Kokki Dominique Anselin Tart Shell (Vanilla Sable) -resepti

Ruoka ja viini on saattanut kutsua häntä kulinaariseksi Van Goghiksi, kun taas New York Post keksi hänelle New Yorkin Willy Wonkan, mutta kokki Dominique Anselille maaginen leivonnaiset alkavat vastustamattomista perusteista. Hyvin paistettu, suussa sulava kuori on olennainen osa perinteisen ranskalaisen hedelmäkastikkeen rakentamista modernilla herkkyydellä ja kauniilla ulkoasulla. Mestari tämä vanilja soopelinkuori, ja mahdollisuudet ovat rajattomat.

mitä musiikkimanageri tekee

Hyppää osioon

• Mikä on torttu kuori?
• Mihin tortun kuorta käytetään?
• Mikä on ero Pie-kuoren ja tortun kuoren välillä?
• Mitä laitteita tarvitset tortun kuoren tekemiseen?
• Dominique Anselin Vanilla Sable Tart Shell Resepti
• Käytä Tart Shell kanssa:
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on torttu kuori?

Tarton kuori on vapaasti seisova matala, muodostunut leivonnainen kuori, joka tarjoaa pohjan avopintaiselle leivonnaiselle. Keittiömestari Dominique leipoo sokerikuoriset kuorensa, mikä tarkoittaa taikinan paistamista kokonaan itsestään (painotettuna muodonsa säilyttämiseksi), jotta sitä voidaan tarjoilla paistamattomilla täytteillä, kuten leivonnaiskerma ja hedelmät. Mini tortut, kuten niitä käytetään kerma kakku tai kiinalaisia ​​munakastikkeita, kutsutaan toisinaan tartleteiksi.

Mihin tortun kuorta käytetään?

Tarton kuorta käytetään useissa klassisissa leivonnaisissa hedelmäkakkuista munakastikkeisiin suolaisiin minikikseihin.

Mikä on ero Pie-kuoren ja tortun kuoren välillä?

Hiutaleinen, kiinteä piirakan kuori valmistetaan jauhoista, rasvoista (kuten voi, lyhenne tai sardi), kylmästä vedestä (joskus myös etikka mukaan lukien) ja suolasta. Tarton kuoret puolestaan ​​valmistetaan tavanomaisella leivonnaisella taikinalla: jauhoilla, voilla, vedellä ja joskus sokerilla, mikä johtaa murenevampaan, lyhyempään kuoreen paistettaessa. Muut leivonnaiset taikinan reseptit, mukaan lukien kokki Dominique, sisältävät munaa rakenteen parantamiseksi.

Mitä laitteita tarvitset tortun kuoren tekemiseen?

Tarton taikinan valmistamiseksi tarvitset:

• Suuri sekoitusastia
• Kaulin
• Pergamenttipaperi
• Pieni veitsi

Tarton kuoret voidaan valmistaa purkissa, jonka pohja on irrotettava, mikä tekee leivottujen kuorien muotoilusta ja vapauttamisesta erityisen helppoa ennen kokoonpanoa tai käyttämällä torttu-muottia leivinpaperilla (kuten alla olevassa reseptissä näkyy). Jos sinulla ei ole sekoitinta, voit sykkiä taikinaa monitoimikoneessa, kunnes se muistuttaa karkeaa ateriaa, ja lopeta sitten vaiva käsin.

Käytä Tart Shell kanssa:

• Hedelmät torttu . Kerros ohuiksi viipaleiksi tuoreita hedelmiä leivonnaisen kerma, kermainen kanava leivonnaisen kuoren, hedelmien ja hillon naimisiin, joista viimeistä käytetään lisäämään voimakkaiden hedelmien makua. Kirkas lasite, jota kutsutaan myös vaipaksi, auttaa tiivistämään hedelmien kosteuden päälle estäen niitä kuivumasta, hapettumasta ja epämiellyttävältä. (Leivonnaisen kerma valmistuksessa voit maustaa sitä vapaasti haluamillasi täydentävillä makuilla. Mansikkapiirakkaa varten kokki Dominique pitää kiinni perinteisestä vaniljasta, mutta omenalle hän infusoi kerman maitoa kanelitangolla poista sen maku.)
• Sitruunapiirakka . Klassikkona sitruunapiirakkaa , tuoretta sitruunamassia kerrostetaan kirpeäksi kuoreksi yksinkertaiseksi ja kirkkaaksi. Vatkaa yhteen 2 kupillista sitruunamehua, 2 rkl sitruunankuorta, enintään 1 ½ kupillista sokeria (aloita 1 kupillinen ja säädä tarpeen mukaan), 8 munaa (plus 8 munankeltuaista) ja 3 keppiä voita yhdessä kattilassa keskitasolla lämmitä, kunnes se on sakeutunut. Siivilöi juustomassa ennen kuin se lisätään valmiiksi paistettuun (ja sokeasti paistettuun) tortun kuoreen, ja paista sitten 350 ° F: ssa, kunnes vaniljakastike on juuri asetettu, noin 5 minuuttia. Täyttö voi olla joko samaa leveyttä kuin kuori tai hieman paksumpi; Säilytä jäänyt juustomassa jääkaapissa paahtoleipää tai teeleipiä varten. Anna jäähtyä kokonaan.
• Suolainen minipiiri . Jos haluat mennä suolaiseksi, jätä vaniljansiemenet pois ja täytä torttu kuori munakastikkeella ja mitä tahansa määrää täytettä.

Löydä lisää leivonnastekniikoita kokki Dominique Anselin MasterClassista.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Dominique Anselin Vanilla Sable Tart Shell Resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Ainekset

• 81 g (1⁄2 kuppi + 2 rkl) makeisten sokeria
• 127 g (9 rkl) suolatonta korkealaatuista voita, pehmennettyä (plus enemmän voin kanssa piirakka)
• 50 g (1 kpl) iso muna
• 1 vaniljapapu, jaettu pituussuunnassa, siemenet kaavittu
• 186 g (11⁄2 kuppia) yleiskäyttöistä jauhoa (plus lisää tarvetta pölyn puhdistamiseen)
• 47 g (1⁄3 kuppi + 1 rkl) maissitärkkelystä
• 1g (1⁄2 tl) kosher-suolaa

Laitteet :

• Teline mikseri varustettu mela kiinnitys
• Kumilastalla
• Kaulin
• Arkkipannu
• Pergamenttipaperi
• 8 tuuman torttu rengas
• Pieni veitsi

