Kakkujauho vs. leipäjauho: Mikä on ero?

Kaikki valkoiset jauhot eivät ole samanlaisia. Tutustu kahteen erikoisvehnäjauhoon ja milloin niitä käytetään leivontaan.

Hyppää osioon

• Mikä on jauhot?
• Mikä on kakkujauho?
• Kuinka käyttää kakkujauhoa leivonnassa
• Mikä on leipäjauho?
• Kuinka käyttää leipäjauhoa leivonnassa
• Kakkujauho, leipäjauho ja yleiskäyttöinen jauho: kuinka ne eroavat toisistaan?
• Miksi jauhoproteiinipitoisuus on merkitystä
• Helppo jauhojen korvaamisopas
• Oletko jo ostanut lisää?
• Lisätietoja Apollonia Poilânen MasterClassista

Poilânen toimitusjohtaja Apollonia Poilâne opettaa kuuluisan pariisilaisen leipomon filosofiaa ja testattuja tekniikoita maalaismaisten ranskalaisten leipien paistamiseen.

Mikä on jauhot?

Jauhot ovat vehnä, maissi, riisi tai siemenet (tai kuivatut juuret, kuten maniokki) jauhamalla. Se on hyödyllinen monissa erilaisissa kulinaarisissa sovelluksissa, kuten leivonnaisista leivät , kakkuja ja piirakankuoria rouxiksi kastikkeita ja ilmavia battereita varten. Suurin osa tavanomaisista jauhoista valmistetaan vehnän ytimistä (tai vehnämarjoista), jotka koostuvat endospermistä, alkioista ja leseistä.

Mikä on kakkujauho?

Sinulle on tarjolla huokoisia, kevyitä ilma-kakkuja kakkujauho . Valmistettu pehmeästä vehnästä ja jauhetusta hienoksi, kakkujauhoilla on alhainen proteiinipitoisuus (ja siten vähemmän gluteenia) kuin yleiskäyttöisillä jauhoilla, mikä johtaa kevyempään, löyhästi rakentuneeseen muruseen.

Kuinka käyttää kakkujauhoa leivonnassa

Kakkujauho on hyödyllinen leivonnaisille, joiden rakenne on herkkä, kuten brownieille, kerroskakkuille, cupcakeille, teeleipille ja pikaleiville. Voit myös käyttää kakkujauhoja kevyiden ja pörröisten leivonnaisten tai jälkiruokien valmistamiseen. Ohita kakkujauhot sydämellisemmille leivonnaisille ja käytä suurempaa proteiinipitoisuutta sisältävää jauhotyyppiä.

Mikä on leipäjauho?

Leipäjauho on vehnäjauhotyyppi, jolla on erityisen korkea gluteeniproteiinipitoisuus - jopa noin 12 prosenttia. Tämä korkea proteiinipitoisuus tarkoittaa korkeaa gluteenipitoisuutta, mikä tekee murusta avoimemman. Kun hiiva fermentoituu leivän paistamisen alkuvaiheessa, proteiinisidoksinen jauho tarttuu hiilidioksidiin, mikä johtaa joustavaan taikinaan, jossa on ilmataskuja murusessa.

Kuinka käyttää leipäjauhoa leivonnassa

Leipäjauho on suosituinta leivän leivonnassa, koska sen runsaasti proteiinia sisältävä jauho on täynnä gluteenia, ja gluteeni luo leipän joustavuuden. Voit käyttää leipäjauhoja leivän, pizzataikinan ja kanelirullien valmistamiseen.

Kakkujauho, leipäjauho ja yleiskäyttöinen jauho: kuinka ne eroavat toisistaan?

Leipäjauho on eräänlainen kova vehnäjauho, jossa on paljon proteiinia (jopa 12 prosenttia) tärkkelykseen nähden. Suurempi proteiinipitoisuus tarkoittaa enemmän gluteenin muodostumista ja vahvempia leipiä. Pehmeä vehnä, usein merkitty kakkujauho (kuusi prosenttia proteiinia) tai leivonnainen jauho (seitsemän yhdeksän prosenttia proteiinia), sisältää vähemmän gluteenia, mikä antaa herkemmän tuloksen. Yleinen jauhot? Se on sekoitus molempia - vaikka se on yleensä vaikeammalla puolella, ainakin Yhdysvalloissa, jossa on noin 10 prosenttia proteiinia.

Miksi jauhoproteiinipitoisuus on merkitystä

Jauhojen proteiinipitoisuuteen vaikuttavat sekä vehnäjyvätyyppi että se, onko jauhoja rikastettu vai ei. Proteiinimäärä määrää sitten, kuinka paljon gluteenia voi kehittyä jauhoissa vaivaamalla ja paistettaessa. Esimerkiksi kovan vehnän proteiinipitoisuus on 10–13 prosenttia, ja se tuottaa säkkejä ja pureskeltavia leipiä, joissa on rätinää. Pehmeämmät vehnäjauhot, joissa on kuusi - seitsemän prosenttia proteiinia, sopivat parhaiten kakkuihin ja kekseihin. Lisäaineita, kuten askorbiinihappoa ja kaliumbromaattia, lisätään joskus jauhoihin gluteenin kehityksen parantamiseksi.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa leivän paistamista

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Helppo jauhojen korvaamisopas

Ajattele kuin ammattilainen

Poilânen toimitusjohtaja Apollonia Poilâne opettaa kuuluisan pariisilaisen leipomon filosofiaa ja testattuja tekniikoita maalaismaisten ranskalaisten leipien paistamiseen.

Vaikka reseptin noudattaminen on aina ihanteellista, voit korvata jauhot ripaus.

1. Korvaa monikäyttöiset jauhot kakkujauhoille . Kakujauhojen vaikutusten jäljittelemiseksi AP-jauhoista poista kaksi rkl jauhoja ja korvaa ne kahdella rkl maissitärkkelyksellä, mikä estää gluteenin muodostumisen vastaavaan vaikutukseen.
2. Korvaa kakkujauhot yleiskäyttöisille jauhoille . Jos resepti vaatii jauhoja, voit saavuttaa lempeämmän lopputuloksen korvaamalla saman määrän kakkujauhoja.
3. Korvaa leipäjauhoille yleiskäyttöiset jauhot . Yleiskäyttöiset jauhot ja leipäjauhot ovat proteiinipitoisuudeltaan riittävän samanlaisia, jotta voit korvata AP-jauhot leipäjauhoilla yksi kerrallaan. Lisää yleiskäyttöisten jauhojen proteiinitasoa lisäämällä ruokalusikallinen tai kaksi elintärkeää vehnägluteenia. Ilman gluteenia leivät voivat nousta hieman vähemmän, ja niiden rakenne voi olla vähemmän pureskeltava.
4. Korvaa leipäjauho yleiskäyttöisille jauhoille . Voit korvata leipäjauhot AP-jauhoilla yksi kerrallaan leivän resepteissä. Muissa resepteissä leipäjauhojen käyttö johtaa todennäköisesti pureskeltavampaan tekstuuriin. Taikina saattaa päätyä hieman kuivemmaksi, joten lisää tarvittaessa vähän vettä.

Oletko jo ostanut lisää?

Olemme saaneet sinut katettua. Kaikki mitä vaivaat (katso mitä teimme siellä?) On The MasterClassin vuotuinen jäsenyys , vähän vettä, jauhoja, suolaa ja hiivaa sekä ainutlaatuiset opetuksemme Apollonia Poilânesta - Pariisin ensi-iltaleipävalmistajalta ja yhdeltä käsityöläisen leipäliikkeen varhaisimmista arkkitehdeistä. Kääri hihat ylös ja paista.