Riisistä: Kuinka valmistaa 9 yleistä riisilajiketta

Riisi on peruselintarvike suurelle osalle maailmaa, mutta tuhansien lajikkeiden kanssa se on kaikkea muuta kuin perus.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on riisi?
• Riisinjyvän anatomia
• Riisin luokittelu: pituuden, aromin, tärkkelyspitoisuuden ja jyrsinnän mukaan
• 9 Ruoanlaitossa käytettyjä riisityyppejä

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on riisi?

Riisi on viljajyvä, joka sisältää yli 10000 lajiketta kahdesta päälajista: Oryza sativa, joka on kotoisin Intiasta, Kaakkois-Aasiasta ja Etelä-Kiinasta, ja Länsi-Afrikkalainen Oryza glaberrima. Suurin osa riisistä tulee yhdestä kahdesta Oryza sativa -alalajista: Indica, joka on pitkäjyväinen ja runsaasti amyloositärkkelystä (vakaampi), ja Japonica, joka sisältää vähemmän amyloositärkkelystä ja on yleensä lyhytjyväinen ja tahmea. Oryza glaberrimassa on punaisia ​​leseitä, ja sitä on viljelty Länsi-Afrikassa tuhansien vuosien ajan.

Riisinjyvän anatomia

Riisi, kuten useimmat voitot, koostuu kolmesta tärkeästä osasta: endospermista, leseistä ja alkioista. Leseet (uloin kerros) sisältävät kuitua ja B-vitamiineja. Alkio (alkio) sisältää öljyjä, vitamiineja, proteiineja, mineraaleja ja antioksidantteja. Endospermi (idun yläpuolella) sisältää hiilihydraatteja ja proteiineja. Ruskea eli täysjyväriisi sisältää kaikki kolme osaa. Keittäminen kestää kauemmin ja sillä on monimutkaisempi, pähkinäinen maku kuin valkoisella riisillä, joka on tärkkelysvärisempää ja sisältää vain endospermiä.

Riisi sisältää sekä amylopektiiniä että amyloositärkkelyksiä. Riisiä, joissa on runsaasti amyloosia ja vähän amylopektiiniä, kuten basmatia, pidetään vahamaisina ja ne näyttävät läpikuultavilta raaka-aineina ja kiinteät, kuivat koostumukset keitettäessä. Riisit, joissa on vähän amyloosia ja runsaasti amylopektiiniä, kuten jasmiini, näyttävät läpinäkymättömiltä, ​​kun raaka ovat tahmeita ja pehmeitä keitettäessä.

Riisin luokittelu: pituuden, aromin, tärkkelyspitoisuuden ja jyrsinnän mukaan

Tuhannet riisilajikkeet voidaan luokitella monin tavoin, mukaan lukien rakenne, jauhatustaso (joka sisältää myös värin), aromi ja tärkkelyspitoisuus. Tässä on joitain yleisimpiä tapoja puhua riisistä.

mitä tarinan asetus tarkoittaa

Pituuden mukaan:

• Pitkäjyväinen riisi on neljästä viisi kertaa niin kauan kuin se on leveä ja sisältää noin 22 prosenttia amyloositärkkelystä. Se tuottaa erillisiä voittoja, ja se tulisi keittää paljon vettä. Suurin osa kiinalaisista ja intialaisista riisistä on pitkäjyväisiä indica-riisiä.
• Keskirakeinen riisi on kaksi tai kolme kertaa niin kauan kuin se on leveä ja sisältää noin 15 prosenttia amyloositärkkelystä. Suosittuja keskirakeisia riisiä ovat italialainen risotto-riisi, espanjalainen paella-riisi ja jotkut Japonica-riisit.
• Lyhytjyväinen riisi on vain vähän pidempi kuin leveä. Se on suosittu Pohjois-Kiinassa, Japanissa ja Koreassa, ja se on hyvä sushi koska se on yleensä tarttuvaa ja hellä huoneenlämmössä.

