BBQ 101: Mikä on ero suoran ja epäsuoran lämmön välillä?

Grillaaminen sopii täydellisesti kaiken valmistamiseen hampurilaisista ja hot dogeista helläan rintaan aina paahdettuihin kokonaisiin kanoihin - ja tapa grillin käyttämisellä voi olla dramaattinen vaikutus ruoan laatuun. Suora grillaus, joka altistaa ruoan korkealle lämmölle, sopii täydellisesti hampurilaisiin ja pihveihin, kun taas epäsuora grillaus, joka ympäröi ruokaa matalammalla, epäsuoralla lämmöllä, on optimaalinen savustetuille ruoille ja luusta irtoavalle lihalle.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on suora lämpögrillaus?
• Kuinka grillata suoralla lämmöllä
• Mikä on epäsuora lämpögrillaus?
• 4 epäsuoralla lämmöllä tapahtuvaa grillaamista
• Haluatko tietää enemmän grillistä?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

kuinka rakentaa muotibrändi

Mikä on suora lämpögrillaus?

Suora lämpögrillaus on kypsennysprosessi, johon kuuluu ruoan lämmittäminen joko kuumien hiilien yläpuolella (hiiligrillissä) tai propaaniliekin ( kaasugrillissä ). Kun kypsennät ruokaa suoralla lämmöllä, laitat ruoan suoraan uunin ritilälle siten, että lämmönlähde on suoraan sen alla. Kypsennysprosessi on yleensä nopea, ja päätehtäväsi on säätää lämpötilaa (joko säätämällä grillin yläreunaa tai poistamalla grillin kansi kokonaan) ja kääntää liha säännöllisesti estääksesi palamisen.
Suora keittomenetelmä tuottaa ruokaa, jonka ulkopinta on rapea, hiiltynyt ja sisäpuoleltaan herkkä. Siksi se toimii niin hyvin hampurilaisille, ulkofileille, sisäfileille, kananrintoille ja lihaisille kaloille, kuten lohelle ja tonnikalalle.

Kuinka grillata suoralla lämmöllä

Päätehtäväsi grillattaessa suoralla lämmöllä on määrittää lämmönlähde oikein. Kaasugrilleillä tämä on helppoa: Sytytä vain liekki (useimmissa kaasugrileissä on sisäänrakennetut käynnistyspainikkeet) ja säädä lämpötilaa grillin sisäänrakennetuilla nupeilla. Hiiligrilli vie kuitenkin hieman enemmän taitoa.

1. Aseta hiilesi . Poista grilliritilä ja aseta hiilibriketit grillin pohjalle. Paras tapa saada hiili palamaan nopeasti on pinota se pyramidiin. Vaihtoehtoisesti voit käyttää hiilisavupiipun käynnistintä hiilen pystysuoraan kohdistamiseen ja polttamiseen ennen kuin lisäät sen liesiisi.
2. Anna hiilen lämmetä . Kaada kevyempää nestettä hiilipyramidillesi, lyö tulitikku ja anna sen palaa. Grillaaminen vaatii kärsivällisyyttä, ja se alkaa antamalla hiilen lämmetä hyödylliseen kypsennyslämpötilaan. Yleensä ne ovat käyttövalmiita, kun valkoista tuhkaa muodostuu brikettien ulkopuolelle.
3. Aloita ruoanlaitto . Peitä hiiliritiläsi pienellä nonstick-keittosuihkulla ja lisää sitten liha, jonka haluat grillata. Järjestä ruoka yhdeksi kerrokseksi yhdelle grilliritilälle. Kypsennysajat ovat yleensä lyhyitä (varsinkin verrattuna epäsuoraan kypsennykseen).
4. Säädä lämpötila . Tavallisissa grillissä on kaksi tuuletusaukkojen sarjaa (joskus kutsutaan vaimentimiksi) - alemmat tuuletusaukot hiilen tulipesän alla ja kannen yläaukot. Grillin pohjassa olevat tuuletusaukot antoivat käytetyn puuhiilen putoamaan itse kattilan grillin alla olevaan tuhkansieppaajaan ja antavat hapen syöttää tulta. Voit avata tuuletusaukot grillin yläosassa päästääksesi lämpöä. Voit myös päästää lämmön poistumaan poistamalla yläkansi kokonaan. Useimmissa kaasugrilleissä on sisäänrakennettu lämpömittari; joillakin hiiligrilleillä voi olla myös yksi. Tarkista lihan lämpömittarilla ruoan sisäinen lämpötila. Ihanteelliset grillauslämpötilat vaihtelevat 165 ºF: sta hitaasti keitetylle kanalle aina 450 ºF: een kypsennetylle pihville. Yleensä kuumemmat lämpötilat edellyttävät lyhyempiä kypsennysaikoja.
5. Pysy turvassa . Muista, että palavat hiilet kuumenevat uskomattoman kuumiksi. Käännä lihaa pihdeillä. Varo koskemasta grillin sivua tai edes grillin kantta, ennen kuin ne ovat jäähtyneet. Tarkkaile harvinaisten kivihiilen palovammoja (palanut puuhiili on ennakoitavampaa kuin palanut puu), mutta sinun on aina ryhdyttävä varotoimiin ruoanlaittoon ulkona.

