Mitä lihassa marmoroituu? Opi eri marmorointityypeistä ja siitä, mitkä tekijät vaikuttavat marmorointiin

Lihassa, mutta erityisesti punaisessa lihassa, rasvapitoisuus on tärkeä ominaisuus, joka johtaa hyvään syömiskokemukseen. Se ei kuitenkaan ole mitään vanhaa rasvaa. Tämä erityinen rasva johtaa marmoroitumiseen, joka määrittää naudanlihan laatuluokituksen.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mitä lihassa marmoroituu?
• Kuinka lihan marmorointi määritetään?
• Mitkä ovat lihan marmorointityypit?
• Mitkä tekijät vaikuttavat lihan marmoroitumiseen?
• Miksi lihan marmorointi on tärkeää?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mitä lihassa marmoroituu?

Marmoroituminen on lihaksen, erityisesti punaisen lihan, lihaksensisäisen rasvan valkoisia pilkkuja. Vähärasvaisen lihaksen rasva luo marmorikuvion - tästä nimi. Marbling vaikuttaa lihan mehukkuuteen, arkkuuteen, koostumukseen ja makuun - ominaisuudet, jotka määräävät syömiskokemuksen. Tässä tapauksessa enemmän kaikista yllä olevista on parempi. Lihaksensisäistä rasvaa ei pidä sekoittaa lihasten väliseen rasvaan, joka on rasvaa välillä lihakset. Se rasva, jonka tyypillisesti leikataan pois, ei lisää lihapalaa.

Kuinka lihan marmorointi määritetään?

• Yhdysvalloissa, Japanissa ja Australiassa koulutetut ihmisluokkalaiset arvioivat lihan laadun määrittämiseksi visuaalisesti lihasten valkoisten rasvojen pienenemisen määrää ja niiden alueellista jakaumaa.
• Tiehöylät arvioivat marmoroitumisen määrää ja jakautumista rintalihaksessa sen jälkeen, kun teurastaja on rypyttänyt ruhon 12. ja 13. kylkiluun väliin. Marmoroitumisaste on ensisijainen laatuluokan tekijä.
• USDA-luokitusjärjestelmässä on kahdeksan eri arvosanaa - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ja Canner laskevassa järjestyksessä - ja palkitsee marmorointia. USDA Prime on melkein jokaisessa naudanlihan ruhojen leikkauksessa suurin marmoroitumispitoisuus ja maksaa markkinoiden eniten. Choice on saatavilla vähittäiskaupassa, kuten ruokakaupassa. Valitse, vaikka se ei olekaan yhtä hyvä kuin Choice, on edullisempi vaihtoehto, jota seuraa Standard. Alempi USDA-luokka päättyy tyypillisesti jauhelihatuotteisiin ja halpoihin pihviravintoloihin.

Mitkä ovat lihan marmorointityypit?

Marmorointia on eri muotoisia ja kokoisia, eikä kaikki naudanlihan marmorointi osoita suuruutta. Vaikka jotkut ihmiset ovat eri mieltä erityyppisten marmorien laadusta, seuraava on yleisesti hyväksytty standardi.

miten analyyttinen essee rakennetaan

• Hieno marmorointi . Laihalla lihaksella on suuri ohuiden, tasaisesti jakautuneiden rasvapalojen taajuus. Nämä hienot läiskät sulavat kypsennyksen aikana, mikä lisää mehua ja arkkuutta koko lihaan. Ravintolamaailmassa halutuimmat tyypit, kuten Kobe ja Wagyu naudanlihalla, niillä on korkea taajuus ja tasainen marmoroituminen.
• Keskipitkä marmoroitu . Alempi marmoroitumisen muoto, siinä on suurempia, vähemmän tasaisesti jakautuneita rasvapaloja, jotka voivat vaikuttaa kielteisesti ruoanlaitto- ja syömiskokemuksiin. Suurempien rasvapalojen renderointi ja nesteytys kestää kauemmin. Tämän seurauksena, kun joku valmistaa keskipitkän marmoroidun pihvin harvinaiseksi tai jopa keskiharvinaiseksi, rasva ei renderoidu ajoissa lisätäksesi mehua ja hellyyttä pihviin. Tämä jättää hyytelömäisiä rasvapaloja, jotka vaikuttavat kielteisesti suun tunteeseen. Epätasainen jakautuminen voi myös johtaa siihen, että lihapalan tietyt alueet ovat pehmeämpiä ja mehukkaampia, kun taas toiset ovat sitkeitä ja kuivia.
• Karkea marmorointi . Vähiten toivottava marmorointityyppi, sillä on suuria, epätasaisia ​​lihaksensisäisiä rasvoja. Keskipitkän marmoroitumisen ongelmat ovat vielä selvempiä.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

kuinka suuriksi sitronellakasvit kasvavat

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Mitkä tekijät vaikuttavat lihan marmoroitumiseen?

