Keittiömestari Thomas Kellerin omenapiirakan resepti, jossa on rasvaa

Videosoitin latautuu. Toista video pelata Mykistää Nykyinen aika0:00 / Kesto0:00 Ladattu:0% Suoratoiston tyyppiELÄÄHakeudu elämään, pelaa tällä hetkellä livenäELÄÄ Jäljellä oleva aika-0:00 Toistonopeus

• 2x
• 1,5x
• 1x, valittu
• 0,5x

1xLuvut

• Luvut

Kuvaukset

• kuvaukset pois päältä, valittu

Tekstitykset

• tekstitysten asetukset, avaa tekstitysasetusten valintaikkunan
• tekstitykset pois, valittu

Laatutasot

Ääniraita

Koko näyttö

Tämä on modaalinen ikkuna.

Valintaikkunan alku. Escape peruuttaa ja sulkee ikkunan.

TekstiVäriValkoinenMustaPunainenVihreäsininenKeltainenMagentaSyaaniLäpinäkyvyys Läpinäkymätön PuoliläpinäkyväTaustaVäriMustaWhitePunainenGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentIkkunaVäriMustaWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueKirjasinkoko50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekstireunan tyyliEi korostettuPainettuYhdenmukainenDropshadowFont-perheProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptPienet kirjaimet nollataanpalauta kaikki asetukset oletusarvoihinTehtySulje modaalinen valintaikkuna

Valintaikkunan loppu.

Kuinka tehdä ristikkopää piirakakuorelle

Thomas Keller

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Tutki luokkaa

Keittiömestari Thomas Kellerin omenapiirakka laavakuoren resepillä

sähköpostiresepti

0 arviota| Arvostele nyt

Valmistusaika

1 tunti

Kokonaisaika

2 h 30 min

Kokkaus aika

1 tunti 30 min

Ainekset

Pie taikinaa varten :

• 275 grammaa jauhoja
• 175 grammaa leivonnaisia ​​jauhoja tai 00 jauhoja
• 22 grammaa rakeistettua sokeria
• 2 grammaa kosher-suolaa
• 1 ripaus leivinjauhetta
• 200 grammaa suolatonta voita, leikattu ¼ tuuman kuutioiksi, hyvin kylmä
• 72 grammaa sardia, leikattu ¼ tuuman kuutioiksi, erittäin kylmä
• 52 grammaa kylmää vettä
• 18 grammaa valkoviinietikkaa

Omenapiirakalle :

• 2 arkkia taikinaa
• 125 grammaa rakeistettua sokeria
• 15 grammaa maissitärkkelystä
• 1 gramma kanelijauhetta
• 1 gramma inkiväärijauhetta
• 16-18 omenaa
• 1 vaniljapapu, jaettu kahtia pituussuunnassa, ei kaavittu
• 50 grammaa sitruunamehua
• 50 grammaa munanvalkuaista, hiottu kevyesti haarukalla
• Rakeinen sokeri pölyä varten

Laitteet :

• Leivontakivi
• 8-10 tuuman piirakka
• Paring-veitsi
• Muovikääre
• Leivonta pavut tai piirakka painot
• Kulho
• Kuorimaveitsi
• Laatikon raastin
• Mittakaava
• Suuri paistinpannu
• Puulusikka
• Kokin veitsi
• Leikkuulauta
• Kakutesteri (valinnainen)
• Kumilastalla
• Uurrettu pastaleikkuri
• Keittiösakset
• Pullasuti
• Hammastettu veitsi
• Suuri sekoitusastia
• Muovinen penkkikaavin
• 4 arkkia pergamenttipaperia, koko 16 x 12 tuumaa
• 2 puolikas arkkia, koko 18 x 13 tuumaa
• Kaulin

Pie taikinaa varten :

1. Yhdistä molemmat jauhot, sokeri, suola ja leivinjauhe suuressa sekoitusastiassa ja sekoita tasaisesti. Leikkaa voi ja laardi käsin jauhoseokseen ja hajota rasvat palasiksi, jotka eivät ole suurempia kuin herneen koko.
2. Kun rasvat ovat riittävästi leikattu jauhoseokseen, tee kaivo kulhon pohjaan ja kaada kylmä vesi ja valkoviinietikka. Lisää neste seokseen käsillesi. Älä ylikuormita taikinaa.
3. Käännä seos puhtaalle työpinnalle ja muodosta se kädellä taikinaksi. Sisällytä harhapaloja penkkikaavimella. Tuo taikina yhteen ja vaivaa vain niin paljon, että se sekoittuu tasaisesti. Älä vaivaa liikaa.
4. Jaa taikina tasan kahteen osaan. Muotoile toinen puolisko pyöreäksi levyksi, jonka paksuus on noin ½ tuumaa. Muotoile toinen puoli ½ tuuman paksuiseksi suorakulmioon. Aseta molemmat puolikkaat pergamenttipaperilla vuoratulle puoliarkkipannulle. Käytä leivinpaperia arkin avulla.
5. Jäähdytä taikinat jääkaapissa; jääkaapissa 10-15 minuuttia.
6. Rullaa pyöreä levy kahden pergamenttipaperiarkin väliin kiertäen taikinaa neljänneskerralla rullatessasi pyöreän muodon säilyttämiseksi. Rullaa taikina ¼ tuuman paksuuteen. Työnnä tai liu'uta rullanaula varovasti taikinan pinnan poikki tasaisuuksien tai harjanteiden tasoittamiseksi. Toista tämä 4 kertaa kiertämällä taikinaa joka neljäsosa kierrosta joka kerta. Aseta koko kokoonpano puolilevylle.
7. Rullaa suorakaiteen muotoinen taikinapala 2 arkkia pergamenttipaperia ja yritä säilyttää suorakulmainen muoto. Rullaa hieman alle ¼ tuuman paksuuteen ja 11 tuuman pituisuuteen. Työnnä tai liu'uta rullanaula varovasti taikinan pinnan poikki tasaisuuksien tai harjanteiden tasoittamiseksi. Toista tämä 4 kertaa kiertämällä taikinaa joka neljäsosa kierrosta joka kerta. Aseta koko kokoonpano toisen puolikkaan pannulle.
8. Jäähdytä molemmat piiras taikinan levyt 10-15 minuuttia ennen käyttöä.

