Kokki Thomas Kellerin kerma-reseptin purkit

Vaniljakastikkeet ovat erittäin monipuolisia, ja niitä voidaan käyttää monin tavoin, suolaisista piirakasta crème brûléeseihin. Pot de crème on toinen vaniljakastike, joka on valmistettu samanlaisella tekniikalla kuin vaniljakastike .

Hyppää osioon

• Mikä on kerma purkki?
• 4 huomautusta kokki Kellerin suklaakermapurkkeista
• Kokki Thomas Kellerin kerma-reseptin purkit
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mikä on kerma purkki?

Pot de crème - kirjaimellisesti voidekerma - on perinteinen ranskalainen vaniljakastike, jota voidaan valmistaa useilla eri makuilla. Pata de crème paistetaan tyypillisesti uunissa.

4 huomautusta kokki Kellerin suklaakermapurkkeista

Täällä kokki Keller valmistaa suklaaastioita. Hänen mieltymyksensä on Nicaraguan tumma suklaa, jonka käsintehty Napa-papu-baari-suklaayritys, Keller Manni Chocolate, mutta hän kannustaa sinua käyttämään mitä tahansa suklaata, josta pidät eniten - maitosuklaata, puolimakeaa suklaata, katkeran makeaa suklaata tai jopa tummaa suklaata.

Kokki Keller kokki vaniljakastikkeensa liesi ennen kuin kaadetaan suklaajälkiruoka yksittäisiin tarjoiluastioihin, jotka hän sitten jäähdyttää. Kokki Keller korostaa muutamia keskeisiä seikkoja:

1. Kun kuumennat kermaa liesitasolla, varo, ettet anna sen kiehua.
2. Kaada kerma muna- ja sokeriseokseen hitaasti, koska tavoitteena on nostaa munat lämpötilaan asteittain aiheuttamatta niiden kypsymistä tai käpristymistä.
3. Kokki Keller näyttää sinulle kaksi tapaa arvioida, onko vaniljakastike valmis: lämpömittarilla ja tarkistamalla sen viskositeetti puulusikalla.
4. Ennen vaniljakastikkeen jäähdyttämistä kokki Keller lyö sen kevyesti upotussekoittimella varmistaakseen, että suklaaseos on homogeeninen ja antaa sille ilmavan, vaahdon kaltaisen koostumuksen.

Kokki Thomas Kellerin kerma-reseptin purkit

0 arviota| Arvostele nyt

Tarjoilee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

Kerma-ruukuille :

• 190 grammaa K + M Nicaraguan tummaa suklaata tai muuta valitsemaasi suklaata, hienonnettuna ja lisänä koristeluun
• 220 grammaa täysmaitoa
• 220 grammaa raskasta kermaa
• 85 grammaa munankeltuaisia
• 15 grammaa rakeistettua sokeria
• 1 gramma kosher-suolaa
• Kermavaahto

Crème Chantillylle :

• 120 grammaa raskasta kermaa
• 10 grammaa rakeistettua sokeria
• 1 gramma vaniljapaputahnaa tai 1 vaniljapapu, jaettu ja kaavittu

Laitteet :

• Vihanneksen kuorija
• Pieni kulho
• Keskikokoinen kattila
• Suuri sekoitusastia
• Ilmapallo vispilä
• Puulusikka
• Pikalukematon lämpömittari (valinnainen)
• Tehosekoitin
• Mittakuppi nokalla
• 6 pientä ramekiiniä
• Arkkipannu
• Muovikääre
• Lusikan pinnoitus
• Stand mikseri ja vispilä kiinnitys

1. Aja vihannesten kuorimalla tummaa suklaata kulhoon ja aseta se sivuun käytettäväksi koristeeksi.
2. Tuo maito ja raskas kerma pieneksi haudutettavaksi keskikokoisessa kattilassa keskilämpötilassa. Kun seos on kiehumassa, vatkaa munankeltuaiset, sokeri ja suola yhteen suuressa sekoitusastiassa.
3. Kaada keltuainen-sokeri-suola-seosta samalla hitaasti puolet kuumasta maito-kerma-seoksesta. Muista vatkaa keltuainen-sokeriseosta jatkuvasti keltuaisen karkaisemiseksi ja juurtumisen estämiseksi. Kaada karkaistu seos takaisin kattilaan, pois liedeltä ja lisää se jäljellä olevaan maito-kerma-seokseen. Vatkaa yhdistääksesi.
4. Palauta kattila uuniin matalalla lämmöllä. Kaavi jatkuvasti kattilan pohjaa ja kulmia ja sekoita seosta tasaisen lämmityksen aikaansaamiseksi. Varo, ettei seosta ylikypsennä ja rypytä munia; sinun on ehkä ajoittain poistettava kattila kattilalta ylikuumenemisen estämiseksi. Kypsennä tätä seosta, kunnes hetkellisen lukeman lämpömittarin lukema on 85 ºC tai puhdas viiva on jäänyt taaksepäin, kun viet sormea ​​puulusikan takaosassa olevan vaniljakastikkeen läpi noin 2 minuutin ajan.
5. Heti kun vaniljakastike saavuttaa oikean lämpötilan, poista kattila kattilalta ja lisää hienonnettu suklaa. Vatkaa seosta varovasti päästä kattilan kulmiin, kunnes koko suklaa on sulanut ja tasaisesti levinnyt. Lopputuloksen tulisi muistuttaa vanukasta.
6. Sekoita seosta upotussekoittimella, kunnes se on homogeeninen, kevyt ja ilmastettu ja suklaa on emulgoitunut. Seoksen väri vaalenee sekoittamisesta.
7. Siirrä vaniljakastike mittakuppiin nokalla ja jaa vaniljakastike ramekiinien, pienten lasipurkkien tai klassisten ruukkujen kesken. Kaada vaniljakastike tasaisesti astioihin ja anna säiliöille kevyt hana pyyheliinalla vuorattua tiskiä vasten tasaisen kerroksen varmistamiseksi.
8. Aseta ramekins-levyt pannulle ja peitä ne kevyesti muovikelmulla. Jäähdytä ramekins jääkaapissa, kunnes vaniljakastike on asetettu, vähintään 4 tuntia. Poista ramekiinit jääkaapista 30 minuuttia ennen tarjoilua varmistaaksesi, että suklaa nousee hieman.
9. Kun vaniljakastike karkaisee, tee Crème Chantilly. Lisää kerma sekoittimen kulhoon. Lisää sokeri ja vaniljapaputahna (tai vaniljapapun raaputetut siemenet). Vatkaa keskinopeudella, kunnes kerma muodostaa jäykät huiput. Ole varovainen, ettet ylikuormita. Käytä heti.
10. Kastele pinnoituslusikka lämpimään veteen, kuivaa se ja lusikoita Crème Chantilly -kastikkeita vaniljakastikkeen päälle. Toista kaikille ramekinille. Koristele ajeltu suklaa.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.