Kuinka tehdä Consommé: Vaiheittainen Consommé-resepti

Kristallinkirkasta konserttia nähdään harvoin hienojen ruokailu- ja kulinaaristen koulujen ulkopuolella, mutta se on melko helppo tehdä kotona.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mitä kulutetaan?
• Mikä on ero Consommén ja liemen tai varaston välillä?
• 5 kulutettuja lajikkeita
• Kuinka käyttää Consommét
• Kuinka tehdä Consommé
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mitä kulutetaan?

Consommé on kirkastettu ja tiivistetty massa tai liemi, jota joko tarjoillaan yleensä yksin keittona tai jäähdytettynä, käytetään gelatiinina. Kauniisti selkeytetyn konseptin valmistamiseksi on olemassa useita menetelmiä. Kaikissa tapauksissa käytetään munanvalkuaisia, jotka auttavat muodostamaan lautan kiinteitä aineita massan tai liemen pinnalle. Nämä kiinteät aineet sitten rasvataan pois ja liemi tai massa kiristetään.

Mikä on ero Consommén ja liemen tai varaston välillä?

Consommé sekoitetaan usein liemeen, mutta se on itse asiassa kirkastetusta liemestä tai varastosta saatu tuote. Visuaalisesti ero on ilmeinen: Consommé on kirkas neste, kun taas liemi ja massa ovat usein läpinäkymättömiä.

Consommé alkaa massa- tai luuliemestä, joka on valmistettu runsaasta kollageenipakatusta luusta ja sidekudoksesta - tämä antaa sileän tekstuurisen konsommin, joka muuttuu hyytelöksi jäähdytettynä. Jauheliha, vihannekset, aromaattiset aineet ja, mikä tärkeintä, munanvalkuaiset, lisätään varastoon tai liemeen. Kun varastoseos kiehuu, munanvalkuaiset muodostavat kelluvan suodattimen, joka voidaan sitten kuoria pois, jolloin jäljelle jää erittäin kirkas ja maukas keitto. Koska konsommen ei ole tarkoitus olla liian suolaista, on parasta pitää kiinni kotitekoisista varastoista ja liemistä, ei ruokakaupan kaltaisista.

5 kulutettuja lajikkeita

Koska konsommé on suodatettu keitto, maku riippuu kokonaan aloitetusta liemestä tai varastosta. Jotkut yleisimmistä lajikkeista ovat:

1. Vasikanliha kulutettu , joka on valmistettu vasikanlihasta ja tummempi. Kokeile käyttää keittiömestari Thomas Kellerin paahdettua vasikan varastoa.
2. Naudanliha kulutettu , joka on valmistettu naudanlihasta tai liemestä ja väriltään tummempi. Käytä pohjana lihan ja luiden yhdistelmää, kuten tämä naudanlihaa, ja vahvista jauhetulla naudanlihalla.
3. Kanaa kulutettu , joka on väriltään vaaleampi ja valmistettu kanaliemestä tai varastosta. Käytä Chef Kellerin kanavarastoa pohjana ja vahvista jauhetuilla kananpoikilla tai muilla jauhetuilla nahattomilla kanan osilla.
4. Kalaa syöty : väriltään vaaleampi ja tehty kalakannasta .
5. Tomaatti kulutettu , joka on valmistettu tomaateista ja muista vihanneksista ja melkein väritön. Tee tomaattikeitto ja selvitä sitten samalla munanvalkuainen menetelmällä kuin lihakonsemilla.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Kuinka käyttää Consommét

Consommé on täysin läpinäkyvä neste, ja se on yleensä esitetty tavalla, joka osoittaa tämän näkökulman pois - tarjoillaan joko yksinään tai vähäisin lisäyksin keittoon. Pieni kuppi kuumaa konsommetta tekee ihanan alkupalan tai välipalan yksin.

Jos lisäät yrttejä ja koristeita, ne tulisi lisätä viime hetkellä, jotta konsommen läpinäkyvyys säilyisi. Consommé tarjoillaan joskus jotain kelluvaa: kana- tai kalan quenellet, paistettu muna, pasta, hienoksi leikatut vihannekset (kutsutaan brunoise) tai viipaloitu kananrinta ovat kaikki klassisia vaihtoehtoja.

Jäähdytetystä konsommesta tulee lihahyytelö. Jos konsomi ei ole riittävän hyytelömäinen yksinään, kaada kuuma konsepti gelatiinin päälle, jotta saataisiin lihasta.

Toinen hauska temppu konsommelle? Herkän, nopeasti kypsyvän kalan pöydän salametsästys kaatamalla kuuma konsumi kalan päälle.

Kuinka tehdä Consommé

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Consommen valmistamiseksi aloita maustavasta varastosta tai liemestä. Jos varastosi ei ole kovin maukas, yritä vähentää sitä ennen konsommen tekemistä. Poista rasva kuorimalla ja / tai jäähdyttämällä varastosi - jäähdytettynä rasva jähmettyy ja se on helppo poistaa. (Säilytä rasva toiseen käyttötarkoitukseen.) Anna kylmän massan kiehua suuressa varastopotissa hitaasti samalla kun sekoitat munanvalkuaisia.

1. Vatkaa munanvalkuaiset vaahtoon.
2. Jos lisäät jauhettua naudanlihaa, mirepoixia ja aromaattisia aineita, kuten kokonaisia ​​mustapippuria, persilja- ja timjamioksia, laakerinlehtiä, lisää ne isoon varastoon munanvalkuaisen kanssa sekoittamalla ne kaikki yhteen.
3. Lisää kylmä varasto varastoon ja kiehauta.
4. Hauduta konsommea noin tunnin ajan, jona aikana epäpuhtaudet (pienet palat lihaa, luita tai vihanneksia) voivat imeytyä massan läpi munanvalkosuodattimeen, jota joskus kutsutaan lautaksi.
5. Tee kauhalla reikä lautan keskelle. Tämä toimii tuuletusaukkona, jolloin konsommé voi kiehua vahingoittamatta muuta suodatinta.
   
6. Jatka kiehumista 30–60 minuuttia.
7. Siivilöi kauhalla neste juustoliinan tai hienosilmäisen seulan läpi ja tarjoile.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.