Omenapiirakalle :

1. Kuumenna uuni 350 ° F: seen yhdessä leivontakiven kanssa.
2. Poista pyöreä taikinakakku jääkaapista. Aseta taikinalevy keskelle piirakka-tinan päälle. Nosta taikinan reunaa varovasti, jotta taikina putoaa luonnollisesti piirakan kulmiin. Tee tämä koko tinan ympärysmitalla.
3. Purista peukaloilla ja etusormilla piiras taikina käyttämällä ylimääräistä taikinaa, joka roikkuu tinan reunan yli. Leikkaa ylimääräinen taikina irti veitsellä. Korosta puristettu reuna uudelleen tarpeen mukaan. Siirrä vuorattu piirakkaviini jääkaappiin jäähtymään, asettumaan ja lepäämään 10 minuuttia.
4. Poista vuorattu piirakkaviini jääkaapista ja päällystä 2 kerroksella muovikelmua samalla tavalla kuin piirakkaviinin vuoraamiseen. Täytä tasaisella kerroksella leivonnapapuja piirakkavuoan asti. Taita ylimääräinen muovikääre papujen päälle paljastaen piirakkakuoren reuna. Paista suoraan kuumennetulla paistokivellä 350 ° F: ssa 30 minuuttia, kunnes kuori on vaalean kullanruskea.
5. Poista piirakan kuori uunista. Jätä uuni 350 ° F: seen ja jätä leivontakivi sisälle.
6. Kun paistopavut ovat riittävän viileitä käsittelemään, nosta leivonnaispapuilla päällystetty muovikääre paistetun piirakan kuoresta. Kun kuori jatkuu jäähtymistä, tee piirakan täyte.
7. Yhdistä kulhoon sokeri, maissitärkkelys ja mausteet. Sekoita hyvin ja aseta sivuun. Kuori ja raasta 8–9 omenaa laatikon raastimen suurille hampaille. Punnitse heti 900 grammaa raastettua omenaa ja laita se saunaleikkeeseen vaniljapapujen ja sitruunamehun kanssa. Keitä seos keskilämmöllä sekoittaen toisinaan 15 minuutin ajan, kunnes pannun pohjassa ei ole juurikaan näkyvää kosteutta.
8. Kun raastettu omena kypsyy, kuori loput 8-9 omenaa ja kuutio ne karkeaksi ¼ tuuman noppiksi. Kun raastettu omena on valmis, lisää 600 grammaa omenan noppaa. Jatka seoksen keittämistä vielä 10-15 minuuttia sekoittaen usein, kunnes omenan noppuilla on minimaalinen vastus, kun ne lävistetään paistoveitsellä tai kakkutesterillä.
9. Poista pannu lämmöltä ja poista vaniljapalkki. Lisää sokeriseos ja sekoita sekoittamiseksi. Aseta seos kulhoon ja anna täytteen jäähtyä huoneenlämpötilaan noin 20 minuuttia.
10. Täytä paistettu piirakkakuori omenatäytteellä ja tasoita täytteen yläosa kumilastalla.
11. Leikkaa toinen taikinakalvo ½ tuuman levyisiksi nauhoiksi käyttäen uurrettua pastaleikkuria. Tarvitset 12-14 nauhaa. Kutoa ristikko, jonka taikinauhat ovat ½ tuuman päässä toisistaan ​​piirakan yläosassa, jolloin ylimääräinen taikina pääsee reunan yli. Leikkaa ristikolla reunat 1/4 tuuman kuoren reunan yli saksilla. Harjaa ristikko munanvalkuaisella ja pöly sokerilla.
12. Paista piirakka suoraan kuumennetulla paistokivellä uunissa, jonka lämpötila on 350 ° F, 45 minuutin ajan. Ota uunista ja anna jäähtyä huoneenlämmössä vähintään 4 tuntia ennen viipalointia hammastetulla veitsellä.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.

---