Kaikki tervehtivät juustojen kuningasta, Parmigiano Reggiano: järjettömän tuottelevan juustokunnan - Italian - oikeudenmukainen ja jalo hallitsija.
Hyppää osioon
- Mikä on Parmigiano Reggiano?
- Parmigiano Reggianon historia
- Parmigiano-Reggianon ominaisuudet
- Kuinka Parmigiano Reggiano valmistetaan?
- 5 tapaa kokata Parmigiano Reggianon kanssa
- Mikä on ero Parmigiano Reggianon ja Parmesan-juuston välillä?
- Haluatko tulla paremmaksi kokiksi?
- Lisätietoja Massimo Botturan MasterClassista
Massimo Bottura opettaa sinulle otteen perinteiseen italialaiseen ruoanlaittoon - risottosta tortelliniin - ja jakaa tekniikoita omien reseptien kuvittelemiseen uudelleen.
Lisätietoja
Mikä on Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano on kovaa italialaista juustoa, joka on valmistettu rasvattomasta, pastöroimattomasta lehmänmaidosta ja kestää pitkään: vähintään kaksi vuotta ja joskus yli neljä.
Parmigiano Reggianon historia
Viittauksia Pohjois-Italian juustovalmistajiin ja heidän ylistettyyn Parmigiano Reggianoonsa löytyy keskiajalta, jolloin Emilia-Romagnan alueen munkit alkoivat valmistaa kovaa juustoa. Siitä tuli niin suosittu, että renessanssin aikaan se oli katto jaloissa pöydissä ja lopulta matkusti Toscanan kaupunkiin ja satamiin. Oli vain ajan kysymys, ennen kuin ranskalaiset gourmandit löysivät juuston, kiitos kahden maan aatelissukuisten perheiden ja hyvässä uskossa lahjaksi tuotujen juustopyörien ansiosta.
24. syyskuuta syntymäpäiväpersoona
Juustoa valmistettiin edelleen paitsi Parman ja Reggio Emilian alueilla kuin aikaisemmin, mutta myös Modenassa, Bolognassa ja Mantovassa. Vuoteen 1934 mennessä näiden alueiden tuottajien joukossa perustettiin yhdistys, joka kutsui itseään Consorzio del Grana Tipicoksi tekemään juustosta ja sen erottamiskyvystä virallisen. Kaksikymmentä vuotta myöhemmin he vaihtivat nimensä Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggianoksi kunnioittamaan kummankin alueen historiallisia rooleja alkuperäisen juuston ominaisuuksien määrittelyssä. Consorzio tarkastaa edelleen kaikki Parmigiano Reggiano -juustopyörät tänään.
Massimo Bottura opettaa modernia italialaista ruoanlaittoa Gordon Ramsay opettaa ruoanlaittoa I Wolfgang Puck opettaa ruoanlaittoa Alice Waters opettaa kotiruokaa
Parmigiano-Reggianon ominaisuudet
Koska sitä tuotetaan ympäri vuoden, Parmigiano Reggianon vivahteet voivat heijastaa kausiluonteista vaihtelua makeasta ja ruohoisesta pähkinäiseen ja maanläheiseen. Sen väri vaihtelee vaaleanvaltaisesta keltaisesta syvempään kullankuivattuun vehnän sävyyn sen mukaan, kuinka kauan sitä on vanhennettu.
kuinka käyttää mustakuminan siemeniä
Maku voi havaita kuusi makua, alkaen suolainen, makea, hapan, mausteinen ja karvas. Kuudes maku, umami, löytyy kuivatuista sienistä, soijakastikkeesta ja parmesanijuustosta. Ikääntyminen lisää tähän monimutkaisuuteen paljon. Parmigiano Reggianon pitkä ikääntyminen johtaa sen tunnusomaiseen rakeiseen tekstuuriin, joka sulaa suussa.
Kuinka Parmigiano Reggiano valmistetaan?
- Juustotuottaja yhdistää täysmaidon luonnollisesti rasvattomaan maitoon, lisää bakteereja juoksutteen ja heran muodossa ja antaa sitten seoksen käpertyä hetkeksi.
- Sitten he hajottavat saadun juuston pienemmiksi paloiksi ja keittävät sitä varovasti noin tunnin ajan, kunnes se on kiinteä.
- Juustotuottaja laittaa kiinteän juuston rumpumuotteihin ja puristaa, kunnes se säilyttää muotonsa.
- Noin yhden tai kahden päivän kuluttua juustovalmistaja painaa kuoreen tunnistetiedot.
- Juusto pestään sitten suolavedellä muutaman päivän välein, vajaan kuukauden ajan.
- Kun suolaliuos on valmis, juustopyörät varastoidaan lämpötilavalvotuissa ikääntymishuoneissa, joissa ne käyvät läpi niin sanotun proteolyysin: juustossa olevien pitkäketjuisten proteiinien hajoamisen aminohappoyhdisteiksi. Nämä aminohapot ovat vastuussa yksittäisen juustopyörän monimutkaisista tekstuuri- ja makuvivahteista - siksi hyvin kypsillä Parmigiano-Reggiano-tuotteilla on silloin tällöin pieniä suolaisia rapeita paloja (nimeltään tyrosiini).
- Yhden vuoden kuluttua Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggianon jäsenet - kyseisen tärkeän suojatun alkuperänimityksen (SAN) arvon myöntäjät - saapuvat tarkastamaan jokaisen pyörän rakenteen, jonka he sitten hyväksyvät ja merkitsevät koskemattoman laadun (tai ei) . Pyörät ikääntyvät sitten vielä vähintään yhden vuoden ennen myyntiä.