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Marmorointi on laadun mittari, ja sellaisenaan lihateollisuus käyttää aina lihatiedettä tuotannon ennustettavuuden ja yhtenäisyyden parantamiseksi sekä voittojen lisäämiseksi. Seuraavat tekijät vaikuttavat naudanlihan marmorointiin.

pektiini on sama kuin gelatiini

• Rotu . Tietyillä roduilla on keskimäärin korkeammat marmoroitumispisteet, koska ne metaboloivat ruokaa. Nautakarjat, kuten Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, japanilainen Wagyu ja Kobe, ovat kaikki korkealaatuisia rotuja. Meijerirodut, kuten Jersey, Holstein-Friesian ja Braunvieh, erottuvat myös. Rotu voi myös vaikuttaa Omega-3: n ja Omega-6-rasvahappojen suhteeseen. Esimerkiksi Wagyu, joka on korkeampi omega-3: ssa, on terveempi naudanrotu.
• Syöttö . Eläinten ruokintatyypillä ja -ajalla on tärkeä merkitys marmoroitumisessa. Jos lihakarjat eivät lihoa kunnolla, marmoroituminen katoaa heidän lihaksistaan ​​nopeasti. Viljaa ruokkivat nautakarjat marmoroituvat usein helpommin kuin tiukasti ruoholla syötetyt karjat, mutta kaikki rehut eivät ole samanlaisia, eikä aineenvaihdunnan vuoksi kaikki rodut ole samat. Teollisissa rehupaikoissa käytetyistä ruohopelleteistä saattaa puuttua ruohon ravinteita avoimilla laitumilla ja alueilla.
• Lihasten käyttö . Samat periaatteet, joita sovelletaan vähärasvaisen lihaksen rakentamiseen ja rasvan polttamiseen kuntosalilla, koskevat eläimiä ja marmorointia. Vähemmän raskaana olevilla lihaksilla, kuten lanne, on enemmän rasvaa ja ne tuottavat siten eniten marmoroituja leikkauksia. Aktiiviset jalka-, olkapää- ja selkälihakset johtavat ohuempiin, vähemmän marmoroituihin leikkauksiin.
• Ikä . Nautakarjan ikä on tärkeä. Kun eläin on liian nuori, siinä ei ole marmoroitumista. Vasikanliha tai nuori nautakarja kehittää lihaksensisäisen rasvan viimeisenä ihonalaisen rasvan, munuaisten, lantion ja sydämen rasvan sekä lihasten välisen rasvan jälkeen. Vanhemmat eläimet eivät myöskään ole ihanteellisia.
• Leikata . Erityisellä lihaleikkauksella on myös merkitys. Joillakin naudanlihaleikkeillä, kuten sisäfileepihvilla, on vähemmän marmoroitumista, mutta lihaskuidun hienon rakenteen vuoksi ne ovat pehmeitä, vaikka lihan palat eivät ole uskomattoman mehukkaita tai maukkaita. Prime NY -nauhalla on korkea marmoroitumispitoisuus, mutta toisin kuin sisäfilee ja ribeye, sen suuret lihaskuidut voivat voittaa rasvan.

Miksi lihan marmorointi on tärkeää?

Kypsentämättömän lihan marmorointi näyttää esteettisesti mielenkiintoiselta, mutta siksi se ei ole erikoista. Lihan marmoroituminen ja tyyppi ovat tärkeitä useista syistä.

• Ruoanlaitossa marmorointi lisää makua ja mehua, kun rasva sulaa pihviin. Marmoroituminen pitää lihan kosteana, joten luonnolliset mehut eivät haihdu pannulle.
• Rasva on paljon pehmeämpi kuin lihaksen pihvi. Tämän seurauksena marmoroituminen lisää arkkuutta, mikä on suositeltava suuhu.
• Jotkut rasvat ovat kiistatta huonoja sinulle, mutta lihaksensisäinen rasva, joka luo marmoroitumista, voi olla sinulle hyvä. Wagyun kaltaisissa roduissa on enemmän terveellisiä rasvoja, kuten öljyhappoa, mikä voi vähentää sepelvaltimotaudin riskiä.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.