Kokki Thomas Kellerin Chicken Paillard -resepti

Kanaapillard on monipuolinen ruokalaji, joka sopii erinomaisesti erilaisiin valmisteisiin lounaaksi tai kevyeksi illalliseksi.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on Paillard?
• Paillard-vaihtoehdot
• Kuinka saavuttaa täydellinen paillard
• Kokki Thomas Kellerin kana-paillard-resepti
• Paillard-säestykset
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Mikä on Paillard?

Paillard on ranskalainen termi luuttomalle lihapalalle, joka on painettu ohueksi tai perhoseksi. Lihan painamisella on kaksinkertainen hyöty lihan pehmenemisestä ja ohuemman leikkauksen luomisesta, joka kypsyy nopeammin ja vähemmän kosteutta.

Perinteisesti paillard valmistetaan kanasta tai vasikanlihasta.

Paillard-vaihtoehdot

Paillard on tekniikka, jota voidaan käyttää muihin proteiineihin, kuten merikrottiin, naudanlihaan ja sianlihaan. Jytön ja ruoanlaittamisen tekniikka ei muutu.

Valitse muita proteiineja, joissa on lempeä leikkaus, kuten naudan sisäfileetä ja porsaan ulkofileetä - sitkeä rinta tai lyhyt kylkiluu ei koskaan hajoa painamisen aikana. Kokeile paistamista erilaisilla rasvoilla, kuten kirkastetulla voilla merikrottien öljyn sijasta.

Kuinka saavuttaa täydellinen paillard

Michelin-tähdellä pääkokki Thomas Keller Bouchonista, Ad Hocista ja The French Pesulasta jakaa seitsemän vinkkiä täydellisen paillardin saamiseksi.

1. Punaiset luuttomat, nahattomat kananrinnat tasaiseksi ohueksi. Ei tarvitse punnita voimakkaasti - hellävarainen, toistuva napautusliike tekee.
2. Mausta liha oikein suihkuttamalla se korkealta kosher-suolalla.
3. Kokki Keller kannattaa nyt mustapippurin lisäämistä vain, kun pippurin makua todella halutaan. Hän suosittelee myös lisäämistä sitä vasta viimeistelyvaiheessa, jotta pippurin maku ei heikentyisi suurella lämmöllä.
4. Aseta kana pannuun työskennellessäsi poispäin sinulta - tämä suojaa sinua roiskeilta kuumalla öljyllä.
5. Käytä paistamiseen korkealaatuisia astioita, jotka johtavat tasaisesti lämpöä ja palauttavat lämmön nopeasti.
6. Jos pannu on tarpeeksi suuri, saatat pystyä kypsentämään useamman kuin yhden paillardin kerrallaan.
7. Kokki Keller suosittelee paistamista kasviöljyllä, ei oliiviöljyllä, koska kasviöljyllä on korkeampi savu. Tässä reseptissä hän valmistaa rapsiöljyä ja käyttää oliiviöljyä mausteena.

Kokki Thomas Kellerin kana-paillard-resepti

1 arviota| Arvostele nyt

Ainekset

Asettaa

Ainekset

• 1 luuton, nahaton kananrinta, noin 5 unssia (yhdelle annokselle)
• Kanaöljy
• Kosher suola

Laitteet

• Leikkuulauta vuorattu muovikelmulla
• Malletti (sileä puoli)
• 12 tuuman paistinpannu

Aseta kananrinta suurelle muovikelmulle ja taita muovikääre lihan päälle. Punnitse se tasaiselle paksuudelle lihamalkin sileällä puolella. Mausta molemmat puolet suolalla. Kaada rapsiöljyä paistinpannuun riittävästi niin, että öljykerros on noin ⅛ tuuman syvä.

Kuumenna pannu korkealla lämmöllä. Kun öljy hohtaa ja antaa ensimmäisen heikon savupiipun, laita kana pannuun työskentelemällä poispäin sinusta roiskumisen vähentämiseksi. Ravista sitä hyvin, jotta se ei tartu pannun pohjaan.

Lämmitä keskilämpötilaan - tarpeeksi lämpöä kypsennyksen ylläpitämiseksi, mutta palamisen estämiseksi. Keitä, kunnes alapuoli on ruskistunut, noin 3 minuuttia. Käännä ja keitä, kunnes kana on kypsynyt ja toinen puoli on ruskistunut, yhteensä noin 5 tai 6 minuuttia.

Kypsennyksen nopeuttamiseksi voit lusikoittaa kuumaa öljyä kanan päälle, kun se paistetaan. Kun kanalla on vain pieni vastustuskyky kosketukseen, se tehdään.

Huomaa: Jos valmistat suurempia määriä, valmistele seuraavina erinä tai käytä useita pannuja ylikuormituksen välttämiseksi. Jos työskentelet erissä, pidä uuni 150 ° F: n lämpötilassa pitämään kana lämpimänä työskennellessäsi.

Paillard-säestykset

Ainekset

Rucola-salaattia varten

Asettaa

Ainekset

• Rucola
• Oliiviöljy
• Kosher suola
• Marinoitua punasipulia (resepti yllä)
• Marcona-mantelit
• Balsamietikka

Laitteet

• Kulho
• Salaattipihdit

Vierge-kastike:

Asettaa

Ainekset

• Tomaatit, kuoritut, ytimettömät ja kuutioiksi
• 1 salottisipuli, jauhettu
• Oliiviöljy
• Maldon-suola
• Balsamiviinietikka (tai etikka)
• Sitruuna

Laitteet

• Kulho
• Lusikka

Pue rucola kevyesti öljyoliivilla käyttäen juuri niin paljon, että lehdet saavat kevyen kiillon ja heittävät. Ripottele suolalla. Öljy auttaa suolaa tarttumaan rucolaan. Koristele manteleilla ja marinoidulla punasipulilla ja heitä balsamietikalla.

Aseta tomaatit ja salottisipulit sekoitusastiaan ja päällystä oliiviöljyllä tarpeeksi tomaattien kasteluun. Ripottele Maldon-suolalla. Lisää tippa balsamietikkaa ja purista sitruunamehua. Sekoita varovasti.