Kuten muutkin elintarvikkeet - esimerkiksi balsamiviinietikka, oliiviöljy ja viini -, Parmigiano Reggiano -juustolla on tiukat säädökset ja nimitykset Euroopan unionin lainsäädännön mukaan. Alkuperänimitys (DOC) - tai suojattu alkuperänimitys (SAN) - suojaa italialaisen ruoan eheyttä; kuoressa olevat sanat Parmigiano-Reggiano takaavat, että juusto on tuotettu niissä hyväksytyissä maakunnissa: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna tai Mantua.
MasterClass
Ehdotettu sinulle
Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.
Massimo BotturaOpettaa modernia italialaista ruoanlaittoa
Lisätietoja Gordon RamsayOpettaa ruoanlaittoa I.
mitä aurinko- ja kuumerkkini tarkoittavatLisätietoja Wolfgang Puck
Opettaa ruoanlaittoa
Lisätietoja Alice WatersOpettaa kotiruokaa
Lisätietoja5 tapaa kokata Parmigiano Reggianon kanssa
Ajattele kuin ammattilainen
Massimo Bottura opettaa sinulle otteen perinteiseen italialaiseen ruoanlaittoon - risottosta tortelliniin - ja jakaa tekniikoita omien reseptien kuvittelemiseen uudelleen.
Näytä luokkaYhtenä maailman johtavista raastetuista juustoista Parmigiano Reggianon tuoreet parranajot on parasta yhdistää mihin tahansa, mikä antaa mukavan kontrastin sen syvästi pähkinäisille nuotteille. Muista, että parmesaani viimeistelykoristeena lisää myös suolaisuutta, joten ota tämä huomioon maustamalla pääruoka, kuten pasta.
mitkä ovat ryhmäkehityksen viisi vaihetta?
- Karitsan teline . Kokki Gordon Ramsay päällystää lampaansahan Parmigiano Reggiano -kuorella . Kuori suojaa lammasta kypsennyksen aikana, karamellisoituu uunissa ja lisää makua. Karitsan harjaaminen sinapilla kuumana antaa sinapin tunkeutua lihaan keventämään karitsan riistaista makua ja antaa kuoren tavan tarttua lihaan. Leipäpuru antaa kuorirakenteen ja parmesaani maustaa kuoren ja auttaa sitä sulautumaan yhteen.
- Salaatit . Voit lisätä suolaisen syvyyden salaattiin ajamalla juustoa kirkkaan sitrushedelmäsalaatin päälle, jossa on ajeltua fenkolia ja minttua.
- Alkupalat ja juustotarjotin . Tarjoile sirpaleina raakahunajan, prosciutton, ikääntyneen balsamietikan, tuoreiden hedelmien ja leivän rinnalla.
- Risotto . Lisää Parmigiano-Reggiano-juustoa risottoon saadaksesi lisää makua.
- Liemi . Lisää Parmigiano-Reggiano-kuoret seuraavaan vihannesten erään saadaksesi paremmin pyöristetyn makuprofiilin.
Mikä on ero Parmigiano Reggianon ja Parmesan-juuston välillä?
Lainsäädännössä voidaan sanoa, että Euroopassa vain todellinen Parmigiano Reggiano - joka on täyttänyt SAN-vaatimukset ja on tullut hyväksytyiltä alueilta - voi myös käyttää nimeä Parmesan. Termiä ei ole suojattu Euroopan ulkopuolella, joten saatat löytää parmesaanimerkittyjä juustoja, jotka ovat jäljitelmiä Yhdysvalloista, Australiasta tai Etelä-Amerikan maista. Se voi olla vanhentunut lehmänmaidonjuusto, joka on valmistettu samalla tyylillä, mutta se ei sisällä Parman ja Reggio-Emilian sukua.
Yleensä tärkein ero Parmigiano Reggianon ja Parmesan-juuston välillä Italian ulkopuolella on johdonmukaisuus ja monimutkaisuus: Vaikka nimetty Parmigiano Reggiano -juusto on ikääntynyt vähintään kaksi vuotta, parmesaania löytyy vain 10 kuukauden ikäisistä osavaltioista.
Haluatko tulla paremmaksi kokiksi?
Toimittajat valitsevat
Massimo Bottura opettaa sinulle otteen perinteiseen italialaiseen ruoanlaittoon - risottosta tortelliniin - ja jakaa tekniikoita omien reseptien kuvittelemiseen uudelleen.Oppia kokkaamaan paremmin kotona vaatii kärsivällisyyttä, päättäväisyyttä ja enemmän kuin vähän kokeiluja. Kukaan ei tiedä tätä paremmin kuin Massimo Bottura, joka kohtelee maailmankuulua ravintolaan ideoiden laboratoriona. Massimo Botturan modernin italialaisen ruoanlaiton MasterClassissa kolmen Michelin-tähden Osteria Francescanan kokki kertoo kuinka hän muuntaa klassiset, alueelliset italialaiset reseptit jännittäviksi moderneiksi ruokalajeiksi. Opit valmistamaan rikas, maukas tagliatelle al ragù, kurpitsa-risotto ja MasterClass-yksinomainen Emilia Burger -resepti.
Haluatko oppia lisää kulinaarisista taiteista? MasterClass Annual Membership tarjoaa yksinomaisia videotunteja mestarikokilta, kuten Massimo Bottura, kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja paljon muuta.