Aroma:

• Aromaattiset riisit ovat pitkä- tai keskirakeisia riisiä, joissa on paljon haihtuvia yhdisteitä, kuten jasmiini- ja basmatiriisiä.

Tärkkelyspitoisuuden mukaan:

• Tahmea riisi (alias tahmea riisi tai makea riisi) on runsaasti amylopektiinitärkkelystä ja erittäin tahmea. Se valmistetaan tyypillisesti liottamalla ja höyryttämällä eikä kiehuttamalla tärkkelyksen säilyttämiseksi. Nimestään huolimatta tahmea riisi ei sisällä gluteenia eikä maistu makealta, vaikka se on erityisen suosittu jälkiruokissa Laosissa ja Pohjois-Thaimaassa.

Jyrsintätason mukaan:

• Kaikkia riisilajeja voidaan myydä ruskea tai jauhamaton. Ruskea riisi on täysjyvä leseineen ja alkioineen ehjinä. Ruskean riisin kypsyminen kestää kauemmin, sillä on pureskeltava rakenne ja pähkinäinen maku. Se on vähemmän hyllyvakaata kuin puhdistettu riisi, koska öljy ja leseet voivat rikkoutua, ja ne tulisi mieluiten säilyttää jääkaapissa pilaantumisen estämiseksi.
• Puolijauhettu riisi, joka tunnetaan nimellä semi-lavorato Italiassa ja haiga-mai Japanissa, on ravitsevampaa kuin valkoinen riisi, mutta vähemmän pureskeltava ja nopeammin kypsyvä kuin ruskea. Bhutanilainen punainen riisi myydään usein puolijauhettuna.
• valkoinen riisi , eli hiottua riisiä, on poistettu leseet ja alkio, joten se kypsyy nopeammin ja on vähemmän ravitsevaa kuin ruskea riisi.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