Mikä on epäsuora lämpögrillaus?

On kaksi tapaa valmistaa epäsuoraa lämpöä: grillaus ja tupakointi. Epäsuorassa grillausmenetelmässä liha asetetaan grilliin niin, että se ei koskaan ole suoraan lämmönlähteen yläpuolella. Kahden vyöhykkeen epäsuorassa grillatessa lämpöä tulee grillin yhdeltä puolelta, kun liha kypsyy toiselta puolelta. Toisin sanoen, voit laittaa palavat hiilet kattilan grillin vasemmalle puolelle ja sijoittaa lihan hiilisäleikön oikealle puolelle.

Toinen epäsuora keittomenetelmä on tupakointi. Tupakointi tapahtuu suljetussa grillissä tai - mikä vielä parempaa - todellisessa pellettitupakoitsijassa, kaasutupakoitsijassa tai sähkötupakoitsijassa. Nämä tupakoitsijat sekoittavat haketta ensisijaisten hiililähteiden, kaasun tai sähkösauvojen kanssa. Tupakointi on hieno kaikkeen naudanlihasta, kalafileistä suuriin lihaleikkauksiin, mutta se vie kauan.

kuinka kirjoittaa valokuvaessee

4 epäsuoralla lämmöllä tapahtuvaa grillaamista

Kun käytät grilliä epäsuoran lämmön ruoan valmistamiseen, ole tietoinen siitä, mihin laitat hiilesi. Kun olet sytyttänyt puuhiilen ja asettanut sen grilliin, sinun on siirrettävä se pois valmistamastasi ruoasta. Tähän on neljä päätapaa:

1. Kahden vyöhykkeen menetelmä : Kahden vyöhykkeen epäsuorassa grillausmenetelmässä sijoitat kuumat hiilet grillin toiselle puolelle ja lihasi toiselle puolelle. Tämän haittana on, että jos jätät yksin, hiilit kypsentävät lihasi yhtä puolta paljon enemmän kuin toista. Tämän estämiseksi sinun on käännettävä ja käännettävä säännöllisesti valmistamaasi ruokaa.
2. Kolmen vyöhykkeen menetelmä : Kolmialueisella epäsuoralla grillausmenetelmällä sijoitat lihasi grillin keskelle ja luo kaksi lämpövyöhykettä sen molemmille puolille. Tämä antaa sinun tehdä hitaasti kypsennyksen ilman, että sinun on käännettävä lihaa melkein yhtä paljon kuin kahden vyöhykkeen menetelmässä (vaikka sinun on silti käännettävä ja käännettävä sitä).
3. Tulirenkaan menetelmä : Tässä grillausmenetelmässä laitat lihan arinan keskelle ja ympäröit grillin kehän palavilla hiileillä. Tämä menetelmä mahdollistaa erityisen tasaisen kokin.
4. Rotisserie-menetelmä : Tämä menetelmä takaa joko kolmen vyöhykkeen tai tulirenkaan menetelmän lisäämällä sylkeä grillin keskelle. Keihää lihaa tällä spitillä (esimerkiksi suoraan rotisserie-kanan keskiosan läpi) ja käännä sitten lihaa säännöllisesti, jotta kypsyys on tasaista.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

mikä on ennakoinnin tarkoitus

Haluatko tietää enemmän grillistä?

Haluatko oppia lisää kulinaarisista taiteista? MasterClass Annual Membership tarjoaa yksinoikeudella videotunteja mestarikokilta, mukaan lukien Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja paljon muuta.