Kuiva hiiva vs. tuore hiiva: Mikä on ero?

Useimmat leipäreseptit vaativat hiivaa, mutta tuoreella hiivalla ja kuivahiivalla on hiukan erilaiset sovellukset.

Hyppää osioon

• Mikä on hiiva?
• 4 erityyppistä hiivaa leivontaan
• Kuiva hiiva vs. tuore hiiva: Mikä on ero?
• Oletko jo ostanut lisää?
• Lisätietoja Apollonia Poilânen MasterClassista

Poilânen toimitusjohtaja Apollonia Poilâne opettaa kuuluisan pariisilaisen leipomon filosofiaa ja testattuja tekniikoita maalaismaisten ranskalaisten leipien paistamiseen.

Mikä on hiiva?

Hiiva on yksisoluinen organismi, jota on ympärillämme, erityisesti jyvien (kuten vehnäjauho) ja hedelmien (kuten viinirypäleet) pinnalla. Veden aktivoituessa hiiva alkaa kuluttaa sokeria jyvissä ja hedelmissä, ja se vapauttaa sivutuotteena hiilidioksidikaasua.

Leivataikina tämä kaasu täyttää gluteenirakenteen ja saa taikinan nousemaan. Vaikka on olemassa satoja erilaisia ​​hiivalajeja, Saccharomyces cerevisiae on tunnetuin, tunnettu roolistaan ​​sekä leivonnassa että panimossa.

4 erityyppistä hiivaa leivontaan

Vaikka hiivaa on runsaasti luonnossa, leivän paistamisen yhteydessä useimmat reseptit vaativat yhtä neljästä hiivatyypistä.

1. Aktiivinen kuivahiiva : Jos leivän resepti vaatii hiivaa, se todennäköisesti tarkoittaa sitä. Laajimmin saatavilla oleva hiiva, aktiivikuiva hiiva, muutti paistamistapaa, kun se keksittiin 1900-luvun alussa. Se koostuu hiivarakeista, jotka on peitetty suojapinnoitteella. Hiiva on lepotilassa, kunnes se aktivoituu lämpimällä vedellä.
2. Kuivahiiva : 1970-luvulla kuivahiivaan tehtiin muutoksia, jotta se liukenisi nopeammin. Saatu välitön hiiva voidaan lisätä suoraan kuiviin ainesosiin ilman edeltävää aktivointia. Sekä ammattilaiset että kotileipurit käyttävät pikahiivaa sen helppouden ja luotettavuuden vuoksi (aktiivinen kuivahiiva on tunnetusti kuollut ennen kuin se saavuttaa viimeisen käyttöpäivänsä).
3. Kakku hiiva : Tämä tuore hiiva tunnetaan myös nimellä puristettu hiiva, joka koostuu kosteasta, elävästä hiivasolusta. Erittäin helposti pilaantuvaa kakkuviivaa voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa jopa kahden viikon ajan. Löydä se hyvin varustettujen ruokakauppojen jäähdytetystä osiosta.
4. Hapan taikinan alku : Suurin osa ihmisistä ei ajattele juurihapon aloittajaa (alias hapatus ) eräänlaisena hiivana, mutta juuri se on. Sekä tuoreita että kuivia kaupallisia hiivoja valmistetaan tietyillä Saccharomyces cerevisiae Valittu leivän nousu-kyvynsä vuoksi, hapankaalin alkuosa on valmistettu luonnossa esiintyvistä villihiivoista. Se voi kestää loputtomiin, mutta se vaatii jatkuvaa huoltoa.

Kuiva hiiva vs. tuore hiiva: Mikä on ero?

Kuivan hiivan (sekä aktiivisen kuivahiivan että pikahiivan) ja tuoreen hiivan (tai kakkuviivan) välillä on neljä keskeistä eroa.

1. Rakenne : Tuoreella puristetulla hiivalla on kostea, mureneva koostumus, kuten lohko fetajuustoa. Kuivattu hiiva - sekä aktiivinen kuiva että välitön - näyttää ja tuntuu hiekalta tai maissijauholta.
2. Kestoaika : Sekä välittömällä että aktiivisella kuivahiivalla on paljon pidempi säilyvyysaika kuin tuoreella hiivalla. Aktiivinen kuiva ja pikahiiva ovat käyttökelpoisia useita kuukausia, kun niitä säilytetään huoneenlämmössä, kun taas tuoretta hiivaa on käytettävä viikon tai kahden sisällä, eikä sen pitäisi poistua jääkaapista. Pikahiivalla on pienin kosteuspitoisuus kolmesta kaupallisesta hiivasta, ja siksi sillä on pisin säilyvyysaika.
3. Aktivointi : Aktiivinen kuiva hiiva vaatii korjauksen tai kukinnan ennen kuin se voidaan lisätä taikinaan. Tähän kuuluu kuivahiivan rakeiden yhdistäminen lämpimään veteen ja vatkaaminen, kunnes kuplia ilmestyy. Sekä tuore hiiva että pikahiiva ohittavat tämän vaiheen.
4. Nouseva aika : Aktiivisen kuivahiivan tuottamiseen liittyvä kuivausprosessi tappaa noin neljänneksen hiivasoluista. Nuo kuolleet hiivasolut muodostavat suojaavan päällysteen elävien solujen ympärille, mikä hidastaa käymistä ja tuottaa huomattavan hiivaisen maun. Tuore hiiva ja pikahiiva sisältävät enemmän eläviä hiivasoluja, joten ne tuottavat enemmän hiilidioksidia kuin aktiivinen kuivahiiva, mikä johtaa suurempaan, nopeampaan nousuun.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa leivän paistamista

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Oletko jo ostanut lisää?

Olemme saaneet sinut katettua. Kaikki mitä vaivaat (katso mitä teimme siellä?) On The MasterClassin vuotuinen jäsenyys , vettä, jauhoja, suolaa ja hiivaa sekä ainutlaatuiset opetuksemme Apollonia Poilânelta - Pariisin ensi-iltaleivänvalmistajalta ja yhdeltä käsityöläisen leipäliikkeen varhaisimmista arkkitehdeistä. Käännä hihat ylös ja saa leipoa.