9 Ruoanlaitossa käytettyjä riisityyppejä

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

näkökulmasta kolmas persoona kaikkitietävä

1. Jasmiini on yksi yleisimmin saatavilla olevista valkoisen riisin lajikkeista Yhdysvalloissa. Jasmiini riisi on aromaattinen pitkäjyväinen riisi, jossa on runsaasti yhdisteitä, jotka antavat voimakkaan tuoksun, kun riisi on kypsennetty, ja pieni prosenttiosuus amyloositärkkelystä. Jasmiiniriisi tulee Thaimaasta, jossa se tunnetaan nimellä khao hom mali (riisihajuinen jasmiini). Kummallista kyllä, nimi tulee väristä - valkoinen kuin jasmiinikukka - eikä tuoksusta, joka on popcorn-y ja vain hienovaraisesti kukkainen. Jasmiiniriisi on täydellinen lisuke kaikenlaisille thaimaalaisille ruoille, kuten grillatulle tai jauhetulle lihalle ja mausteisille curryille. Jasmiiniriisin tahmeus ja makeus tekevät siitä upean lisäyksen paistettuja vihanneksia, ja se seisoo hyvin muhennoksessa. Sen pehmeä rakenne tarkoittaa, että se ei ole paras valinta paistetulle riisille.
2. Basmati on aromaattinen, pitkäjyväinen Indica-riisi. Sen nimi tarkoittaa tuoksuva hindiksi, joka on Intian merkittävin kieli, jossa viljellään noin 70 prosenttia maailman basmatiriisistä. Basmati-riisi on poikkeuksellisen monipuolinen, ja se voidaan valmistaa voilla ja tuoreilla yrtteillä kurri- ja haudutettujen lihojen lisänä. Se on terveellisempää kuin valkoinen riisi, koska siinä on vähemmän tärkkelystä, mikä sallii myös minkä tahansa maukkaan kastikkeen, jota voit käyttää riisin päällystämiseen kokonaan. Kokeile sitä juustollisessa yrtti basmatiriisireseptissämme.
3. Arborio-riisi - lyhytjyväisestä ja tärkkelyspitoisesta päällysteestä - käytetään risottoon, joka imee hitaasti nestettä, jolloin saadaan kermainen-kasteleva rakenne. Se on loistava tapa esitellä maukas kalusto. Arborio-riisi on nimetty Arborion kunnan mukaan Luoteis-Italiassa Piemontessa, ja siinä on runsaasti amylopektiinitärkkelystä, mikä antaa risottolle sen kermaisen koostumuksen. Soikeat jyvät ovat noin neljäsosa tuumaa pitkiä ja tyypillisesti valkoisia. Arborio-riisiä on saatavana myös ruskeana (puhdistamattomana), mutta sitä myydään paljon yleisemmin valkoisena riisinä, joka on tärkkelysmaista.
4. Villi riisi ei ole teknisesti riisiä, mutta se on täysjyvä, Pohjois-Amerikasta kotoisin olevan soiden ruohon siemen, jota intiaanit viljelevät kauan. Villiriisi sisältää enemmän proteiinia ja kuitua, mutta vähemmän rautaa ja kalsiumia kuin ruskea riisi. Kokeile sitä villis riisisalaatissa, jossa on vihreää sipulia, karpaloita ja pekaanipähkinöitä.
5. Musta riisi , joka tunnetaan myös nimellä violetti riisi tai kielletty riisi, voi viitata yli 20 lajikkeeseen riisiä, joissa on runsaasti antosyaniinipigmenttiä, samaa antioksidanttista pigmenttiä, joka antaa munakoisoille ja karhunvatukoille syvän värin. Mustaa riisiä myydään melkein aina täysjyvätuotteena, ja leseiden ulkokerros on ehjä, mikä tekee mustasta riisistä teknisesti eräänlaisen ruskean tai puhdistamattoman riisin. Raa'at, kypsentämättömät jyvät näyttävät mustilta, kun taas keitetyt tai liotetut jyvät näyttävät purppuraisemmilta - seurauksena tummat leseet sekoittuvat valkoiseen endospermiin. Vaikka ne näyttävät samanlaisilta, musta riisi ei liity villiriisiin, Zizania-suvun jyvään. Sen sijaan se on todellinen riisi: perintölajike, joka saa värin saman tyyppisestä mutaatiosta, joka vaikuttaa punaiseen riisiin. Musta riisi on suosittua aasialaisessa puurossa ja jälkiruoassa.
6. Punainen riisi , kuten musta riisi, viittaa useisiin riisilajikkeisiin, joissa on paljon antosyaniinia, antioksidanttista pigmenttiä, joka värittää leseet. Punaista riisiä myydään joko täysjyvätuotteena tai osittain jauhettuna punaisen värin osoittamiseksi ja se muuttuu vaaleanpunaiseksi keitettäessä. Lajikkeisiin kuuluvat Bhutanin punainen riisi, Himalajan punainen riisi, thaimaalainen punainen riisi ja vietnamilainen punainen riisi.
7. Carolina kultaa on pitkäjyväinen Indica-riisi Etelä-Carolinasta, joka oli merkittävä riisin tuottaja ennen sisällissotaa. Se on nyt elpymässä käsityöläismarkkinoilla. Carolina-kulta on monipuolinen: kokeile sitä pilafeissä, riisipuurossa ja jopa risottossa.
8. Pommi , joka tunnetaan myös nimellä Valencia-riisi, on espanjalainen keskirakeinen Japonica-riisi, jota käytetään paellaan. Se on peräisin Calasparran alueelta Valenciasta lounaaseen, ja siinä on erittäin imukykyisiä, suuria jyviä. Se on yleisimmin saatavilla oleva espanjalaisen riisin lajike, ja se on hieman samanlainen kuin arborio-riisi.
9. Carnaroli on keskirakeinen japonica-riisi Italiasta ja kallein risotto-riisi. Siinä on enemmän amyloositärkkelystä kuin muissa lajikkeissa, joten se pysyy kiinteänä, vaikka keitettäisiin paljon liemiä.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja muut, opettavat.