1. Kerma makeisten sokeri ja voi 30 sekunnin ajan matalalla nopeudella melojärjes- telmällä varustetussa jalustassekoittimessa. Lisää muna, kaavi kulhon sivut alas kumilastalla ja sekoita keskinopeudella, kunnes se on tasaisesti sekoittunut.
2. Työskennellessäsi leikkuulaudalla, paina vaniljapapua tasaiseksi ja puolittele sitten leikkuuterän kärjellä se pituussuunnassa kärjestä kärkeen. Käännä veitsen terä ympäri ja raaputa terän kärjen takaosaa siemenet kummankin puoliskon keskeltä.
3. Yhdistä keskijauhossa jauhot, maissitärkkelys ja suola. Sekoita sekoittimella hitaalla nopeudella jauhoseos ja vaniljapapunsiemenet, kunnes ne ovat vain sekoittuneet, eikä enää ole näkyvissä kuivia laikkuja, noin 10 sekuntia. Viimeistele taikinan sekoittaminen käsin, jotta se ei sekoittu liikaa. Taikinan tulee olla kermainen, sileä ja sakeuden mukainen.
4. Siirrä taikina pergamenttipaperiarkille työpinnallesi ja kerro se toiselle pergamenttipaperiarkille tasoittamalla se 1 tuuman paksuiseksi levyksi. Siirrä taikinakiekko levypannulle tai leivinlevylle ja pidä kylmässä, kunnes se on kiinteä, 30-45 minuuttia.
5. Vapaasti jauhaa työpinta ja kaulin. Avaa taikina ja siirrä se työpinnallesi. Vie taikina ulos suorakaiteeksi, jonka paksuus on noin 1⁄8 tuumaa (3 mm). (Varmista, että työskentelet nopeasti, jotta taikina ei kuumene liikaa.) Aseta arkille ja peitä löysästi muovikelmulla. Jääkaapissa 30 minuuttia. (Jos sinusta tuntuu, että taikinasi on edelleen kylmä ja sitä on helppo käsitellä, voit siirtyä suoraan seuraavaan vaiheeseen jäähdyttämättä taikinalevyä.) Vinkki: Voit myös rullata taikinan kahden pergamenttiarkin väliin, jos huomaat, että rullasi on kiinni taikinassa. Se auttaa myös siirrettäessä kaatettua taikinaa levypannulle ennen jäähdytystä jääkaapissa.
6. Poista taikina jääkaapista ja liu'uta taikina arkki työtasolle. (Irrota pergamenttipaperikerrokset, jos käytät.) Leikkaa taikinarengasta ohjaimena ympyrä taikinalevyn keskeltä, joka on 2,5 cm leveämpi kuin renkaan ulkopinta, niin että taikinakierros on riittävän suuri nousemaan renkaan sivuille.
7. Nyt: hauska osa. Aiot fonçage hapan taikinan tai muodostaa siitä kirpeän muodon torttuun renkaaseen. Voita ensin tortturenkaan sisäpuoli. Vuoraa arkki pannulla pergamenttipaperilla ja aseta torttu rengas pannun keskelle. Aseta taikina pyöreälle renkaan päälle. Paina varovasti sormillasi ja paina taikinaa renkaan sisäpuolelle varmistaen, että pääset sisäreunoihin. Tässä on tärkeää olla painamatta liian voimakkaasti ja pitämällä kirpeä kuori tasaisella paksuudella, jotta se ei paista epätasaisesti. Käytä leikkuuterää renkaan reunan yli roikkuvan ylimääräisen taikinan leikkaamiseen. Palaa jääkaappiin jäähtymään noin 30 minuutin ajan. Vinkki: Jos taikina alkaa lämmetä ja menettää muodonsa, palauta se jääkaappiin 15 minuutiksi. Taikinan jäähdyttäminen antaa gluteenin levätä. Liian lämpimän tai ylikuormitetun taikinan käyttö aiheuttaa lopputuotteen kutistumisen paistamisen aikana.
8. Kun torttu kuori jäähtyy, aseta teline uunin keskelle ja esilämmitä uuni 175 ° C: seen (160 ° C) konvektiota varten.
9. Peitä sokerikuori sokeasti vuoraamalla se pergamenttipaperilla tai suurella kahvisuodattimella, jotta taikinan pinta on täysin peitetty. Helppo temppu pergamentin taittamiseen on samanlainen kuin lumihiutaleen taittaminen, jossa taitat sen neljännekseen ja taitat pienempiä segmenttejä pisteeseen saakka leikkaamalla käyrään muodostaen ympyrän. Paina pergamentti kokonaan hapan taikinan sivulle. Vinkki: Koska tortut on täytetty voiteilla tai mousseilla (joita ei voida paistaa), sinun on leivottava torttu kuori ennen sen täyttämistä. Tämä erityinen torttu taikina ei nouse liikaa, joten jos et sokea leipoa hapan kuorta etukäteen, se on silti kunnossa. Jotkut torttu- tai piirakka-kuoren reseptit kertovat sinun telakoivan (tai lävistämään haarukalla) taikinan pohjan ennen paistamista estämään sen paisuminen. Sinun ei tarvitse telakoida tätä taikinaa, koska se ei nouse liikaa, varsinkin kun sitä painetaan piirakapainoilla sokean paistamisen aikana. Täytä tarpeeksi riisiä tai kuivattuja papuja pitämään painona. Paista torttua keskitelineessä 15-20 minuuttia, kunnes se on vaalean kultaista, hiekkaa ja et näe märkiä pisteitä.
10. Paista torttu kuori keskitelineessä 8 minuuttia. Kierrä pannua 180 astetta ja paista vielä 8 minuuttia tai kunnes torttu kuori on vaalean kullanruskea. Avaa torttu kuori vielä lämpimänä. Anna jäähtyä kokonaan ritilällä huoneenlämmössä. Vinkki: Varmista aina, että torttu kuori on täysin jäähtynyt, ennen kuin aloitat kerma-pohjaisten torttujen kokoamisen. Jos kuori on edelleen liian kuuma tai lämmin, kun laitat leivonnaisen kermaa, päädyt märkäpohjaisella tortulla.

Varastointi :
Paras nauttinut tuoreesta päivästä. Tarton kuoret voidaan paistaa etukäteen, mutta älä täytä niitä voiteillasi ja täytteilläsi liian kauan etukäteen. Ihannetapauksessa se täytetään ja tarjoillaan heti, joten kuori pysyy mukavana ja rapeana. Ylimääräinen taikina voidaan pakastaa, peittää tiiviisti muovikelmulla ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa 2-3 viikkoa. Se voidaan myös jäähdyttää, kääriä muovikääreeseen ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa 2-3 päivää.