Opas marenkien valmistamiseen + reseptejä sveitsiläisille, ranskalaisille ja italialaisille marenkiille

Marenki sisältää vain vähän ainesosia, mutta voi olla hankalaa hallita tekniikka, joka luo niiden raikkaan rakenteen ja ainutlaatuisen tekstuurin: raikkaan, mutta silti kevyesti.

Hyppää osioon

• Mikä on marenki?
• Mikä menee marenkiin?
• 3 erilaista marenkia
• 7 vinkkiä täydellisen marenkin valmistamiseen
• 5 käyttötapaa marenki
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beard -palkittu leivonnaiskokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on marenki?

Marenki on munanvalkuaiseen suljettu ja sokerilla stabiloitu ilmakuplien vaahto, jonka kehittäjät kehittivät ensimmäisen kerran 1700-luvulla olkikimput vispilinä. Nykyään meillä on tapana piiskaa valkoisia suurella nopeudella jalustassekoittimessa, mutta marenkin valmistuksessa on vielä melko vähän tekniikkaa.

Mikä menee marenkiin?

Yksinkertaisimmassa muodossaan marenki on nestemäisten munanvalkuaisten vaahto, joka on lyöty kiinteäksi kaltaiseksi rakenteeksi ja vakautettu sokerin ja lämmön yhdistelmällä. Vatkaamalla syntyy ilmakuplia, jotka suljetaan munanvalkuaisten proteiinien luomiin pieniin väliaikaisiin seinämiin. Sokeri lisää seinien vakautta sakeuttamalla niitä ja hidastamalla veden haihtumista kypsennyksen aikana, kun taas lämpö asettaa marenkin.

mikä on tom and jerry -juoma

3 erilaista marenkia

Vaikka ne kaikki on valmistettu munanvalkuaisista ja sokerista, jota on lyöty jäykkien piikkien muodostumiseen, kolme marenki-reseptin tyyppiä - italialainen, sveitsiläinen ja ranskalainen - eroavat toisistaan ​​siinä, miten ja milloin lämpö lisätään vakauttamiseksi.

1. Italialainen marenki on vakain kolmesta, koska se vaatii kuumaa sokerisiirappia tiputtamalla kermavaahtoihin, jotta saat kauniita, pörröisiä huipuja. Se on tekstuuriltaan satiinista ja tuottaa korkeita, ylpeitä huipuja, kun pakastat kakkuja tai putket sitä tortulle tai piirakalle tai teet siitä nopea marenkivoi .
2. Ranskalainen marenki on helpoin tapa tehdä marenki, koska siihen kuuluu vain munanvalkuaisen vatkaaminen sokerilla. Ranskalainen marenki valmistetaan sekoittamalla sokeri raakamunanvalkuaisen kanssa ja on vähiten vakaa marenki. Sellaisena se on yleensä paistettava, joten sitä on parasta käyttää, kun se taitetaan muihin rakeisiin, jolloin niille annetaan tilavuus ja keveys, tai paistetaan rapeaksi marenkeksiksi. Löydä meidän helppo resepti ranskalaiselle marenkille täällä .
3. Sveitsin marenki , eli marenkikuuti, on sileämpi ja tiheämpi kuin ranskalainen marenki, mutta vähemmän vakaa kuin italialainen. Marshmallow-y sveitsiläinen marenki valmistetaan lyömällä munanvalkuaiset ja sokeri kaksinkertaisessa kattilassa (pannulla tai kulhossa, joka on asetettu kiehuvan veden yläpuolelle), kunnes sokeri on täysin liuennut ja seos on kuuma kosketukseen. Sen jälkeen se poistetaan lämmöltä ja lyödään edelleen, kunnes tilavuus on kaksinkertaistunut. Sveitsiläisellä marenkilla on taipumus saavuttaa pienempi tilavuus kuin muilla lajikkeilla, koska sokeri lisätään varhaisessa vaiheessa piiskaamisprosessissa, mikä häiritsee munan proteiinien kykyä avautua ja sitoutua toisiinsa muodostaen seinät, jotka tukevat pieniä ilmakuplia . löytö Kokki Dominique Anselin resepti sveitsiläiselle marengille täällä .

