Beurre Montén resepti: Kuinka tehdä emulgoitua voikastiketta

Tämän yhden ainesosan voikastikkeen avulla voit käyttää voita kuumassa tilanteessa ilman voin erottamista.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on kermavaahtoa?
• Mikä on emulgointi?
• Beurre Monté vs. kirkastettu voi: Mikä ero on?
• Vatkattu voita vs. Monter au Beurre: Mikä on ero?
• Vatkattu voita vs. Beurre Rouge: Mikä on ero?
• Kuinka valmistaa kermavaahdolla
• Yksinkertainen Beurre Monté -resepti

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on kermavaahtoa?

Beurre monté, kirjaimellisesti ranskan kielellä asennettu voi, on keittotekniikka voin emulgoinnin säilyttämiseksi korkeissa lämpötiloissa. Beurre monté -leikkeessä voita paloitellaan kuumaan veteen, jotta saadaan emulsio, joka on stabiili lämpötilassa 180-190 ° F. Buerre monté on myös nimi saadulle nesteelle, jota voit käyttää sekä ruoanvalmistusrasvana että loppukastikkeena.

kuinka kirjoittaa ensimmäisen persoonan tarina

Mikä on emulgointi?

Emulgointi on prosessi, jossa pakotetaan kaksi sekoittumatonta (sekoittumatonta) nestettä suspensioon. Esimerkiksi öljy ja vesi eivät sekoita, mutta voit hajottaa öljyn pieniksi pisaroiksi, jotka pysyvät suspendoituneena veteen. Emulsiota esiintyy siis, kun yhden liuoksen pienet pisarat (dispergoitu liuos, joka on usein öljypohjaista) dispergoituvat tasaisesti toiseen (jatkuva liuos, joka on usein vesipohjainen).

Voi itsessään on luonnossa esiintyvä emulsio. Toisin kuin useimmat emulsiot, jotka ovat öljy-vedessä-emulsioita, voin jatkuva faasi on rasvaa (80 tilavuusprosenttia) ja vesipisarat ovat hajallaan, mikä tekee siitä vesi öljyssä -emulsion. Sulattaessa (noin 158 ° F) emulsio hajoaa erottaen rasvan vedestä.

Beurre Monté vs. kirkastettu voi: Mikä ero on?

Sekä beurre monté että kirkastettu voi ovat tekniikoita, joiden avulla voit käyttää voita korkeammissa lämpötiloissa, mutta ne tekevät sen täysin eri tavoin. Kirkastettu voi tai ghee on voita, joka on lämmitetty veden ja maidon kiintoaineiden poistamiseksi jättäen vain voirasvan. Koska kirkastettu voi on 100-prosenttisesti voirasvaa, se ei ole emulsio. Beurre monté puolestaan ​​sisältää voin lämmittämistä enemmän vedessä voin luonnollisen emulsion vakauttamiseksi. Lämpimänä sillä on kermainen rakenne. Jäähdytettynä tai uudelleen lämmitettynä emulsio hajoaa ja vesi ja rasva erottuvat. Kirkastettu voi, kuten sardi tai schmaltz, on kiinteä jäähtyneenä, nestemäinen kuumana ja sitä voidaan jäähdyttää pitkäksi aikaa menettämättä rakennettaan.

Vatkattu voita vs. Monter au Beurre: Mikä on ero?

Vaikka nämä lauseet kuulostavat samanlaisilta ja molemmat sisältävät voita, beurre monté ja monter au beurre ovat hieman erilaisia ​​tekniikoita. Beurre monté on voin ja veden emulgointi, jota käytetään kastikkeena tai salametsästysnesteenä. Monter au beurre on prosessi, jolla lisätään kylmää voita kastikkeeseen sen jälkeen, kun olet ottanut sen pois lämmöltä. Jäähdytetyn voin lisääminen tuottaa samanlaisen emulgointivaikutuksen, lisäämällä runkoa ja kiiltoa olemassa olevaan kastikkeeseen.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

minkä kanssa on hyvä punaviini laittaa ruokaa

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

selvittää nousevan aurinkosi ja kuumerkkisi

Vatkattu voita vs. Beurre Rouge: Mikä on ero?

Beurre monté käyttää vettä voiemulsion stabiloimiseksi luomalla ohuen, vaaleankeltaisen kastikkeen. Beurre rouge tai punainen voi sisältää samanlaisen prosessin, mutta käyttää punaviiniä veden sijasta. Kokki Thomas Keller käyttää beurre rougea kastikkeena kaikenlaisiin ruokiin ranskalaisessa ranskalaisessa pesulassaan, mukaan lukien pannulla paahdettu merikrotin hännänsä. Samoin beurre blanc on emulgoitu voikastike, joka on valmistettu valkoviinistä.

Kuinka valmistaa kermavaahdolla

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Beurre monté saattaa tuntua tarpeettomalta ylimääräiseltä askeleelta voin saamiseksi ruokaan, mutta se voi olla täydellinen pelinvaihtaja kuumille astioille. Kokeile itse:

1. Viimeistelykastike lihalle, kalalle tai pastalle : Kaada beurre monté yksinkertaisesti kuuman astian päälle. Toisin kuin kylmä tai sulatettu voi, beurre monté ei erotu, ja rakenne pysyy kermaisena.
2. Ainesosana muissa kastikkeissa : Voit käyttää maustamatonta beurre montéa yrtteillä, mausteilla, sitruunamehulla, salottisipulilla ja muulla maustetun kastikkeen perustana.
3. Vihannesten tai äyriäisten salametsästysneste : Kokit käyttävät beurre montéa ruoanlaittonesteenä, koska se lisää voimaista makua paistamatta herkkiä ruokia.

Yksinkertainen Beurre Monté -resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• 1 punta kylmää suolatonta voita, leikattu rkl-kokoisiksi paloiksi

1. Kiehauta 4 ruokalusikallista vettä pienessä kattilassa.
2. Vähennä lämpö heti alhaiseksi ja vatkaa voita yksi ruokalusikallinen kerrallaan.
3. Kun kastike on emulgoitunut, voit lisätä voin 2–4 rkl kerrallaan, vatkaamalla jokaisen lisäyksen jälkeen. Pidä kastike lämpimänä, mutta alle 180 ° F: ssa, jotta emulgointi ei hajoa.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.