Kuinka taikinan vaivaaminen toimii ja miksi se on tärkeää

Yksi leivän paistamisen tärkeimmistä vaiheista tapahtuu kauan ennen kuin leipä näkee uunin sisäpuolen: taikinan vaivaaminen.

Hyppää osioon

• Mikä on vaivaaminen?
• Kuinka vaivaamisprosessi toimii
• Miksi taikinan vaivaaminen on tärkeää?
• Kuinka välttää liiallista vaivaamista
• Oletko jo ostanut lisää?
• Lisätietoja Apollonia Poilânen MasterClassista

Poilânen toimitusjohtaja Apollonia Poilâne opettaa kuuluisan pariisilaisen leipomon filosofiaa ja testattuja tekniikoita maalaismaisten ranskalaisten leipien paistamiseen.

Mikä on vaivaaminen?

Vaivaaminen on käytäntö ainesosien työskentelystä yhdessä taikinan muodostamiseksi ainesosien tasaiseksi sekoittamiseksi ja sisustuksen tai murun rakenteen kehittämiseksi. Voit vaivata leipää tai kakku taikinaa käsin kevyesti jauhotetulle työpinnalle (saavutetaan tuomalla käden sivu taikinan alle ja taittamalla se itsensä päälle, painamalla se keskelle käden kantapäällä) tai käyttämällä taikinakoukun kiinnitys jalustasekoittimesta tai leipäkoneesta.

Kuinka vaivaamisprosessi toimii

Taikinan vaivaamisprosessin aikana jauhossa olevat kaksi keskeistä proteiinia, gliadiini ja gluteniini, yhdistyvät muodostaen gluteenisäikeitä. Vaivaaminen lämmittää nuo säikeet, mikä sallii proteiinien laajenemisen käymisen aikana ja kannustaa molekyylejä sitoutumaan, jolloin saadaan joustavampi taikina, jolla on parempi rakenne.

Miksi taikinan vaivaaminen on tärkeää?

Vaivaamisprosessi - tai sen puuttuminen - on ero kostean, murenevan kakun ja pureskeltavan, halkeilevan hapankaalin välillä. Taikinan vaivaaminen on tärkeää, koska se:

• Auttaa gluteenia . Kun sekoitat jauhoja ja vettä, kaksi keskeistä proteiinia jauhoissa, gliadiini ja gluteniini, yhdistyvät muodostaen gluteenisäikeitä. Vaivaaminen lämmittää nuo säikeet, mikä sallii proteiinien laajenemisen käymisen aikana ja kannustaa molekyylejä sitoutumaan, jolloin saadaan joustavampi taikina, jolla on parempi rakenne.
• Jakaa hiiva tasaisesti . Vaivaaminen leviää käymisen aiheuttamat hiilidioksidikuplat tasaisesti koko taikinaan, mikä luo tasaisen murun, jakaa hiivan tasaisesti ja tasoittaa taikinan lämpötilan, mikä mahdollistaa lopputuotteen tasaisen tasaantumisen ja paistamisen.
• Lisää äänenvoimakkuutta . Oikein kehitetyn gluteenin avulla taikina voi pitää reseptissä olevan ruokasoodan tai hiivan muodostamia kaasukuplia; nämä loukkuun jääneet kuplat johtavat ilmaviin taskuihin ja korkeuteen leivän sisällä.

Kuinka välttää liiallista vaivaamista

Kun teet taikinaa, on tärkeää suorittaa ikkunalevytesti varmistaaksesi, että et vaivaa sitä liikaa, mikä voi johtaa kovaan, jäykkään taikinaan. Ilman puristaminen taikinasta ei jätä tilaa laajentumiselle, ja ylityöllistetty gluteeni on yhtä hauras kuin vajaakuntoinen gluteeni, mikä johtaa koviin kuoreihin ja tiheään, kuivaan muruun.

Suorita ikkunalevytesti katkaisemalla pieni pala taikinaa ja venyttämällä sitä varovasti, kunnes se on tarpeeksi ohut läpikuultavaksi. Jos todellakin näet sen läpi, olet vaivaamassa. Jos taikina rikkoutuu ennen kuin voit venyttää sen ohueksi, jatka vaivaamista.

Oletko jo ostanut lisää?

Olemme saaneet sinut katettua. Kaikki mitä vaivaat (katso mitä teimme siellä?) On The MasterClassin vuotuinen jäsenyys , vähän vettä, jauhoja, suolaa ja hiivaa sekä ainutlaatuiset opetuksemme Apollonia Poilânesta - Pariisin ensi-iltaleipävalmistajalta ja yhdeltä käsityöläisen leipäliikkeen varhaisimmista arkkitehdeistä. Kääri hihat ylös ja paista.