7 vinkkiä täydellisen marenkin valmistamiseen

Marenki voi olla tunnetusti hienoa, mutta on olemassa muutamia temppuja, jotka auttavat sinua saavuttamaan täydelliset marengit joka kerta:

1. Varmista, että munanvalkuaisissa ei ole jälkiä keltuaisesta ja että sekoituskulhosi ja vispiläsi ovat puhtaat ja kuivat.
2. Käytä suurta kulhoa, vähintään kahdeksan kertaa suurempi kuin munanvalkuaisen aloitusmäärä.
3. Käytä kuparia tai hopeoitua sekoituskulhoa tai lisää ripaus jauhemaisia ​​kuparilisäaineita seokseen.
4. Mitä voimakkaammin vatkat, sitä nopeammin munanvalkuaiset ilmastuvat. Tee itsellesi palvelus ja käytä suurta ilmapallotyyppistä vispilää tai, vielä parempi, sähköistä sekoitinta.
5. Älä säästä sokeria - se ei ole vain makua. Sokeri sitoutuu veteen ja hidastaa sen haihtumista, joten jos seoksessa ei ole tarpeeksi sokeria paistamisen aikana, munanvalkuaisten vesi haihtuu ennen kuin munan proteiineilla on aikaa muodostaa vakaa rakenne ilmakuplien ympärille. Voit myös käyttää maissitärkkelystä jäljittelemään sokerin vaikutuksia. (Jauhesokeri sisältää noin 10 prosenttia maissitärkkelystä.)
6. Vaikka se ei ole ehdottoman välttämätöntä, voit käyttää stabilointiaineita estämään munanvalkuaisia ​​itkemästä tai vuotamasta vettä. Stabiloivat aineet toimivat sitoutumalla munanvalkuaisten proteiineihin, niin että ne eivät voi muodostaa toistensa kanssa erittäin vahvoja sidoksia, joilla on taipumus työntää vettä ulos. Kun munanvalkuaiset ovat vasta alkaneet kehittyä jonkin verran rakennetta, lisää happo muodossa ⅛ tl tartar-kermaa tai ½ tl sitruunamehua munanvalkuaista kohti.
7. Säilytä paistettuja marenkoja aina ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä, koska sokeri houkuttelee kosteutta ilmasta, kostealle ilmalle altistuneet marengit muodostavat hikihelmiä.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

kuinka kirjoittaa romanttisen romaanin luonnos

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

5 käyttötapaa marenki

1. Kypsentämätön marenki voidaan sitten taittaa battereiksi souffleille, ladyfingereille, jäätelöille ja mousseille. Se on keskeinen ainesosa Ranskalainen kakku nimeltä keksi .
2. Kuorista piiputettu ja matalassa uunissa paistettu marenki muuttuu särkyvästi kermavaahdolle ja hedelmille ranskalaisille vacherineille, Australian pavlovalle ja englantilaiselle Eton-sekoitukselle.
3. Marenkit voidaan kevyesti salata ranskalaisille jälkiruokille îles flottantes, joissa paistetut marenkit täyttävät kulhoon creme anglaise.
4. Marenki paistetaan usein pergamenttipaperilla vuoratuilla leivinpaperilla yksinkertaisiksi, gluteenittomiksi evästeiksi, joita kutsutaan marenkisuudelmiksi, jotka voidaan maustaa suklaalastulla, pakastekuivatuilla hedelmillä, seulotulla kaakaojauheella, vaniljauutteella tai hienoksi jauhetuilla pähkinöillä.
5. Erityisesti vakaa italialainen marenki on ihanteellinen kakkujen ja piirakoiden kuorruttamiseen - joko yksinään (kuten sitruunamenkerapiirakassa ja paistetussa Alaskassa) tai osana italialaista marenkivoita.

Lisätietoja leivontatekniikoista kokki Dominique Anselin MasterClassissa ranskalaisten leivonnaisten perusteista.