Jos sinulla on mahdollisuus, suosittelen ehdottomasti Dover-pohjan tilaamista ravintolasta, jossa heillä on pöytäpalvelua, koska nähdä pätevä palvelinfile Dover-pohja ja tarjoilla sitä sinulle pöydässä on todella hieno kokemus. - Kokki Thomas Keller, Napa Valleyn Yountville-ravintoloista Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry ja New Yorkin Per Se.
Kokki Keller pitää kahta kalaa kalaruokana. Yksi on piikkikampela. Toinen on Dover-pohja. Dover-kielikampela, joka tunnetaan myös nimellä musta pohja, on yksi monista kampeloista, jotka soveltuvat hyvin tähän reseptiin. Muita ovat sitruunapohja, petrale-pohja ja pieni kampela. Keskustele kalakauppias kanssa näistä kaloista ja löydä uusimmat vaihtoehdot.
Dover-pohjafileet tarjoavat lujan ja lihavan mallin, joka soveltuu useille klassisille valmisteille. Seuraava ainoa meunière on yksi tällainen valmiste; Keittiömestari Kellerin reseptissä jätetään mustapippuri pois ja nojaudutaan kerma- ja happotasapainoon beurre meunière -kastikkeen voista ja sitruunamehusta ruokalajin tasapainottamiseksi.
Hyppää osioon
- Kuinka valmistaa Dover Sole
- Kuinka tarjoilla Dover-pohjaa
- Kokki Thomas Kellerin ainoa Dover-resepti
- Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista
Thomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikkaa Thomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikkaa
Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.
LisätietojaKuinka valmistaa Dover Sole
Katso, kuinka kokki Keller osoittaa, kuinka ankka-pohjafileet pisteytetään oikein ennen ruoanlaittoa.
kuinka esitellä tarinan hahmo
- 2x
- 1,5x
- 1x, valittu
- 0,5x
- Luvut
- kuvaukset pois päältä, valittu
- tekstitysten asetukset, avaa tekstitysasetusten valintaikkunan
- tekstitykset pois, valittu
Tämä on modaalinen ikkuna.
Valintaikkunan alku. Escape peruuttaa ja sulkee ikkunan.
TekstiVäriValkoinenMustaPunainenVihreäsininenKeltainenMagentaSyaaniLäpinäkyvyys Läpinäkymätön PuoliläpinäkyväTaustaVäriMustaWhitePunainenGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentIkkunaVäriMustaWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueKirjasinkoko50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekstireunan tyyliEi korostettuPainettuYhdenmukainenDropshadowFont-perheProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptPienet kirjaimet nollataanpalauta kaikki asetukset oletusarvoihinTehtySulje modaalinen valintaikkunaValintaikkunan loppu.
Kuinka valmistaa Dover Sole
Thomas Keller
Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat
Tutki luokkaaKuinka tarjoilla Dover-pohjaa
Dover-pohjaan kuuluu perinteisesti kolme ruskeaa voikastiketta:
kuinka tappaa myrkkymuratin viiniköynnös
- Beurre meunière, joka on valmistettu persiljasta ja sitruunamehusta.
- Beurre amandine, lisäämällä raakamanteleita.
- Beurre grenobloise, lisäämällä sitruunaa, kapriksia ja krutonkeja.
Kokki Thomas Kellerin ainoa Dover-resepti
sähköpostiresepti0 arviota| Arvostele nyt
Ainekset
Yksinkertainen ja suoraviivainen, mutta täynnä makua, tämä tekniikka on tarkoitettu sekä kokkeille että ammattilaisille.
- Kirkastettu voi
- 1 Dover-pohja, noin 600 grammaa, iho poistettu, puhdistettu, pää ja häntä poistettu
- Kosher suola
- Yleisjauho
- Voi meunière -kastike
- Maldonin merisuolahiutaleet
- 1 sitruuna, leikattu kruunuiksi tarjoilua varten
Laitteet :
- 12 tuuman nonstick-paistinpannu
- Keittiöpyyhe
- Suuri kulho tai vati (jauhoja varten)
- Lusikat
- Paring-veitsi
- Jäähdytysteline asetettu levypannun päälle
- Leikkuulauta
- Aseta paistinpannu keskilämpötilalle. Kaada tarpeeksi kirkastettua voita peittämään pannun pohja noin 1/8 tuumaa.
- Taputtele pohja kuivaksi puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Mausta kalan molemmat puolet suolalla. Ruopaa kala suureen kulhoon tai jauholevyyn, nosta se pois jauhoista ja napauta kaloja sormillasi varovasti ylimääräisten jauhojen poistamiseksi.
- Kun voi alkaa polttaa, aseta kala pannun ohuemmalle puolelle (ts. Valkoiselle puolelle) ylöspäin ja vähennä lämpöä keskitasolle. 2 minuutin kuluttua hauduta kala lusikalla kuuman voin kanssa kypsentämisen nopeuttamiseksi, noin minuutin. Käännä kala ympäri ja hauduta toisinaan 2 minuutin ajan, ennen kuin se muuttuu liian rapeaksi.
- Tarkista kalojen doneness testaamalla vastus leikkausveitsellä: Se on kypsennetty, jos terä tunkeutuu helposti kalaan; kala on edelleen raaka, jos veitsi palautuu takaisin. Kun kalan yläosa on kypsennetty, käännä kala ympäri ja hauduta, kunnes kalan toinen puoli on kypsynyt. Siirrä kala jäähdytyshyllyyn, joka on asetettu levypannun päälle tyhjentämään.
- Siirrä kala puhtaalle leikkuulaudalle. Pohjan ohuemman puolen (ts. Valkoisen sivun) tulee olla ylöspäin. Pisteitä kala lusikalla nikamiinsa ja erota kala selkärangastaan ja luo kaksi pohjafileetä. Siirrä dover-pohjafileet varovasti lautaselle, kypsennetty puoli alaspäin. Poista selkäranka ohjaamalla ja erottamalla selkäranka lihasta lusikalla. Luo vielä kaksi fileetä kalan paksummalla puolella ja aseta nämä fileet, kypsennetty puoli ylöspäin, kahden pohjafileen päälle ja koota kala uudelleen lautaselle.
- Tee voista meunière. Järjestää valmiit linnan omenat kalan vieressä ja lusikoita beurre meunière ylhäältä. Viimeistele ripottelemalla Maldon-suolaa ja kruunattuja sitruunoita.
Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.
