaavi kalvo varovasti pois rintakehästä. Poista kalanpinsetit kylkiluiden luista ja leikkaa sitten kokin veitsellä filee vatsan puolelta suoran reunan saavuttamiseksi. Siirrä fileet varovasti lautaselle iho puoli ylöspäin.
- Poista sitruunat ja fenkoli. Nosta nikamat alkaen hännän päästä ja leikkaa kokin veitsellä pää kalasta. Erota selän luu lihasta. Kaavi kalvo varovasti irti rintakehästä ja poista vatsaluut pinseteillä. Leikkaa kaikki eväluut pois lihasta. Aseta kalojen päälle kaksi kerrosta paperipyyhkeitä. Pidä kiinni ylä- ja alaosan paperipyyhkeiden molemmista päistä ja käännä kala ympäri. Poista iho ja verilinja kuten edellisellä puolella. Erota fileet ja siirrä ne toiselle levylle iho ylöspäin.
- Viimeistele ruokalaji puristamalla sitruunamehua kalan päälle ja lisäämällä tippua extra-neitsytoliiviöljyä. Lusikoita pippurivinaigrette kalan ympärille. Aseta muutama karamellisoitua fenkoli-kiilaa fileen päälle ja koristele juuri poimituilla fenkolihelmillä.
Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.
